5月，沉寂了許久的餐飲業(yè)終于重新迎來煙火氣。旺順閣當月成功扭虧為盈；井格火鍋五一期間單日營業(yè)額達到同期80%；和彩放題客流量恢復(fù)至七成。然而，隨著疫情的反彈，剛有復(fù)蘇跡象的餐飲行業(yè)，又遭當頭一棒。

與年初不同的是，當時很多餐飲企業(yè)沒有復(fù)工，同時政府又鼓勵物業(yè)減免房租。而這次不同，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)已經(jīng)在4月份復(fù)工復(fù)產(chǎn)。中國飯店協(xié)會研究院4月16日發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》顯示，餐飲行業(yè)當月的復(fù)工率已經(jīng)超過了77%。

業(yè)內(nèi)人士提醒，面對不確定性，企業(yè)要抓緊抗風險能力建設(shè)，保持現(xiàn)金流，把人都留住，嘗試新的營銷方式。

火鍋店店長：“昨晚又失眠了”

下午3點，面對中國新聞周刊的史澤鵬睡眼惺忪。“昨晚又失眠了。”他所擔任店長的井格重慶火鍋北京西單大悅城店是井格火鍋中規(guī)模最大，也是最火的一家店之一。剛剛經(jīng)歷5月一撥小高峰，史澤鵬以為能就此恢復(fù)常態(tài)，然而疫情的反彈，又給了他當頭一棒。

“西單店和別的店不同，這邊的消費群體多是旅游購物人群。來逛街購物的人少，自然我們的客流量也就得下降。”史澤鵬說，從6月13日開始，店里的人流量明顯減少，營業(yè)額下降到只有之前的十分之一。“以前生意好的時候，從早忙到晚，回到家累得就想睡覺，如今閑下來了卻總失眠。”由于客人少，用不了那么多員工，史澤鵬給大家定了排班表，輪流上班。

遇到困境的不止井格。

按照計劃，旺順閣原打算在6月中旬舉辦集團成立20周年活動。“6月12日下午，集團正在開總裁會，那時候大家還都在摩拳擦掌，準備大干一場。會還沒結(jié)束，各個店的負責人就陸續(xù)接到通知，不斷有客人退訂。”旺順閣品牌市場總監(jiān)柴景楠告訴中國新聞周刊。

長久以來，旺順閣的就餐場景都是家庭聚會為主。然而，面對疫情，老人和孩子不敢出外就餐了，年輕消費者又不是旺順閣的主流，于是客流量就大打折扣。

5月，旺順閣剛剛扭轉(zhuǎn)連續(xù)三個月的虧損。6月疫情的再度沖擊，使得旺順閣又一次跌回低谷。旺順閣方面表示，受疫情反復(fù)的影響，旺順閣北京門店營業(yè)額和客流均有下降，特別是以聚餐宴請為主的街邊店受影響更為突出，整體客流周環(huán)比下降約兩成。?

日料行業(yè)進入冰封?

位于北京市朝陽區(qū)三元東橋附近的和彩放題，是本地規(guī)模最大的日料自助。6月初，店里營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)去年同期七成左右。然而， “三文魚事件”的出現(xiàn)，讓創(chuàng)始人王輝乃至整個日料行業(yè)措手不及。

6月12日下午，王輝立刻下架三文魚相關(guān)產(chǎn)品，并放入冷庫留待日后檢測溯源。盡管“這些三文魚都是進口的”，然而停售于事無補，營業(yè)額從前一天的8萬元斷崖式下跌至2000元。

“不斷有客人詢問我三文魚會不會感染新冠病毒，光解釋這個我都忙不過來了。”6月14日，王輝不得已關(guān)店。

三文魚是生食海鮮的代表，但并非日料的全部。和彩放題的生食類食品有十余種，三文魚的占比不過20%。然而消費者對三文魚的恐懼又立刻擴展到所有的生食品類乃至整個日料行業(yè)。王輝表示，目前砸在手中的冰鮮就有20多萬元。

地處北京東三環(huán)的多佐多國精致料理，6月12日晚間的營業(yè)情況還基本正常，甚至有人排隊等位。然而到了6月15日，全天沒有一個客人。之后，餐廳每天的客流量都徘徊在個位數(shù)。“從前熙熙攘攘的餐廳，如今說句話都有回聲。”總經(jīng)理徐建民如此形容餐廳變化。

