“你復(fù)工了嗎？”“沒(méi)有。”“我也沒(méi)有。”本次疫情，讓大批廚師在家待崗，對(duì)于餐廳何時(shí)能復(fù)業(yè)，他們誰(shuí)也不知道。然而，就在廚師們?cè)诩依镒笈斡遗危沃蛷d能開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的時(shí)候，近日，多地已傳來(lái)“餐廳轉(zhuǎn)讓”的噩耗。

日前，據(jù)美食導(dǎo)報(bào)V報(bào)道，廣東省江門(mén)市烹飪協(xié)會(huì)曝光了一份《近期轉(zhuǎn)讓的部分餐廳名錄》，名單顯示，僅是江門(mén)一個(gè)區(qū)，就有18家餐廳在這次疫情中集體“陣亡”。

江門(mén)

中大型餐企臨近崩潰

從名單來(lái)看，近期因疫情影響而無(wú)奈轉(zhuǎn)（dao）讓（bi）的餐廳，有12間是中大型酒樓，其中一家更是總面積超6千平方米的大型餐飲。

據(jù)悉，這份“陣亡”名單只是江門(mén)一個(gè)區(qū)的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，“如果算上一些小餐廳、農(nóng)莊，還有部分早就有意向關(guān)張的餐廳，這個(gè)‘陣亡’數(shù)據(jù)還可以增加3倍以上。”

而從這次公開(kāi)轉(zhuǎn)讓的餐企來(lái)看，中大型酒樓就有10多家，意味著當(dāng)?shù)氐牟惋嫚顩r已經(jīng)接近“崩潰”邊緣。“大型企業(yè)更艱難，租金和人員的費(fèi)用，將是壓死大型企業(yè)最后一根稻草。”

一位經(jīng)營(yíng)魚(yú)菜肴的小餐廳老板介紹，自疫情爆發(fā)后，餐廳的客流量萎縮了接近90%。據(jù)她觀察，目前市中心、商圈部分的餐企，幾乎接近零經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)，根本沒(méi)有來(lái)消費(fèi)的客人，開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)也是白費(fèi)心機(jī)。若3月上旬內(nèi)還不能恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)，可能會(huì)有超過(guò)20家中大型餐廳“放棄治療”。

深圳

餐飲大排檔倒閉了幾十家

通過(guò)深圳當(dāng)?shù)匾晃还?yīng)商楊先生，記者了解到：目前，深圳很多餐飲企業(yè)尚未復(fù)業(yè)，深圳的餐企，小企業(yè)還在茍延殘喘，大企業(yè)已進(jìn)入資金告急的階段。

楊先生說(shuō)，深圳當(dāng)?shù)匾延胁簧?0—150餐位的餐廳、大排檔倒閉關(guān)張，估計(jì)為50家左右。據(jù)他透露，當(dāng)?shù)卦S多餐飲老板已經(jīng)在暗地里急得不成樣子，只是表面毫無(wú)辦法，純粹是“暴風(fēng)雨前的寧?kù)o”。有老板甚至表示，如果在未來(lái)15天沒(méi)有辦法開(kāi)門(mén)經(jīng)營(yíng)、或者經(jīng)營(yíng)狀況不能恢復(fù)至以往八成水平的話，就直接關(guān)店。

河源

農(nóng)莊可能成第一批犧牲者

據(jù)了解，河源市內(nèi)的餐飲結(jié)構(gòu)比較單一，本地餐企占絕大部分，外來(lái)菜很少；高檔餐企不多，但大型農(nóng)莊、農(nóng)家菜等的數(shù)量較多，與普通路邊店（100—500餐位）的數(shù)量比例約近1:2。

