近日，長沙一食客在八合里海記火鍋店牛筋丸中吃出創可貼，店經理承認是從后廚師傅手上脫落導致。

雖然是員工不遵守操作規范，但也反映出其對食安的漠視。

食安意識強調多少遍都不為過，今天我們就來談談，后廚怎么才能不出事！（附廚房/明檔員工行為守則）

01

又見食安事件 ?

知名火鍋店牛筋丸吃出創可貼 ?

近日，長沙晚報報道了一起“食客在火鍋店牛筋丸吃出創可貼”事件。

從當時拍攝的視頻來看，一個創可貼肉眼可見嵌在丸子里。顧客付先生稱，自己是火鍋店的老主顧，牛筋丸是必點菜，沒想到這一次吃的丸子卻被加了料。

在得知他吃出創可貼后，店家表示讓他去檢查一下身體，并提出賠償3000元的消費券。

但是，付先生卻對店內食品衛生表示擔憂，拒絕了消費券的賠償。于是，店方就對此事置之不理了。

事情并沒有結束，長沙晚報記者聯系了當地市場監督管理所的執法人員，對該家店面進行了突擊檢查，記者看見一位沒戴手套的廚師正拿著牛骨準備加工。

而店內墻上張貼的“人員衛生良好行為規范”標明：接觸入口食品崗位的人員應該佩戴口罩，手套操作，手部有明顯傷口或感染應該及時調離 。

該火鍋店經理表示，付先生吃到的創可貼，正是從當時制作丸子的師傅手上脫落導致，表示非常抱歉。同時，提供了當時后廚作業廚師的健康證，并表示相關人員已經調離崗位。

據餐見君了解，該店是知名火鍋品牌八合里海記的分店，該品牌在全國有100多家門店，涉事門店在當地大眾點評人氣榜還排名第五。

后來，當地監管所負責人回應，這個店在食品加工的過程當中，制度建設不到位，員工日常操作規范流程沒有做好，管理這塊是個比較大的問題。

▲該門店員工對“行為規范”置若罔聞，背后是管理的問題。

02

后廚食安的“兩大隱患” ?

操作不規范；管理不到位 ?

付先生的經歷并不算個例，餐見君了解到，今年，因“后廚操作不規范導致食安問題”層出不窮——

8月6日，顧客在廣州的一火鍋店的清湯里面發現蛆蟲，后經調查，發現后廚也有種種不規范操作：大批碗筷未清理；食材存放不當；凍品缺乏資料無法溯源......

7月20日，顧客在上海網紅火鍋店熊貓老灶，4天2次吃出活蟲，后來，火鍋店老板丁先生公布了自查結果，活蟲來自于火鍋底料中的花椒，并支付14700元作為賠償。

就連海底撈也沒能躲過去，7月30號，杭州市場監察局突擊檢查海底撈紹興路門店，發現門店的筷子沒有及時清洗，殘留有青菜等食物殘渣。

在網絡的渲染下，再小的食安問題，都分分鐘讓品牌陷入信任危機。

總結來說，員工違規操作，不外乎兩種情況，一標準體系不健全，無明確操作規范；二是管理者松懈，很多餐廳后廚還沒有從“人治”中走出來，導致培訓不到位，缺乏食安意識，對規章制度置若罔聞。

03

想要一個“無問題的后廚” ?

餐飲老板該做些什么？ ?

打造一個"健康、有序”的后廚環境，還需要有流程、有標準、有考核、有激勵。

1?用標準規范員工操作，將流程貼在墻上 ?

一般來說，潮汕牛肉店多用明檔來展示手打牛肉丸、鮮切牛肉，在顧客面前表演”生產秀“更要注重規范。

比如，工作服應每天換洗；頭發盤入帽子不得外露；專間或接觸直接入口食品的崗位人員應佩戴口罩、手套等；手部有明顯傷口或感染應及時撤離崗位等。

▲鄭州一潮汕牛肉火鍋店明檔員工的操作規范

珮姐老火鍋門店引進了“源全5S體系”，對餐廳各門店的整理、存放、標準、清潔、修養5個方面進行高標準建設，包括產品歸類擺放、葷素分區、顏色分類、及時檢查、整理存放等，所有流程都以文字、圖片的形式在后廚張貼。（以下是兩個案例）

明檔操作員工著裝要求： ?