無力感。這是徐建民眼下最大的感受。年初疫情發(fā)生后，店里已經(jīng)虧損了400多萬。看到不少同行關(guān)店，徐建民不是沒有想過。但餐廳開了11年，他不想就此放棄。“我店里有70多個員工，這背后就是70多個家庭。我關(guān)了店我確實能減少損失，但他們呢？”

日料店是此次餐飲行業(yè)中受損最重的一個細分板塊。中國新聞周刊走訪了解到，京彩臻品、京旬、山之川、輝料亭、炭匠目前均已關(guān)店，整個日料行業(yè)進入“冰封”狀態(tài)。王輝預(yù)測，日料店今年將有三到四撥關(guān)店潮。“今年疫情發(fā)生時，因為沒有顧客的儲備和沒有現(xiàn)金流，新開業(yè)的日料店紛紛倒閉，迎來第一撥關(guān)店潮。如今正在經(jīng)歷第二撥，在疫情完全結(jié)束前，也就是第三季度，還會有撐不住的店。等到年底時算總賬，又將倒閉一批。”

3月28日，一位外賣員正在廣東省深圳市福田區(qū)水圍夜外取餐。圖/中新社發(fā)? 王東元 攝

餐飲企業(yè)如何活下來？

最近，徐建民到處聯(lián)系餐廳附近的寫字樓，希望可以為企業(yè)提供工作餐。終于，有一家企業(yè)訂了300多份飯，每份20多塊錢。送餐當天，徐建民從前忙到后。事實上，對于平均消費300元以上的多佐餐廳，20多塊錢的盒飯最多也就保住成本。不過對于徐建民來說，總算開了個頭。盒飯送走，他又得去跟物業(yè)“求情”，協(xié)商房租能否晚交或者分期交付。

“繼續(xù)堅持吧。”徐建民無奈地告訴中國新聞周刊。隨著疫情防控常態(tài)化，餐飲企業(yè)如何在不確定性中活下來？

對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，“疫情對于餐飲企業(yè)的一個抗風險能力提出了更高的要求，通過疫情能存活下來的企業(yè)，含金量、抗風險能力、品牌力都比較高。”

全聚德集團總經(jīng)理周延龍對中國新聞周刊表示，經(jīng)過此次疫情，廣大餐飲企業(yè)要將抗風險能力建設(shè)提上日程。在他看來，抗風險能力就是“活下去的能力”：

現(xiàn)金流是企業(yè)的血液，要保持現(xiàn)金流的健康。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會在今年3月發(fā)布的一項調(diào)查報告顯示，從2020年3月開始，5%的樣本企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運營；接近八成的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個月；而表示現(xiàn)金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業(yè)僅占16%。

企業(yè)要盡力把人留住，保持隊伍穩(wěn)定。餐飲行業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人才是最大的財富，尤其對于中式傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說。

在做好傳統(tǒng)業(yè)務(wù)的同時，大膽嘗試新的營銷方式，比如外賣和電商。周延龍表示，未來中國的傳統(tǒng)餐飲對于新的消費理念和理解，需要從根本上去適應(yīng)，去重新規(guī)劃自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和售賣方式。“我覺得即便疫情徹底過去了，市場完全恢復(fù)了，線上業(yè)務(wù)也仍然是我們新的一個拓展點不能放棄。這些不是疫情期間的救急，而是徹底改變品牌形象，重新拉近和消費者距離的一種非常好的商業(yè)模式。”

旺順閣方面告訴中國新聞周刊，旺順閣20周年活動原本在線下進行，受疫情影響調(diào)整至線上，堂食預(yù)訂可改為線上消費券，基本彌補了線下?lián)p失。“線上營銷不能是將堂食餐單簡單照搬到線上，線上線下消費場景不同，消費者也不同，企業(yè)需要單獨訂制，下大力氣研發(fā)。”

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長湯慶順補充道，此次疫情給中小餐飲企業(yè)提了個醒，要建立自己的供應(yīng)鏈。受此次疫情影響，不少中小型餐飲企業(yè)采購成了問題。湯慶順表示，企業(yè)需要將此前食材采買的思維升級到供應(yīng)鏈思維。“供應(yīng)鏈思維要求企業(yè)不單單是購買，要深度介入到采購過程，按照需求訂制采購，從采購到深加工再到精加工。”