時間來到4月中旬，餐飲復工復業(yè)也正有條不紊地進行著。不過，在疫情的下，不少已經復業(yè)的餐企只能維持生存，在這種大環(huán)境下，廚師行業(yè)將迎來什么發(fā)展趨勢？請看下文的觀察分析。

思考一：待業(yè)廚師或可抱團自救

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4月8日，武漢解封，不過這并不代表武漢餐飲業(yè)能快速恢復元氣。（可回顧《武漢解封后餐飲業(yè)現(xiàn)狀——復工即倒閉，新裝修的餐廳直接低價轉讓》一文）

從湖北省餐飲協(xié)會了解的情況來看，根據(jù)武漢市防疫控制新冠肺炎病毒的需要，武漢所有餐飲不能進店消費，有的酒店還于休業(yè)狀態(tài)，武漢廚師的上崗率不足10%，大量廚師不能重回崗位。

在武漢一家中型酒樓任職副廚師長的劉師傅就跟紅廚網表示，年前酒樓每天的營業(yè)額有28000元，現(xiàn)在只有4000元；后廚人手從17人裁剩下5個人，每人薪資按日結算，工作12小時一天只有100元……

不過，能夠復工依然是幸運的。已經在家待崗將近3個月的廚師，有的已經轉行，而有的開始抱團自救。

荊楚十大名廚師鄒志平所在的酒店也處于封控中，沒有正常營業(yè)。作為中國烹飪協(xié)會名廚委常委副主席，湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會名廚委秘書長的他，決定帶著廚師走出困境，找到適合當前形勢的廚師就業(yè)新路：做外賣，直接為社區(qū)居民服務。

4月10日，他招集了12名廚師和幾名餐飲營銷人員，開始試水做社區(qū)外賣，他們做適合居民生活的面點：燒麥、韭菜合子、石燒饃、包子等20個品種；鹵菜：豬彎骨、鳳爪、藕片、干子等10多個品種，中餐：魚丸子、扣肉、醬油肉等。經過一周的摸索與努力，已有周邊10多個小區(qū)的居民在訂購他們的產品，昨日，他們做的燒麥，一天就被訂購了900多份。

負責面點的高級廚師劉敏稱，現(xiàn)在為社區(qū)居民做外賣服務，大家又忙起來了，雖說收入不能與正常營業(yè)時比，但總被在家閑著好。負責涼菜的高級廚師李輝稱，現(xiàn)在訂他們產品的人越來越多，說不定目前的形勢，會把廚師逼到產業(yè)新服務模式。

鄒志平稱，他召集名廚師一起做外賣，也想在業(yè)內起個帶頭作用，想告訴廚師們：在目前形勢下，我們主動出擊，還是可以做些事的，說不定，直接服務社區(qū)居民，滿足居民居家餐飲服務，會打開廚師就業(yè)、創(chuàng)業(yè)新門路。

事實上，武漢也只是全國餐飲業(yè)蕭條的縮影，根據(jù)廚友們的留言反饋，國內不少地方的餐飲業(yè)同樣冷淡。

那么，像鄒志平師傅這種一帶多、廚師開始抱團自謀出路的模式，能否幫助這些深受疫情影響、深受餐飲業(yè)蕭條影響的廚師呢？在疫情結束后，這種抱團模式能否持續(xù)下去，值得大家觀察。

思考二：星級大酒店大廚親自下場做外賣

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疫情對酒店業(yè)也造成了嚴重的沖擊。多家國際連鎖酒店集團宣布降薪停工或者停職留薪，而國內的酒店業(yè)在復工后，依然面臨著入住率極低的現(xiàn)狀。

針對，有很多知名星級大酒店開始放低姿態(tài)，入駐外賣平臺成了他們的自救手段之一。

北京華爾道夫也一樣，之前從未開展過餐飲外送服務的他們，受疫情啟發(fā)，開拓酒店傳統(tǒng)的經營模式，并且成為北京酒店業(yè)內較早推出奢華餐飲外送服務項目的酒店之一。“在疫情初期我們抓住了外賣市場這一機遇，從決策到問世僅僅用了兩周多的時間。”酒店總經理董彬表示。

