“逃離購物中心，下沉社區(qū)”的呼聲，重現(xiàn)餐飲江湖。

“后疫情”時代，社區(qū)火鍋店大多生意火爆，市場上也冒出了一些新模式。

比如，位于成都的清貧樂火鍋，創(chuàng)新“火鍋+蒸雞/魚”的吃法，一天翻臺5輪；還比如，聚焦社區(qū)的皇三爺，幾乎店店排隊......

采訪中，不少品牌表示，今年會把戰(zhàn)略重點放在社區(qū)。

那么，火鍋的社區(qū)“爭奪戰(zhàn)”究竟怎么打？

01 ?

社區(qū)火鍋店新模式 ?

“火鍋+蒸雞/魚”，日翻臺5輪 ?

老式電視機、冰箱，墻上貼著上世紀末的港臺明星畫報，濃濃的復古感。

餐見君第一次來到清貧樂民居火鍋時，就被這樣一副“家” 的場景所吸引，忍不住拍照發(fā)圈。

這家店面積不大，擺放了十幾張桌子，裝修簡約，很“接地氣”，來消費的都是周圍的居民。

這個品牌是“有拈頭成都市井火鍋”的兄弟品牌，疫情后剛開業(yè)沒多久。最大的亮點是“火鍋+蒸雞、蒸魚”的新吃法。 ?

火鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚片，等火鍋沸騰時肉也就熟了，兼具火鍋的香氣，卻又沒有那么重的麻辣刺激。

“吃完蒸菜，可以涮火鍋，很適合家庭聚餐，而且雞、魚很大眾，滿足老人孩子的需求。”

品牌創(chuàng)始人黃天勇說道，這個品牌定位民居火鍋，就是為社區(qū)而生，最大的賣點是：實惠。素菜采用自助模式，每人9元隨便吃。

另一方面，雞肉、魚肉容易飽腹，縮短涮火鍋的時間，翻臺率也相應提升。

? ?▲利用火鍋蒸汽蒸熟烏魚片和雞肉

就目前反饋來說，消費者接受度很高，人均60元左右，門店日翻5輪。在他看來，未來，接地氣的社區(qū)火鍋將迎來爆發(fā)。

02 ?

下沉社區(qū) ?

“后疫情時代”的餐飲新戰(zhàn)場 ?

在成都此行采訪中，多位餐飲老板都表示，社區(qū)店將是下一個餐飲戰(zhàn)場。香天下創(chuàng)始人朱全說，下半年社區(qū)火鍋店將迎來爆發(fā)。

追究原因，其實是疫情之下，傳統(tǒng)的“等客上門”正在失效。 ?

前幾年發(fā)展起來的優(yōu)秀餐企，很大程度依賴于國內(nèi)城市商業(yè)中心的快速發(fā)展，比如海底撈、西貝等，選址邏輯就是把店開到人流量巨大的商業(yè)中心。

占領(lǐng)商業(yè)中心這個口岸，“坐地等客”是傳統(tǒng)餐企對流量的共識。只要選址選好了，往往只需要做好產(chǎn)品、服務、衛(wèi)生，就不愁沒客人。

但是受疫情影響，商場作為流量入口的效用大打折扣。“被關(guān)在家” 的這段時間，普遍培養(yǎng)了消費者以“家”為圓心的消費習慣。人們開始習慣白天上班帶便當，晚上下班后，在家附近解決吃飯問題。

而這個習慣的本質(zhì)是，要求商業(yè)“離消費者更近 ”。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

生意恢復情況是最好的佐證。比如蜀大俠、鎮(zhèn)三關(guān)等品牌，社區(qū)店的生意恢復速度，明顯快于商場店；皇三爺門店依舊出現(xiàn)排隊就餐的現(xiàn)象。

“社區(qū)店跑贏了商場店，這是以前想不到的。”李子壩梁山雞的創(chuàng)始人楊艾詳表示，既然等客上門正在失效，那就把店開到離消費者更近的地方去。

另外，從成本分析來說，商場店的高租金、高管理費一直是槽點，讓很多人望而卻步。特別是疫情后，加盟費低、投資低的社區(qū)項目更受創(chuàng)業(yè)者歡迎。

這也是“下沉社區(qū)”的話題，被重新提及的原因之一。

03 ?

進化的社區(qū)店 ?

提高復購率，謹記這5條 ?

