前段時間，強大到如海底撈，也扛不住食材上漲而漲價。更別說，在海底撈背后，30多萬家中小火鍋企業更是不堪重負。

食材成本占到總成本35~50%，漲價分毫，對當下任何一家火鍋店，都是雪上加霜。

這個時候，也正是考驗餐企后端運營能力的關鍵時刻，誰能降低成本、提升效率，誰就有機會活下來。

本文介紹一些案例，來看看別人是怎么省時 省錢的。??

01? ?

新鮮度、成本高 ?

火鍋店老板的采購之痛 ?

?1?“做火鍋外賣，顧客吃牛肉只能預訂”

火鍋原材料主要包括以牛羊肉為主的肉類、海鮮類以及蔬菜類產品。因為是涮吃的形式，相比其它餐飲品類，火鍋對食材品質的要求更高。

即便是巴莊重慶老火鍋這樣的連鎖企業，總經理徐廣雷表示，“鮮”也是目前食材供應上最大的痛點 。

以生鮮產品為例，保質期短、受溫度影響大，對冷鏈配送的溫度和速度的要求非常高。

比如豆撈坊火鍋，疫情期開通外賣，但牛肉產品需提前預約，因為牛肉從宰殺到餐桌的供應跟不上，就給顧客帶來了不好的體驗。有的顧客之前不知道需要預約，點餐時才被告知當天沒有牛肉可吃，無端增加了很多差評。

隨著對火鍋食材的高要求，冷鏈的管理要求也越來嚴格，尤其是溯源體系以及冷鏈技術的運用。?

?2?“營業額一樣，采購成本一月陡增1.5萬” ?

很多中小火鍋店老板吐槽，采購成本高、缺乏議價權。

《疫期火鍋門店生存狀況調查》顯示，在疫情影響這項中，30%的受訪者表示，“食材需求量激增，對優質供應商需求增大”。

做火鍋水產生意的吳磊表示，“疫后餐飲的挑戰，就是供應鏈的穩定性 ，餐飲老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦漲價或者供貨不穩定，風險就來了。”

調查中，有個火鍋店老板就吃過采購上的虧：

“我以前在深圳開火鍋店，前3個月每月能賣40萬，按理說，營業額相同、沒改菜單的情況下，第1個月采購花費11.5萬，到第3個月采購費用變成13萬，當時壓力非常大，找不到原因。”

▲食材成本大幅上漲，火鍋店不堪重負

后來，他把每天采購的食材，通過表格進行用量和價格統計，發現這個供應商把店里常用的約30種原材料漲價25%左右，把不常用的大約60種降價了20%。

因此，在用量差不多的情況下，最后實際多付了近2萬塊，最后這位老板果斷更換了供應商。

采購成本高、缺乏議價能力，是千千萬萬中小餐飲店的現狀。???

3“有的進不到貨，貨多的租冷庫成本高”

據了解，海底撈原來的外賣，多是套餐的形式，后來因疫情期素菜類很難配全，所以放棄套餐轉向單點銷售。即便海底撈堂食開業，餐見君在點餐過程中，發現5、6款產品仍存在斷貨。

餐見君發現，今年很多火鍋店都下架了芝士類產品，比如芝士蝦滑、芝士魚丸，原因是貨源不穩定、價格貴還進不到貨。

▲經觀察，市場上芝士類產品普遍斷貨

除了斷貨，庫存積壓也是常態，鄭州電臺巷火鍋店老板抱怨說，“今年疫情期間食材損失大概65%左右，年前貨物積壓太多，上個月整完冷庫后，還剩10來萬的貨，冷庫租金高，庫存成本就大了。”

除此之外，經過調查，火鍋企業的采購痛點還體現在倉儲配送能力、保鮮能力、配送覆蓋度和規模、供應鏈一體化能力 等方面。?

?02?

后疫情時代 ?

餐企如何在供應鏈上發力？ ?

