廣州、上海、濟(jì)南多地出現(xiàn)等位餐廳；日本、法國(guó)、越南等國(guó)家，竟有餐廳推出“新冠套餐”；疫情之下，咖啡市場(chǎng)大混戰(zhàn)；“一人食”徹底火了！3月上旬日銷量同比上漲252.1%！更多詳情，請(qǐng)看紅餐網(wǎng)《每日熱訊》。

餐飲復(fù)蘇訊號(hào)越來越強(qiáng)烈 ?

多地出現(xiàn)等位餐廳 ?

近期，全國(guó)疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好的態(tài)勢(shì)不斷鞏固和拓展，生活服務(wù)企業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)穩(wěn)步推進(jìn)，生活服務(wù)消費(fèi)逐步恢復(fù)。商務(wù)部監(jiān)測(cè)顯示，截至3月26日，餐飲復(fù)工率達(dá)到了80%，消費(fèi)恢復(fù)的速度正在加速度。3月25日，商務(wù)部重點(diǎn)聯(lián)系的3000家餐飲門店?duì)I業(yè)收入占去年同期的比重一周內(nèi)回升10個(gè)百分點(diǎn)左右，比2月份最低點(diǎn)回升30個(gè)百分點(diǎn)以上。

不少地方媒體在走訪過程中也發(fā)現(xiàn)了各地城市的“煙火氣”正在“回歸”，各餐飲店正在有序復(fù)工，甚至有一些餐飲店重現(xiàn)了往日的排隊(duì)等位的現(xiàn)象：

日前，美食導(dǎo)報(bào)記者在廣州天環(huán)廣場(chǎng)、西城都薈、K11等各大知名購(gòu)物中心和商業(yè)步行街走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少時(shí)尚類輕食餐廳、大排檔，以及開放茶市的酒樓、飯店等，已經(jīng)出現(xiàn)了排隊(duì)等位的盛況。如小炳勝、太二酸菜魚、大頭蝦、陳記順和、遇見小面等快餐、正餐店，排隊(duì)時(shí)間段一般在午市和晚市兩個(gè)時(shí)段，而許留山、廣州酒家、陶陶居、大同酒家、漁民新村(茶香居)這類茶點(diǎn)、甜品品牌，排位時(shí)段則集中在早茶和下午茶兩個(gè)時(shí)間段。

據(jù)濟(jì)南時(shí)報(bào)3月21日?qǐng)?bào)道稱，目前濟(jì)南萬象城、恒隆廣場(chǎng)、經(jīng)四萬達(dá)廣場(chǎng)、高新萬達(dá)廣場(chǎng)、印象城、悅立方、印象濟(jì)南等綜合體和商業(yè)街區(qū)已恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)時(shí)間，不少餐飲店在復(fù)工初期也迎來了客流小高峰，部門餐飲店也出現(xiàn)了排隊(duì)等餐的情況。

南國(guó)早報(bào)3月23日?qǐng)?bào)道，南寧街頭巷尾那些熟悉的“煙火味”正在逐漸回歸。多數(shù)餐飲店的客流、營(yíng)業(yè)額仍呈“腰斬”狀態(tài)，完全解凍尚需時(shí)日。但也有不少人已經(jīng)脫下口罩實(shí)現(xiàn)吃火鍋、“擼串”的心愿，一些開放堂食的餐飲店還出現(xiàn)排隊(duì)等位的情況，特別是在周末，進(jìn)店消費(fèi)的客流也逐漸攀升。

在上海人民廣場(chǎng)的海底撈，在恢復(fù)堂食生意的第十天(3月22日)，也迎來了大排長(zhǎng)隊(duì)的盛況，有消費(fèi)者反映，雖然不像以往排隊(duì)動(dòng)輒3小時(shí)以上，但目前想吃上一頓海底撈，還是需要耐心排隊(duì)等位的。

總而言之，對(duì)過去兩個(gè)月已經(jīng)養(yǎng)成了自己做飯、在家隔離習(xí)慣的消費(fèi)者來說，對(duì)公共空間與人群聚集的警惕可能還將持續(xù)一段時(shí)間，許多人想象中的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”“V字反彈”還需要等等，但至少不少城市的整體消費(fèi)力正在平穩(wěn)回升，這些都是餐飲復(fù)蘇的訊號(hào)。

日本、越南、法國(guó)等國(guó)家 ?

餐廳居然紛紛推出新冠套餐 ?

