最近，海底撈公布業績預警：預計上半年營收下降20% ，凈虧9到10億元 。?

受疫情影響，餐飲業大面積虧損已在預期之中。火鍋的復蘇還算比較樂觀。?

但經此一疫，“馬太效應”凸顯，強者恒強。比如海底撈虧損背后，仍逆勢抄底開店300+，年底或達1000家門店。?

留給其他火鍋商家的機會還多嗎？

詳細數據分析請看《火鍋業第二季度生存報告》 ，目前雖還有三成商家生意恢復不足50%，但也有超三成商家實現盈利……

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海底撈 上半年凈虧超9億

收入同比降20%至93.5億

近日，海底撈發布業績盈利警告：預計2020年上半年收入較2019年同期下降約20%， ?截至2020年6月30日六個月，預期錄得的凈虧損約人民幣9億元至約10億元不等 。

虧損原因主要受新冠肺炎疫情影響。餐見君算了一下，疫情期間，海底撈一共停業了45天（中國內地所有門店于1月26日停業，3月12日重新陸續開業）。

依此估算，2020年上半年海底撈收入約為93.5億 （2019年上半年116.9億元）。

▲海底撈公告

雖然近期很多媒體在關注“海底撈虧損”，但事實上，虧損是板上釘釘，餐飲業90%以上的餐企上半年都虧損。

根據國家統計局數據顯示，2020年1—5月全國餐飲收入同比下降36.5%。

海底撈作為火鍋老大，虧損程度在餐飲業里并不是最大。主打西北菜的九毛九發布的盈警顯示，今年上半年收入同比下降約23%（至9.53億）。其中九毛九收入 ?預期 ?減少約61% ，總體收入被太二（九毛九旗下網紅酸菜魚品牌）預期同比增長25%所抵銷。

▲九毛九公告

可以看出，今年上半年，主打炒菜的九毛九門店（不含太二）虧損程度遠遠大于海底撈。

大牌如此，中小餐企更難過。餐見君調查中有餐飲老板表示，損失更加慘重的門店營收同期下降均在40%，一些甚至扛不住虧損被迫關店。

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虧損背后

加速抄底，年底門店達1000家

海底撈在公告中表示，營業收入大幅下跌的同時，由于在員工防疫、門店復工復產方面投入了一定額度的防疫費用，成本并沒有減少。

也采取了積極措施，比如積極推廣外賣和多樣化的外賣套餐，研發并推出半成品方便菜肴等零售商品、以及拓展多個在線銷售管道。

同時仍然積極開設新店，持續擴張門店網絡。

海底撈管理層早在3月就宣稱，并未因新冠疫情改變全年開店計劃。當時披露的數據是，2020年簽約待開業門店已有303家，其中93家已進場裝修，2020年可實現1000家門店。

東吳證券對海底撈新開門店的預測更顯樂觀，預計今年上半年新開門店數量在150—200家，全年新開門店數量將超過300家。

中國食品產業分析師朱丹蓬曾指出，“從價格上來看，疫情后會是一個抄底的好機會，海底撈趁整體市場疲軟的情況下進行擴張，符合頭部企業的思維邏輯。”

招商銀行在最新報告中指出，目前，海底撈已簽訂更多地點優越及條件有利的租約。例如免租期長達1—2年。

資深業內人士指出，餐飲業雖然今年受疫情影響表現頹勢，但近五年市場規模的年復合增長率達到10.9%，長期來看仍然是高潛力的增量市場。若 市場從疫情中恢復，海底撈將受益于逆勢擴張，其業績水平將快速回升，同時市場份額的領先優勢將進一步擴大。 ?