社區(qū)店留給品牌的想象空間更大，就看如何運營。

清貧樂、皇三爺?shù)认鲁辽鐓^(qū)的火鍋品牌，都不約而同說到：“商場店不斷有新客源，而社區(qū)店做的是回頭客生意，所以，提高復購率是重中之重。”

某種意義上，更考驗品牌和餐廳經(jīng)營的“基本功”。

1?怎么定價？ ?凸顯性價比 ?

香天下創(chuàng)始人朱全認為，社區(qū)火鍋店的客單不宜過低，在100元以上最佳，否則品質(zhì)難以保證，顧客就不會持續(xù)復購。

也有一些老板認為，社區(qū)店的產(chǎn)品和客單，要匹配周邊居民的收入，對于大多數(shù)小區(qū)而言，人均40~80元更有優(yōu)勢。

一家社區(qū)火鍋店老板張軍說道，自家商場店有60多道菜、客單價100元，到了社區(qū)開店，就調(diào)整到四五十道，客單價也調(diào)到70、80元。

其實社區(qū)火鍋店做高端還是中低端，主要根據(jù)品牌的定位和社區(qū)周圍居民的消費力決定。

我們發(fā)現(xiàn)，一些生意好的社區(qū)火鍋店，通常把引流產(chǎn)品的價格做得很低，比如一袋寬粉2元；或者把優(yōu)惠菜品做成了燈箱放在路邊，很多人正是因為劃算才進店。

2?開大店還是小店？根據(jù)定位和客流 ?

社區(qū)火鍋店，開大店還是小店？

朱全認為，社區(qū)不適合開大店，因為沒有商場那么大的人流，社區(qū)店考驗的不是翻臺率，而是復購率，是做回頭客的生意。

餐見君以為，開大店還是小店，需要具體問題具體分析。

比如清貧樂選擇走“小而美” 模式，只有十幾張餐桌，以2~3人的消費為主，搭配一些復古懷舊元素，走“家庭溫馨”路線。

而皇三爺火鍋，則是500—800平的大店模式，主要以周邊居民的請客、聚會、團建等需求為主，每桌的人數(shù)大概在5~8人，甚至于十幾人。

鎮(zhèn)三關(guān)火鍋也是大店模式，瞄準高端消費，門店設置包間，更加注重私密性，同時拓寬大廳公共區(qū)域的面積，講究舒適寬敞。

黃天勇認為，門店規(guī)模的大小，要根據(jù)整個品牌的定位、運營成本、周邊客流情況等綜合分析。 比如客流量一般的社區(qū)，自然適合開小店，注重氛圍的營造。

3?注重服務細節(jié)，關(guān)注老幼需求 ?

社區(qū)店用餐的顧客，老人、孩子占比遠高商場店，在細節(jié)上滿足這部分群體的需求，會贏得更多好感。 ?

北京三里屯的一個海底撈社區(qū)店，面積不大，但也會特地為孩子劃出一個區(qū)域。如果客人中有老人，會把老人安排在離小料臺近的地方，方便老人取用。如果是孕婦，會找個柔軟的靠墊。

“我們會拉一份清單，裝修時要設置親子洗手臺，運營前需要配備寶寶椅、圍嘴、軟墊、靠枕。”山東一家火鍋老板說，門店培訓員工時，也側(cè)重關(guān)注老孕幼的需求，以此增加復購。

4?因地制宜，聚焦細分品類得高頻 ?

既然社區(qū)餐飲的命門是高復購，那就意味著，社區(qū)火鍋聚焦的細分 品類，一定是被當?shù)亟^大多數(shù)人所接受的。

就比如川渝地區(qū)，在社區(qū)做麻辣火鍋比豬肚雞火鍋更有優(yōu)勢；在廣州，潮汕牛肉火鍋就比川鍋更適合開在社區(qū)。

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和口味上，也考慮當?shù)鼐用竦南埠谩１热缜懊嫣岬降那遑殬访窬踊疱仯扔谐啥既讼矚g的麻辣涮鍋，又創(chuàng)新添加了蒸雞、蒸魚，讓火鍋變得更高頻。

另外，從性價比的意義上，有料鍋底的火鍋更適合社區(qū)。比較實惠，更符合大眾消費。

總的來說，對于社區(qū)店來說，拉新拓客是障礙，做的都是回頭客“細水長流”的生意。

所以品類選擇一定是高頻的，產(chǎn)品一定是優(yōu)質(zhì)的，服務一定是貼心的，能讓顧客一而再再而三來光顧。具體的面積、客單需要經(jīng)營者蹲點進行細心的市調(diào)，再根據(jù)自身的定位和條件決定。