此次新冠疫情對(duì)全世界經(jīng)濟(jì)都是重大打擊，尤其對(duì)餐飲、酒店、旅游等行業(yè)影響非常大，大家都不能盡情地吃火鍋、烤肉、燒烤、日料、牛排、串串……大眾消費(fèi)者愁，老板更愁。

海外還多國(guó)家和中國(guó)一樣，由于疫情原因，餐廳的客流量大幅度減少，營(yíng)業(yè)額隨之下滑，就算開門降價(jià)也依然沒有顧客光臨。

不過在眾多慘淡的餐飲店里，日本東京有這樣一家居酒屋卻是座無虛席。這家店究竟有什么魔力？

原來這家店老板推出了“新冠肺炎”套餐。在上個(gè)月日本疫情剛開始的時(shí)候，這家店的客流量也是有所減少的，甚至比平時(shí)少了一半。最后老板為了改變這個(gè)經(jīng)營(yíng)狀況，就決心拼一次，于是搞了這個(gè)“新冠套餐”的營(yíng)銷手段。結(jié)果沒想到，自從3月4日推出這個(gè)套餐之后，店里的生意竟然火爆了起來，甚至店外也開始大排長(zhǎng)隊(duì)。

紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，不止日本的這家餐廳，在法國(guó)和越南，也有餐廳推出了“冠狀病毒”復(fù)活蛋甜品和“冠狀病毒”漢堡等菜式。

別人因?yàn)樾鹿谝咔樯鈶K淡，“聞新冠肺炎色變”時(shí)，這些餐廳竟蹭上了熱度，真的是商業(yè)鬼才。

對(duì)此，網(wǎng)友們反應(yīng)也是大不相同，有人認(rèn)為這個(gè)寓意很好，傳播快樂積極情緒：

也有網(wǎng)友表示：迷惑行為，誰敢吃？

為挽救業(yè)績(jī)，蹭熱度、做營(yíng)銷都無可厚非，不過紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)也在此提醒各位餐飲人，抗疫大戰(zhàn)還沒結(jié)束，復(fù)工期間還是要把防疫防控，保障員工和消費(fèi)者安全放在第一位。

疫后恢復(fù)期 ?

餐企如何節(jié)約成本？ ?

兩個(gè)月，全國(guó)大部分餐飲人“顆粒無收”，接下來持續(xù)三四個(gè)月的“恢復(fù)期”，也讓餐飲人備受煎熬。餐廳想要度過這段“前所未有”的困難期，需要做到的是最大限度的開源，最大可能的節(jié)流。小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)總結(jié)了餐企砍成本，快速節(jié)流的“六大板斧”，一起看看：

第一板斧： ?精簡(jiǎn)管理層，讓優(yōu)秀的人回歸一線；接觸顧客最多、創(chuàng)造價(jià)值最直接的是一線員工，所以餐企要明白，只有優(yōu)秀的人在一線，企業(yè)才能獲得最直接、最快速的優(yōu)勢(shì)。

第二板斧： ?砍掉“面子”，聚焦經(jīng)營(yíng)；豪華的辦公司、場(chǎng)地規(guī)模大的培訓(xùn)室……這些看起來有面子，也能在一定程度提升企業(yè)形象，但疫情之下，企業(yè)真正的實(shí)力展現(xiàn)應(yīng)是營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)和企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展，或許砍掉這些面子工程，把利潤(rùn)回饋給你的顧客，才更有利于企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。

第三板斧： ?優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，就是省成本；梳理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，根據(jù)品牌定位，所處城市特點(diǎn)、客群特質(zhì)等設(shè)計(jì)菜單，降低庫(kù)存。

第四板斧： ?顧客自助、半自助是趨勢(shì)，而不應(yīng)把它當(dāng)做疫情下的權(quán)宜之計(jì)。

第五板斧： ?把虧損無望的門店關(guān)掉，集中精力經(jīng)營(yíng)效益好的門店。

第六板斧： ?努力做大規(guī)模，降低成本，或者通過優(yōu)化產(chǎn)品、爆品思維，把單支或幾支食材使用量做大，實(shí)現(xiàn)大量采購(gòu)，降低成本，同時(shí)可以考慮和同行報(bào)團(tuán)取暖，聯(lián)合集中采購(gòu)等方式。?

咖啡市場(chǎng)大混戰(zhàn) ?

疫情下消費(fèi)者最看中什么？ ?

