“60~90元是火鍋的主流客單價，火鍋依舊是流量生意”

“最受歡迎的葷菜是牛肉，其次是毛肚、鴨腸、蝦滑”

“麻辣鍋點選率最高，海鮮鍋上漲明顯”

“90后對辣上癮，也愛養生”……

以上這些消費需求變化，你洞察到了嗎？

第十一屆中國火鍋產業大會上，章魚小數據、聯合利華分別發布《2020中國火鍋業趨勢洞察》 、《2020火鍋食客與消費場景趨勢洞察》 ，幫我們更了解火鍋市場，更精準洞察消費者。（本篇是分享精華）

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《2020中國火鍋業趨勢洞察發布》 ?

章魚小數據創始人 譚海林 ?

如果說，2019年是川渝火鍋的調整年，那2020年是川渝火鍋的見底年。

疫情期間，我們看到很多企業遭遇巨大的危機，但也有不少的品牌，當下的營業額增速超過了去年同期的20%，甚至更高。這就叫見底，因為退潮的時候，就能看出誰在裸泳。

當過去整個火鍋產業高速發展時，所有人都搭著潮流的趨勢，賺著紅利的錢，能力誰差誰壞看不出來。但是一場疫情，可以讓我們重新審視自身。

那么2020年，究竟火鍋行業，究竟迎來了哪些趨勢和變化？

客單價集中在60—90元 ?

整個大火鍋品類的分布，主要都集中在60元—90元的客單區間。而中國主流的消費人群和消費流量區間也在于此。意味著火鍋依舊是個流量生意。

尤其是川渝火鍋，不會像其他餐飲品類一樣，有明顯的流行周期。它是呈現一種持續穩定增長的狀態。川渝火鍋已經從流行的社交餐飲，變成了生活社交餐飲， 一旦具備上癮性，就會有非常強的連續性消費。

川渝火鍋仍居主位，串串香強勢崛起 ?

章魚小數據抽樣了全國九大城市，發現川渝火鍋和串串，依然是整個市場份額占比最大的，門店數量分別為23045家、19064家。

有意思的是，2019年底時，串串香的市場份額已出現明顯萎縮。但是今年，串串香再次迎來機會。因為消費降級下，用戶手里沒錢，客單價在30~50元之間的串串，就成了一個最具性價比的餐飲消費選擇，尤其針對是2~3人餐。

需要注意的是，品類排名第三的魚火鍋，雖然它無法復制川渝火鍋的成功，但作為一個細分市場的補充，有持續存在的價值，關鍵是如何與川渝火鍋進行錯位競爭，比如降低客單價。目前市場上主流的魚火鍋客單價就在50~70元。

牛肉最受消費者歡迎，其次是毛肚 ?

在火鍋葷菜食材中，無論從供應端還是需求端，牛肉，仍然是今天火鍋品類的王者。 而且牛肉本身的延伸和深加工還在增加，越來越多的供應企業都在涉足。

肥牛，以消費者推薦指數728635，供應占比4.29%，位居第三名。它一方面很符合當下餐飲業對新鮮的追求；又能從產品造型上，做出價值感；如果供應鏈穩定，工藝成熟，它還會是一個高毛利的產品。

在全國川渝火鍋十大熱門菜品中，毛肚依舊穩居霸主地位；其次是麻辣牛肉和鴨腸、蝦滑等。

而且仔細觀察各品類火鍋中，菜品的關鍵需求指標顯示，“美味鮮嫩”非常有代表性，表明追求“鮮嫩”已經成為行業的普遍共識 。

連鎖化、規模化效應明顯 ?

連鎖化率，是反映一個行業的競爭程度和成熟程度。在目前，中國占到3.97%的品牌，占據了整個市場43.83%的市場份額。其實火鍋行業的連鎖化率也已經非常高。

餐飲的未來就是快銷邏輯，所以說連鎖化、規模化，甚至寡頭化，在這樣一個高度工業化、標準化的產業，是非常有可能的。2020年的疫情，帶來大量企業的關店，意味著騰出更多的市場，優秀的企業還有機會收割更大的市場。

02

《2020火鍋食客與消費者場景趨勢洞察發布》 ?