華爾道夫酒店只是星級酒店開通外賣的案例之一，其它諸如香格里拉、萬豪等酒店也紛紛開啟“外賣自救”模式，出品從特制的低價套餐，到米其林水準的高端餐飲都有。

而星級酒店推出外賣，關鍵在于外賣菜品的選擇。

據(jù)了解，華爾道夫的外賣菜單由米其林餐盤主廚親自掌勺，包括榮獲米其林餐盤獎——紫金閣中餐廳的經典粵式燒味蜜汁叉燒肉、時令食材烹制的油燜春筍，以及經典甜品北京紅絲絨蛋糕等。

作為一種有創(chuàng)新意義的嘗試，在近一個半月后，董彬發(fā)現(xiàn)人們對酒店精選的外賣食品口味和品質很認可。“外賣將是我們一個新的收入增長點，也是當今餐飲市場的一個發(fā)展趨勢，接下來我們會繼續(xù)做下去。”他說。

據(jù)了解，洲際酒店集團旗下有超過 103 家酒店，希爾頓酒店集團旗下近 60 間酒店，以及華天酒店集團、凱賓斯基、香格里拉等國際五星級酒店也在各個渠道上線外賣服務。

而香港知名飲食集團 JIA Group 佳民集團，近期也推出了集團專屬的 JIA Everywhere，提供各種美食外賣、訂制外燴的服務，食客甚至還能請大廚上門做菜。

在疫情之后，星級酒店會否選擇繼續(xù)留在外賣平臺，和普通社會餐飲、連鎖餐飲共分外賣這塊大蛋糕；由星級酒店大廚制作的美食，是否會通過外賣或上門服務，讓更多食客認識到他們，從而獲得高人氣甚至打造個人IP？

思考三：全面推廣分餐制

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近日，新華網聯(lián)合中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會同發(fā)起《踐行“分餐制”“公筷、雙筷制”倡議書》，倡導餐飲服務提供者和廣大消費者實行分餐制、公筷制。而關于分餐制，紅廚網曾在《分餐制，是要中餐廚師去做西餐、做位上菜嗎？》（點擊標題即可回顧）一文章進行了詳細解讀。

而除了公筷、雙筷，位上菜或許是分餐制最好的體現(xiàn)。不過，落地下來，餐飲企業(yè)發(fā)覺分餐不簡單，要留住菜的溫度，還得把菜分得好看。

在浦東香格里拉大酒店桂花樓中餐廳后廚，一大盤蛋炒飯被分成了6小垛，整齊碼在盤子里。一條鱸魚沿魚骨被片成兩半后，切段，重新按照魚形擺盤，方便消費者取用。

酒店行政總廚高曉生表示，分餐制也給后廚帶來了不少新的挑戰(zhàn)：

1、分餐位上如何保證“溫度”的問題？

溫度是菜的靈魂。“有溫度了，香味就有了。菜涼了看上去就沒有了生機。”但一份菜被分成若干小份后，必然涼得更快。為了保溫，高曉生介紹，餐廳目前在幾個方面下功夫。

比如，后廚盛菜前碗碟會預熱到120攝氏度，這樣即使分餐時折騰了一會，菜端上桌的時候，仍然是熱的；比如分菜的時候手要快；比如上菜的間隔和時機要更好把握。

2、如何保證每一份出品的分量是一樣的？

“我們通常設計一份菜量夠3至5人食用。打個比方，一份大蝦球通常是6件，現(xiàn)在一桌有7位客人，要求分餐，怎么辦？配菜區(qū)的廚師會把蝦一改四，這樣就有了24小塊蝦肉。每份標準3塊蝦肉，個別分四塊。這事都得跟客人講明白。”