也就是說(shuō)，在河源當(dāng)?shù)兀r(nóng)家菜和農(nóng)莊占了其餐飲總數(shù)量的1/3。

一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)莊的租金很低、甚至不用租金（自家產(chǎn)業(yè)），而且人工支出比較低，所以客人來(lái)不來(lái)、來(lái)多少，只是“賺不賺”“賺多少”的問(wèn)題。但據(jù)介紹，河源當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)莊受本次“疫情”的影響卻非常大，其中原因是這次影響的時(shí)間較長(zhǎng)，倉(cāng)存、人工等費(fèi)用是真正的“零收入大消耗”，與過(guò)往情況是不同的。

“餐飲是現(xiàn)金流，沒(méi)有收入何來(lái)支出，但這份支出是實(shí)打?qū)嵉模静蝗菽阃稀！彼裕釉串?dāng)?shù)仉m然只有1—2個(gè)農(nóng)莊直言“準(zhǔn)備關(guān)店，求轉(zhuǎn)讓”，但真實(shí)狀況比這糟糕得多，起碼有2成農(nóng)莊經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)產(chǎn)生了退意。

清遠(yuǎn)、梅州、湛江

關(guān)于清遠(yuǎn)、梅州地區(qū)餐企“倒閉”的狀況，河源市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱曉君介紹，當(dāng)?shù)氐臓顩r和數(shù)據(jù)與河源地區(qū)比較相似，都是農(nóng)莊型企業(yè)比較告急，部分倒閉，部分看天意。

而湛江地區(qū)的情況，據(jù)湛江一餐企老板韓小姐介紹，當(dāng)?shù)赜捎诒容^依賴海鮮這個(gè)品類，而該品類的餐廳難以在“沒(méi)堂食”“少堂食”的情況下生存，所以有1/4該品類餐企都已倒閉，預(yù)測(cè)在未來(lái)2個(gè)月內(nèi)，還會(huì)有更多。

鄭州

“感覺(jué)自己離傾家蕩產(chǎn)只有一米的距離”

鄭州一位開(kāi)飯店的姐姐告訴記者：“我在農(nóng)業(yè)路上走，從經(jīng)三路走到中州大道，沿途幾乎商鋪都關(guān)著門(mén)，我數(shù)了數(shù)，有七家門(mén)上貼著：“旺鋪轉(zhuǎn)讓”，我第一次感覺(jué)自己離傾家蕩產(chǎn)只有一米的距離。”

另一位鄭州當(dāng)?shù)氐牟惋嬋耸縿t表示，“這一個(gè)多月的早上，我基本都是只能喝喝酸奶。一天，我看到樓下路上的人多了起來(lái)，便開(kāi)車(chē)去附近一家常去的胡辣湯店，結(jié)果到了后發(fā)現(xiàn)，門(mén)上貼著4個(gè)大字：退卡 轉(zhuǎn)讓。”

餐飲老板群

形勢(shì)不明朗將關(guān)掉400家店

在一個(gè)餐飲老板群里，記者還看到有老板說(shuō)，如果一兩個(gè)月內(nèi)疫情可以全面解除、全面復(fù)工，他就會(huì)召回所有的員工，逐步開(kāi)始營(yíng)業(yè)，慢慢把這段時(shí)間的損失追回來(lái)。如果形式不明朗或繼續(xù)惡化，就下定決心這400家店都不要了，立即止損，斷臂求生。

一位小餐廳的老板也表示，如果現(xiàn)在關(guān)門(mén)，他只是蕩產(chǎn)，但如果想再撐兩個(gè)月，就要賣(mài)房子和車(chē)子了。可要是兩個(gè)月內(nèi)堂食無(wú)法恢復(fù)，他的房子車(chē)子就沒(méi)了，那就是傾家蕩產(chǎn)了。

一湖北菜館

“我們可能挺不過(guò)這次疫情”

一家經(jīng)歷過(guò)“非典”的湖北菜館張姓老板說(shuō)，自己開(kāi)店多年從未關(guān)門(mén)，今年春節(jié)卻因疫情而停業(yè)，年宴旺季就此錯(cuò)過(guò)。因年夜飯退餐等原因，20多萬(wàn)元的準(zhǔn)備食材腐壞浪費(fèi)不少，期間收入為零，自己每月還需支出8萬(wàn)元租金、10多萬(wàn)元工資。

