【創(chuàng)新菜】湘味紅燒黃河鯉魚
· 2020-09-03 14:18:45 來源：紅廚網(wǎng) 2081
這款菜是某店的主打菜，售價108元一條，平均日售150條，大廚從選料入手，在初加工上深入開發(fā)，做出的魚入味，色澤鮮艷，誘人食欲。
初加工：
1、選用劉家峽大鯉魚，宰殺制凈，去掉腥線，在魚身上兩邊分別均勻打8刀牡丹花刀，放入盆內(nèi)，加冰塊、檸檬片2片靜置15分鐘，取出吸干水分。
2、鯉魚煎制兩面金黃，備用。
批量處理：
1、特制盆內(nèi)入熟豬油、胡麻油各750克燒熱，下入蒜子、蔥段、姜片各250克炸香，烹香醋50克，下入二荊條辣椒醬750克炒至顏色發(fā)黃，下入香菜梗、芹菜梗（主要是下腳料，酌情添加）、泡好的隴南小香菇（一切為二）100克、胡蘿卜250克，炒至出香。
2、再下入魚湯（鯽魚煎后加水熬成的濃湯，添加量以沒過魚為準(zhǔn)）燒開，撈出湯內(nèi)的小料，包入香料包中，下加工好的鯉魚，再次放入包好的料包，加生抽250克，鹽、白胡椒粉各50克調(diào)味，小火慢慢燒制35分鐘至入味。
走菜：
走菜時，取魚及原湯加熱，魚擺盤，湯汁大火收汁，至能打成一條線，澆在魚身上即可。
自制二荊條辣醬：
1、二荊條辣椒5千克放到太陽下曬蔫；
2、土缸內(nèi)加燒開的水5千克放涼，放入辣椒、鹽800克和香料（八角6個，草果5個，桂皮、白胡椒粒各25克），蓋上蓋子，用水封壇，發(fā)酵1周取出，將辣椒入絞肉機內(nèi)絞碎，加適量的蔥末、姜末，用胡麻油炒干水分即可。
制作關(guān)鍵：
1、加冰塊、檸檬冰鎮(zhèn)
魚改刀后將其放入冰塊中，加檸檬片進(jìn)行冰鎮(zhèn)，這樣操作的原因有兩個：一是魚剛宰殺完后，有時神經(jīng)活躍，進(jìn)行炸制時容易動，油崩到外面會傷到廚師；二是冰鎮(zhèn)能讓魚肉水分和營養(yǎng)不流失，魚肉緊實爽口。
2、自制辣醬賦味
菜品還是要體現(xiàn)湘菜的風(fēng)味，在燒魚的時候師傅加入了自制的二金條辣醬，色澤鮮艷，味道鮮辣。
3、豬油煎魚肉不柴
很多地方做紅燒鯉魚都是過油炸，但是這樣處理的魚容易肉質(zhì)發(fā)柴，師傅嘗試用熟豬油煎魚，魚肉鮮嫩且增加香味。
4、不用鐵鍋燒
燒魚的時候千萬不要用鐵鍋，否則顏色會發(fā)黑，燒出來的魚還有一股生腥，而此菜用的是特制的大不銹鋼盆用來燒魚，效果很好。
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