“再比如，一份黑椒牛肉一般有20塊肉，分七份，每份平均只有3塊。量太少了擺盤效果不好，也吃不飽。我們也得跟客人商量，是否需要加量？”

3、如何保證的出品不僅美觀，而且一致？

配菜區(qū)的廚師把原料備好切好，廚師加工好，就進入了正式分餐階段。“手要快，菜才不會涼。所以分餐廚師得心里有數(shù)，每份量是多少，如何擺盤，如何才能讓每份大小均勻，各方面完美呈現(xiàn)。”高曉生說。

菜被分掉后，會不會影響美感？高曉生介紹，小份菜有時候更精致。餐盤有了足夠的留白，就給擺盤留下了更多創(chuàng)作空間。

高曉生總結道：“分餐后，工作流程、要點都會發(fā)生一些變化。專門的培訓很重要。分餐制在過去一些重要宴請場合較為普遍，我們廚房有時會組織模擬培訓。”

高曉生也坦言，分餐后帶來一些服務壓力，需要更多人手。“過去一份湯鍋，一個人就能端上桌；現(xiàn)在傳菜需要的人數(shù)是過去的三倍。桌上的餐盤多了，需要及時撤換，無疑也會增大服務壓力。”

溫度、人手、出品、培訓，也許就是酒店或餐企實行分餐制的四大挑戰(zhàn)。除此之外，如何把控成本、控制人手，也是不容忽視的方面。

思考四：后廚引進炒菜機器人

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在山東濟南，凱瑞商業(yè)集團下屬的一家智慧餐廳后廚里，炒菜機器人自動添油加調料、靈活掌握火候、左右晃鍋顛勺……只有兩三分鐘就能做出一份炒飯。

據(jù)凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹，為滿足疫情防控需要，打消顧客就餐顧慮，諸多高科技手段正在集團旗下餐廳推廣應用。

餐廳菜單上，黑椒蒜香牛肉炒飯、番茄炒烏冬面、麻辣香鍋炒麥香面……30多種菜品皆可由掌握“十八般廚藝”的炒菜機器人制作完成。在這家智慧餐廳，顧客自主點單、下單、取餐，再由機器人烹飪，最大限度保證無接觸服務。

侯明敬認為，疫情期間，餐飲企業(yè)紛紛推出“無接觸配送”“無接觸用餐”“送餐機器人”等新舉措，成為餐飲業(yè)智慧化升級的突破口。

對此，業(yè)內人士表示，智慧化是餐飲業(yè)高質量發(fā)展的重要方向，是降低成本、提升服務的有效手段，互聯(lián)網、大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段正賦能餐飲業(yè)。

事實上，炒菜機器人早在前幾年就開始成為廚師的挑戰(zhàn)。當今廚師行業(yè)“招不到人”、“后繼無人”、“年輕人越來越不喜歡干廚房”……諸如此類的擔憂，是很多業(yè)內人士的一致觀點。因此，廚房機器人、炒菜機器人應運而生。

只是由于中餐烹飪的復雜和多變，大多數(shù)廚友都不認為機器人能取代廚師，或者能取代中餐廚師。

可如今，在疫情席卷餐飲業(yè)的情況下，會否倒逼餐飲業(yè)尤其是中餐行業(yè)開始大量引進炒菜機器人？而炒菜機器人會否真正地取代廚師？又會取代哪些崗位？大家不得不留心和提防。

結語

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此次疫情對餐飲業(yè)、廚師行業(yè)造成的影響之重大，想必大家都深有感受。而上述的四個思考，也許就是廚師行業(yè)面臨重大變革的訊號之一。

疫情過后，餐飲業(yè)會往哪個方向發(fā)展，廚師行業(yè)會發(fā)生什么改變，我們無法預知。不過，是要繼續(xù)留在餐飲業(yè)繼續(xù)打硬仗、打持久戰(zhàn)，還是要離開另謀出路，廚師們也許從現(xiàn)在開始就要認真思考，早做準備了。

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