“我們可能挺不過(guò)這次疫情。”張老板說(shuō)，現(xiàn)在餐廳已經(jīng)停業(yè)一個(gè)多月了，他每天除了詢問(wèn)員工的健康狀況，還會(huì)在新聞里搜尋支持餐飲業(yè)復(fù)工的政策消息。每當(dāng)看到減租的新聞，他都會(huì)期盼房東的通知。

至于菜館何時(shí)能開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，他還在觀望：“如果開(kāi)店沒(méi)人來(lái)吃飯，水電、食材、工資又會(huì)虧損不少，如果不開(kāi)，就這么耗著，我們支撐不了三個(gè)月，那么我就會(huì)考慮轉(zhuǎn)讓。”

烤肉店老板

耗掉最后一筆現(xiàn)金就把店轉(zhuǎn)讓

王明（化名）是北京光華路soho一家餐飲店的老板，他說(shuō)，停業(yè)時(shí)間拖得越久，自己手里的現(xiàn)金流就越少，更慘的是，你不知道什么時(shí)候能開(kāi)業(yè)，還要持續(xù)的去投錢(qián)維護(hù)它。

在溝通的過(guò)程中，他不斷發(fā)出苦笑，說(shuō)自己頭疼，“我現(xiàn)在一個(gè)月至少要賠掉20萬(wàn)。”

這20萬(wàn)里，因?yàn)橥趺鞯昝娴闹饕似肥强救猓饪梢詢銎饋?lái)，暫時(shí)不會(huì)有太大的損失，而人員工資和房租是每個(gè)月都要發(fā)的，“要不要給廚師、服務(wù)員繼續(xù)開(kāi)工資？如果不給他們開(kāi)工資，那么過(guò)了這段時(shí)間，人家就不再是你的員工。”

王明表示，如果自己手上的現(xiàn)金耗盡了，春天還不到來(lái)，那就結(jié)業(yè)算了，把廚師、服務(wù)員都遣散。

復(fù)工艱難，干脆不復(fù)了

一位老板告訴記者，不復(fù)工，只要支付員工的基本工資和房租，但若復(fù)工，人員工資成本就不只是基本工資，且食材物料的價(jià)格都會(huì)上去，假如復(fù)工后沒(méi)生意，又出狀況，那才是最可怕的。

“員工從各個(gè)地區(qū)回來(lái)后，如果有人從外面有感染回來(lái)，那么整個(gè)餐廳的人都要隔離，可以說(shuō)什么生意都不用做了。

而對(duì)員工的口罩供應(yīng)也會(huì)成為問(wèn)題，“一些大的連鎖餐飲都在滿世界找口罩供應(yīng)商，更不用說(shuō)我們這些小餐飲經(jīng)營(yíng)者了，所以一部分老板直接選擇了放棄復(fù)工，等待時(shí)機(jī)。”

據(jù)這位老板介紹，目前，很多老板已經(jīng)在考慮店鋪轉(zhuǎn)讓了，上海浦東的一家小餐館，老板曾雄心勃勃地說(shuō)要開(kāi)多少家店，可現(xiàn)今，正在和房東商量能不能轉(zhuǎn)讓。

結(jié)語(yǔ)

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來(lái)2個(gè)月內(nèi)，餐飲業(yè)應(yīng)該會(huì)迎來(lái)“倒閉潮”。

其中，直接受疫情影響導(dǎo)致倒閉的可能不多，但受其它壓力，例如資金鏈斷裂、現(xiàn)金流耗盡、市場(chǎng)消費(fèi)力下降、利潤(rùn)縮減、員工工資回復(fù)正常、甚至租金回調(diào)等，都可能導(dǎo)致一些小餐廳關(guān)門(mén)、大型品牌部分門(mén)店倒閉的情況發(fā)生。

那么到時(shí)候，可能將致使大批的廚師、服務(wù)員無(wú)工可打，社會(huì)失業(yè)率大漲。