老人家說(shuō)，每年的春夏交際是腌制咸鴨蛋的好時(shí)節(jié)。最近，也有朋友留言表示，咸鴨蛋怎樣腌制才會(huì)流油、才夠好吃。下面，就為大家介紹幾種腌制方法，以供大家參考。

咸鴨蛋為什么會(huì)流油？

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咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過(guò)腌制而成的再制蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤(rùn)光滑，又叫“青蛋”。咸鴨蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中原來(lái)就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%。

也就是說(shuō)，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。

在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個(gè)小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來(lái)了。

一旦經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來(lái)，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

不過(guò)需要注意，咸鴨蛋能不能出油是和多方面的因素有關(guān)的，比如鴨蛋本身油脂含量，含量高就出油多，含量少則可能不出油。另外，還和腌制時(shí)間及鹽分濃度也是息息相關(guān)的。農(nóng)村老人說(shuō)春、夏季是腌制鹽鴨蛋的好季節(jié)，時(shí)節(jié)好才能夠腌制流油的鹽鴨蛋。

咸鴨蛋的七種腌制方法

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飽和食鹽水腌制法：

水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%，通常比例為水：鹽=5:1）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。

注：

此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

黃沙腌蛋法：

備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或壇子內(nèi)，密封后放在陰涼通風(fēng)的地方開始腌制，3周后即可取出洗去泥沙。

注：

若無(wú)黃沙，可用其它泥沙（紅土亦可）代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。這樣用泥腌制出來(lái)的咸鴨蛋要比用鹽水腌制出來(lái)的鴨蛋更好吃，蛋黃的紅油也更多。

面糊腌制法：

取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。

白酒浸制法：

按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約20天即成。

辣味咸蛋的腌制：

備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。

辣咸酒味蛋的腌制：

取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。

注：

這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

五香咸鴨蛋的腌制：

取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

營(yíng)養(yǎng)成分

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1、鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

2、鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用；

3、鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過(guò)雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；

4、鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。

不過(guò)，咸鴨蛋的鹽分較多，故不適合一次性大量食用，更適宜偶爾用來(lái)調(diào)劑口味。

最后，為大家?guī)?lái)幾道咸鴨蛋菜式，以供大家參考。

五彩釀小肚

主料：

豬膀胱4個(gè)、咸鴨蛋黃2個(gè)。

輔料：

豬皮400克、魚膠粉100克、香菜50克、皮蛋2個(gè)、云腿50克、瘦肉100克、枸杞25克。

調(diào)料：

姜塊50克、料酒25克、蔥節(jié)30克、鹽1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、香油1/2茶匙、白糖1/2茶匙、豬油50克。

制作：

1、各種餡料均切成丁狀；

2、魚膠粉用溫水溶解，加入餡料和豬皮凍拌勻，釀入豬膀胱內(nèi)，放入白鹵水鍋，浸煮至熟，取出；

3、用重物壓扁，冷卻后切片裝盤即成。

特點(diǎn)：

色澤分明，味道鮮美，清淡爽口。

三巧碟

原料：

凈冬瓜400克、杏鮑菇150克、紅心咸鴨蛋1個(gè)、青豆、橄欖菜、火腿腸粒、鹽、雞粉、白糖、黑加侖、香油各適量

制法：

1、把杏鮑菇切成細(xì)絲，放沸水鍋里汆熟后，撈出來(lái)投涼并擠干水分，隨后加鹽、橄欖菜和香油一起拌勻。

2、把咸鴨蛋磕開一個(gè)小口，先倒出一半的蛋清，再把青豆和火腿腸粒灌進(jìn)去，隨后用保鮮膜把蛋殼包裹好，入籠蒸20分鐘才取出來(lái)。晾冷剝殼后，將其切成四瓣。

3、用挖球器把冬瓜挖成圓球狀，投沸水鍋里煮至剛熟時(shí)，撈出來(lái)放冰水盆里浸涼，隨后撈入加有黑加侖和白糖的盆里，浸泡8小時(shí)待用。

4、把杏鮑菇、咸鴨蛋和冬瓜球分別裝進(jìn)玻璃器皿，稍加點(diǎn)綴并組裝在一起，即可上桌。

五彩鴨蛋

咸鴨蛋由于口味過(guò)重、味道單一而很難登上酒樓餐桌，重慶大廚張釗敲開蛋殼，釀入十多粒青、紅豆，吸收咸味；再放幾粒玉米或菠蘿，增加清香，切成瓣后裝盤，五彩斑斕、賣相俏麗，口味咸淡適中，透著粗糧的特殊氣息，搭配幾個(gè)鹵香菇，立即變成一份高大上的特色涼菜。

制作流程：

1、鮮青豆入沸水煮熟；聽裝紅豆、玉米焯水。

2、從生咸鴨蛋的頂端敲開一個(gè)筷子頭大小的孔，放入青豆、紅豆、玉米（也可用菠蘿粒代替）共15粒左右。

3、依次釀好之后將鴨蛋擺放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分鐘至透。

4、客人點(diǎn)菜后取4個(gè)鴨蛋切成瓣，擺入盤中，旁邊搭配鹵香菇（鍋下底油燒熱，加入叉燒醬、排骨醬炒香，放入鮮香菇、清水、鹽、雞粉燒至入味）即可上桌。?

制作關(guān)鍵：

1、青豆一定要煮熟，否則食后易引起不適。

2、由于鴨蛋一端有氣室，所以裝入15粒輔料后蛋清也不會(huì)溢出。

注：圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)。