據冷凍食品調查報告顯示，關于2020年的銷售預測，近三成的供應鏈平臺表示會同比增長50%以上 ，供應鏈或將迎來爆發！

如果你的現金流無法支撐自建供應鏈，或沒有專業管理團隊去經營，餐見君建議是輕裝上陣，尋找到供應鏈合作伙伴，以增加博弈砝碼。

什么樣的供應鏈才是餐飲企業的加速器？餐見君采訪了多家餐飲商家和供應鏈企業，總結以下3點建議。

?1?從采購到配送，效率為王 ?

樂凱撒創始人餅哥說，過去是品牌溢價，現在是效率增益，高效的企業才是現階段的好企業。

放眼到供應鏈上，要想食材“鮮”，必須快，還得保證溫度。

尤其是火鍋店需求量最大的生鮮食材，具備保鮮技術，實現“今天訂，次日達，雙溫配送 ”的供應鏈企業更受青睞。

▲華鼎供應鏈 倉庫

舉個例子，河南某知名餐飲企業，擁有100多家連鎖門店，借助專業供應鏈企業，一方面，批量采購，標準化輸出 ，食材成本較同期下降30% ?，從而提升整體運營與出品效率； ?

另一方面，啟用區域集貨倉，搭建物流體系，直接降低倉儲和運輸成本30%。

華鼎供應鏈總經理陳海濤認為，“供應鏈企業就是要深挖餐飲商家痛點，匯聚訂單需求，進行上游集采，讓商家用同樣的價格享受到“五星級待遇”，再反哺餐飲終端連鎖門店。”

?2?系統助力，優化人力成本 ?

據調查，大多餐飲品牌的后端管理還是依賴于人力，比如與供應商的對賬、運輸計劃安排、食材安全溯源等，這些“基礎性建設”還存在很多提升空間。

上文所提餐飲企業，原本財務人員將近20個，工作量極大，后引進華鼎供應鏈SaaS系統，實時監控到每家門店的食材消耗情況。

▲借助SaaS系統，實時監控食材銷售情況

借助系統，做出準確預估，并實現“一鍵下單”，不僅省去15個財務的人工成本，還降低了食材損耗率。

陳海濤說道，“在未來，借助無人化、自動化、協同化和數字化實現高效、透明的智慧供應鏈，會是很多餐飲品牌的建設方向。”?

有了系統，不僅能降低餐飲企業的人工成本，還能輕而易舉地掌握平臺大數據。

?3??全網服務，省時省心??

陳海濤表示，“從種植養殖食材、采購、運輸、庫管、菜品設置，到最后的成品、半成品售賣，網絡化帶動一體化的服務，供應鏈企業都能實現。”?

比如，一家火鍋店買若干個產品需要找若干個供應商，但現在，可以通過供應鏈一站式購買，實現共配，效率得到空前提高，服務質量也將有很大提升。

▲華鼎供應鏈，全程冷鏈配送

此外，華鼎供應鏈具備二三四五六線城市配送到家的能力，特別在疫情期間，商家都買不到貨的情況，借助網絡，減少商家外采食材的幾率，從而加強企業對加盟商的管控與賦能。

這期間，并提供金融服務，幫扶疫情期間現金流受限的餐企，共同渡過難關。

總的來說，供應鏈已成餐飲連鎖企業的核心壁壘。

小結 ?

海底撈，上游通過扎魯特旗海底撈供應食材，蜀海供應鏈采購、加工和倉儲配送，依靠供應鏈優勢，順利入局半成品市場和生鮮新零售；

巴奴，近期獲番茄資本近億元投資，未來將投入到人才體系以及供應鏈和物流這些比較短板的建設。

魯西肥牛，擁有強勢的牛肉供應鏈，因此在牛肉成本上，至少比同行低5個點，疫后生意恢復也比較快，還逆勢開了不少新店......

經此一“疫”后，更多餐企意識到“得供應鏈者得天下”的重要性。

大牌們都已至此，況且是抗風險能力薄弱的千萬中小餐企。