冬去春來，一場(chǎng)漫長(zhǎng)而突如其來的疫情似乎改變了很多事。因?yàn)橐咔榈挠绊懀M(fèi)者對(duì)于咖啡購(gòu)買的態(tài)度也有了新的變化。

從前，品質(zhì)是消費(fèi)者在選擇咖啡時(shí)考慮的主要因素，超過六成的消費(fèi)者認(rèn)為口感好最為重要。而根據(jù)極光最新出具的《2020咖啡消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，疫情后消費(fèi)者購(gòu)買態(tài)度已經(jīng)發(fā)生改變。

1、更看重食品安全： ?疫情過后，消費(fèi)者對(duì)于咖啡行業(yè)的食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求會(huì)更高；

2、便利性需求增加： ?疫情給消費(fèi)者購(gòu)買咖啡帶來了許多不便，在經(jīng)歷了這樣一場(chǎng)考驗(yàn)后，也許會(huì)有更多的消費(fèi)者感受到了咖啡購(gòu)買便利性的重要性；

3、不再是單一功能的飲品： ?數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者飲用咖啡主要是為了提神醒腦、放松和減壓，消費(fèi)場(chǎng)景涉及熬夜、辦公期間或者宅家放松時(shí)，由此說明，隨著行業(yè)的發(fā)展，咖啡不再是功能單一的提神飲品，其飲用場(chǎng)景正在逐步多元化，并且呈現(xiàn)出向休閑場(chǎng)景滲透的趨勢(shì)。

4、推崇無接觸購(gòu)物： ?從消費(fèi)端來看，即便在疫情結(jié)束之后，大部分的消費(fèi)者也更傾向于無接觸、安全便捷的方式購(gòu)買咖啡，未來無人終端或是一個(gè)大趨勢(shì)。

值得一提的是，近期國(guó)內(nèi)的各大咖啡品牌也開始頻頻發(fā)力：比如瑞幸咖啡開始做電商生意；英國(guó)最大的連鎖咖啡品牌COSTA要在中國(guó)市場(chǎng)推出即飲系列產(chǎn)品；連賣奶茶的蜜雪冰城也宣布要加速布局咖啡市場(chǎng)……

作為關(guān)鍵性轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這場(chǎng)疫情將會(huì)對(duì)消費(fèi)者的咖啡消費(fèi)觀念、購(gòu)買方式、飲用習(xí)慣等形成一定的轉(zhuǎn)變。為了迎合新的消費(fèi)需求，咖啡企業(yè)唯有在原有的商業(yè)模式基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)、優(yōu)化，才能不斷迎來新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

“一人食”火了， ?

3月上旬日銷量同比上漲252.1% ?

據(jù)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間“一人食”日均銷量上漲明顯。3月上旬日均銷量比2月上旬上漲了252.1%，比餐飲行業(yè)整日日均銷量同期的漲幅高152%。

“一人食”的增長(zhǎng)，折射出餐飲行業(yè)“安心消費(fèi)”以及消費(fèi)者趨向分餐的新趨勢(shì)，它也不再只是單人分食就餐的小眾需求，而是逐漸成為了不斷升溫的餐飲剛需。

目前，很多餐飲企業(yè)看到了這一趨勢(shì)，紛紛推出復(fù)工員工套餐。

比如豫園的上海老飯店把堂食改成外帶，結(jié)合招牌菜，做起了工作期間的安心“一人食”，套餐價(jià)格也不貴，在26-38元不等。

必勝客恢復(fù)堂食后，給復(fù)工的白領(lǐng)們變著花兒煮吃的，提供照燒雞肉炒飯、意大利式肉醬面、鐵盤超級(jí)至尊披薩等共7種36元-59元不等的套餐，讓食客一周午餐都不重樣；

呷浦呷浦則“雙管齊下”，除了線下推出了一人份、價(jià)格45元起的火鍋套餐外，線上也有售賣超值的午市套餐。

“一人食”的工作餐方式不僅讓人們找到了安心吃飯的方式，也讓因疫情影響，生意停滯不前的餐飲企業(yè)找到突破重圍，提高業(yè)績(jī)的新機(jī)會(huì)。

所以，總的而言，疫情就是一塊考驗(yàn)企業(yè)實(shí)力的試金石，它既是危機(jī)，也是機(jī)遇。

退潮后才知道誰在裸泳，東西是否好吃？選擇是否豐富？質(zhì)量是否過關(guān)？是否能讓食客有個(gè)性化選擇.....這都是企業(yè)需要考慮的問題，如何在眾多做“一人食”的餐飲企業(yè)中脫穎而出、留住消費(fèi)者的胃，就要考驗(yàn)企業(yè)各自的內(nèi)功了。

*注：文章部分資料來源于美食導(dǎo)報(bào)、中國(guó)網(wǎng)、擂茶傳、今川日語、北晚新視覺網(wǎng)、億歐網(wǎng)、新華社、小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)及其他媒體。也希望廣大讀者在評(píng)論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。