黑色鞋子、黑色長褲，佩戴廚師帽、口罩和一次性手套，指甲修剪要整齊等，留白1毫米內等等；

后廚顏色管理： ?

紅色的菜刀、剪刀、棧板用于葷菜的制作，綠色的用于素菜；藍色的菜筐用來盛放毛菜，白色的盛放凈菜；綠色毛巾是消毒毛巾，紅色毛巾用來清潔

周師兄大刀腰片火鍋，也有著極為嚴苛的標準規范：

后廚及所有員工入職前均需辦理健康證，體檢合格才準予入職，每日工作必須佩戴健康證才能上崗；

后廚工作人員要求每2小時消毒清潔，特殊崗位要求每1小時消毒清潔；

明檔操作間，工作人員著白色工作服，確保服裝干凈整潔；

明檔臺面不可出現水漬血污；用品做到嚴格定位管理，嚴格按照標簽擺放，不可出現物品亂推亂放等現場；

這樣所有的細節工作，不再是你認為、我認為、他認為，而是大家執行統一的標準。 ?

2?崗前培訓、考核不可少 ?

多位廚師均向我們反饋，他們所在餐廳的后廚食安培訓，就像走過場，“簽個到就行”。理由很簡單，“多培訓一天，就少一個人干活”。

對此，老板需要首先認識到，當下的食安問題，具有原子彈般的威力，連海底撈類似的企業都無法幸免，一度遭遇品牌危機。

狠抓食安培訓，理解這種“磨刀”的意義，至關重要。

在珮姐門店，新招聘來的廚師，會經過3個月的培訓，熟記后廚人員操作手冊，牢記標準，考試考核通過才能進入廚房。而且門店會進行定期的復查，對后廚所有員工進行技能培訓。

一位老板向我們出示了后廚的培訓的具體標準：配菜、傳菜原則；食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面應保持多遠合適？營業結束后，廚師長的工作有哪些？

培訓結束后，考核環節分為答題和實操兩塊，考試內容得分超過80分才算合格（總分100分），不合格者就會面臨淘汰；實操部分由員工在門店實習一周，一周后由所在的門店廚師長進行打分，80分為及格線。

3?將規范操作關聯收入、晉升 ?

廚師違規操作，有這個行業的歷史遺留問題，更多還是在于餐飲企業的管理不力。

一位從廚師做起的老板認為：“不規范操作，一定是內部管理問題，沒有別的原因。要先理解人就是不聽話的，你要用制度，去讓他甘心聽話。”比如將“食品安全”、“規范操作”納入評分體系內，關聯到他的收入、晉升等。

為此，珮姐組建有專門的品控團隊，每周都會突擊檢查各門店，根據門店操作情況進行打分（百分制），并以“圖片+文字” 的形式形成一份詳細的調查報告，店長第二天必須給出具體的解決方案。

“如果門店有嚴重違規操作，直接給予處分；如果是一些細節失誤，則計算月平均分，第一個月低于80分扣除相應獎金，第二個月仍低于80分直接降級，比如從店長降為副店長，廚師長調去別的門店學習等。”

一位北京的老板透漏，他對后廚采用“積分制”管理，就是為每位廚房員工制定基礎管理分數，比如100分。

在這個基礎上，根據員工在工作中的具體表現，進行加減分。比如在工作中發現吸煙、偷吃或其他不良行為，扣1分；每位員工的工作衣要勤洗換，衣著不合格者被發現扣一分；如果周末節假日導致工作時間增長，每加班一次獎1分等。如果三個月得分均在98分以上，底薪上漲。

同時，在廚房張貼公告欄，記錄每位員工的分數。這樣有獎有罰，一目了然，爭議也少。

4?合理排班，提高人效 ?

過長的工作時間，廚師疲憊，易出錯，效率低，也容易流失，廚房真的需要這么長的工時嗎？

張軍的餐廳用加班費解決了這一問題：工作超出8小時，便會累計為加班時間，離職時一次性結算。

由此，主廚為減少預算，便會控制工時、合理排班。這樣一來，活也干完了，廚師也有時間休息了，人員流動性也降低了。

通過分解后廚的流程、將餐廳管理精細化等方式，餐企還可以減掉廚房的贅余人手，提高在職廚師的薪資、待遇，還降低了自己的成本。

食品安全監管只會越來越嚴，不僅這些處于風口浪尖的大企業大品牌，任何一家餐廳都要警鐘長鳴，時時自查自檢，因為這是一場關乎生命的持久戰。