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火鍋業回升較快

盈利門店超三成，獲客難仍是最大痛點

就如《圣經》里所說，凡有的，還要加倍給他，叫他有余；沒有的，連他所有的也要奪過來。

疫后餐飲業“馬太效應”凸顯，大牌們因為資本加持、綜合實力支撐，還有足夠的力量去防御，去擴張，進而蠶食市場。

留給千千萬萬的中小火鍋品牌的機會還多嗎？他們的境況到底幾何？

為此，《火鍋餐見》對第二季度火鍋業生存狀況進行了調查（回收到502份問卷），樣本情況如下：

本次參與調查的火鍋企業，80%位于川渝、華北、華中、和華東地區，連鎖和單店模式基本持平。

從細分品類來看，主營麻辣火鍋的占到66%，其它也涉及到羊肉火鍋、牛肉類火鍋、魚火鍋、海鮮火鍋等。

從門店規模來看，100人以下的中小企業占87%，其中10~100人的有55%。其中，人均消費50~80元的餐飲店超過五成。

分析調查數據，我們發現火鍋業的5個真相：

三成商家仍虧損，超三成已盈利

受訪門店中，目前經營狀況仍是虧損的占29.1%，勉強持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。

▲受訪者門店經營狀態

回顧疫情對餐飲業的影響，已由斷崖下跌、消費低迷、復蘇回暖，轉為相對穩定期 。

加上復蘇經濟的政策紅利，部分知名火鍋企業，以及主打高性價比的火鍋企業，逐漸出現部分門店生意火爆的現象。

34%客流恢復不足五成，6%基本恢復 ?

受訪餐企第二季度的生意恢復情況，34%受訪者表示，客流恢復不足五成；34%的恢復到五成到七成；32%的恢復超七成。

▲門店客流恢復情況

相比第一季度29%餐企生意恢復不到5成，目前形勢更顯嚴峻。

整體疫期(2020年1-6月)門店數量，65.1%商家基本無變化，關閉1~3家、新開1~3家的分別占10%左右。

▲整體疫期（1-6月）門店數量變化

總得來說，疫情對餐飲門店數量影響不大。

疫情反復，客流少仍是最大“痛點” ?

在“目前經營面臨的最大痛點”這項調查中，74.1%認為疫情反復，影響消費信心，客流不足，甚至超過了“三高”（原材料、房租、人員）的壓力。

▲目前經營面臨的最大痛點

數據顯示，盡管60%的餐企開通了外賣，但外賣貢獻占比多在10%以下，對于營業額也是杯水車薪。

這也是為什么餐飲老板們著手于“流量”，“降價、打折促銷、滿減優惠”，餐企為了搶“客流”，使出渾身解數。

因此，“獲客、引流”已經成為餐企活下去的關鍵。

房租占比不超20%，原材料占比最大 ?

原材料占比集中在30%~40%，竟有7.79%占到50%以上，員工工資占比集中在10%~30%。

▲原材料占比（營業額）情況

▲員工工資占比

因疫情反復，食材流通受限，上游供應不穩定，價格跳幅大，原材料成本，是最大的一塊成本。

把控上游，提高議價能力，是未來餐飲經營的關鍵一環。

房租成本也很讓人意外，集中占比10%~20%，或許因疫情導致閉店加速市場“出清”有關。

▲房租占比情況

成本管控，成下半場聚焦點 ?

疫情反復成新常態，關于經營措施，開源節流，練內功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立會員營銷系統、調整產品結構分別有44%左右。

▲疫情反復成常態，接下來打算怎么做？（多選題）

此外，做外賣、做新零售僅獲不足30%的支持率。其次，優化用工結構、線上運營和營銷、優化供應鏈也得到不低的支持率。

抓住“地攤經濟”紅利，改革后廚，提高凈菜比例，優化員工結構等，都是開源節流、成本管控，走出危機的舉措。

短期促銷，確實也能拉一波流量，但要想“治標又治本”，必須從根本上解決問題。

小結

目前，餐飲消費信心仍在恢復當中。甚至連海底撈對未來也有一絲絲擔心：“餐飲業面臨放緩的壓力，我們的經營恢復程度及所需的時間仍不確定。”

但從長期來看，疫情防控進入常態化，每一家活下來的企業都已經進化出更強的適應力，消費者也逐漸適應新的消費習慣和場景，未來火鍋業態發展依舊較為強勁。