聯合利華飲食策劃、未來成長官周夢潔 ?

有很多人知道我們是做清揚這類洗化用品的，但事實上，我們也服務餐飲業。在過去五年里，我們發布了將近50個解決方案服務火鍋客戶。

同時見證了火鍋整個門店數翻番，已超50萬家，客單價連年升高至90多，2020年火鍋市場規模預計達7000億。火鍋大賽道越來越細分……

在這個行業里，我們有積累了一些大數據和洞察。我認為，今年，最重要的守住一些最基本的生存條件，同時也要有能動性，掌握食客的心態，走在食客需求前面，去滿足他們內心的所想和所需。

堂食是主戰場，剛需式消費越來越明顯 ?

堂食還是火鍋的主戰場，所以我們更關注整個堂食的趨勢。

就餐場景來說，火鍋和其他餐飲不太一樣，就餐時段主要集中在晚上，即晚餐和夜宵時間。大多以朋友、同事之間的聚餐為主，社交屬性很強。

就鍋底的點單率來說，麻辣鍋底的點擊率最高，海鮮鍋上漲比例非常明顯 。最近這三年，鴛鴦鍋和多鍋底的點選率也有了明顯的上升 ，消費者的口味更加多樣化。

從消費者畫像來看，火鍋堂食還是以女性偏多，隨著90后的異軍突起，食客的年齡也更年輕化 。90后相較于80后和80前，他們更大膽，但經過疫情，他們會重新審視消費欲望，做有方向的理性消費：

比如，剛需式的消費越來越明顯。

簡單來說，消費者到店里，他第一個想到的可能會是經典口味，或門店的主打味型。 麻辣鍋底，清湯鍋底，番茄鍋底，這些鍋底是大家一定要去專攻的，盡量在控制好成本前提下，保證品質。

比如，更傾向于價值比消費 。價值比并不等同于低性價比。消費者并不是一味尋求低價，他們反而越來越挑剔。也就是說，怎樣在同等的價格下，品質也好，口味也好，服務也好，體驗能更好。

年輕食客4大特點： ?

健康養生。 ?我們發現，并不是年齡越大越養生，90后也有很多“枸杞少年”，吃火鍋時追求新鮮和健康，喝飲料時查看成分含量表。

關注潮流辣。 ?47%的90后喜歡吃辣。辣本身極具成癮性。 ?雖然嘴上要清淡，但身體很誠實。火鍋老板可以想想怎么在辣上做變化。

跨界混搭 ?。當下流行品牌間的跨界合作，因為這個方式在引起食客關注上確實很有效。比如小龍坎和可口可樂的合作。

追求多重體驗。 ?他們有很多愛好和擅長，因為人性本身就是貪心的，希望在一個場景里面有不一樣的體驗：吃辣的時候也要有清口，重口味的時候也要來一份甜品。

總之，討好年輕人，得知道他們既是保溫杯里泡枸杞的“養生青年”，也是關注跨界混搭的“潮流青年”。

自熱火鍋等方便速食崛起，解饞、偷懶是主需求 ?

在疫情期間，自熱火鍋是淘寶熱銷排名第二的產品。根據中商產業研究院數據顯示，2020年自熱火鍋的市場規模預計達到69.6億元。

從消費者畫像來看：年輕女性占比為75%，是自熱火鍋的主力軍，其中Z時代群體占比高達59%，以單身一族為主。“宅”是她們的一大標簽，方便快捷一直是它們的追求。同時，她們會關注營養與功能，樂于嘗試新鮮的事物。

從消費商品來看：麻辣依舊是熱銷口味，而番茄和藤椒并不是堂食主流的口味，零售化銷量卻非常好。 整個的熱賣食材中，牛肉當仁不讓位居首位。

從消費場景來看場：零售化的場和堂食類似，也是集中在正餐和夜宵。從情感訴求上，吃自熱火鍋“要管飽”的需求還是偏低，更多還是以解饞、偷懶為主。

基本上來說，守住當下，攻下新機，對火鍋企業來說，是今年一個很重要的課題。門店提供的所有產品和服務，都應從對食客的研究開始，我們要比任何時候更關注食客，從需出發。