2020年初新冠肺炎疫情讓國內(nèi)的餐飲業(yè)頻頻發(fā)出告急之聲，餐飲收入出現(xiàn)了斷崖式下跌，對于很多餐飲企業(yè)來說這是一個生死危急時刻。面對疫情，是等待觀望？還是積極行動危中尋機(jī)？人民日報客戶端旅游頻道邀請到中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司黨委副書記、總經(jīng)理周延龍，一起見證餐飲企業(yè)的歷練與成長，分享行業(yè)觀察與思考。堅冰深處春水生，沖破陰霾迎朗日！

人民日報客戶端旅游頻道：業(yè)內(nèi)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上。全聚德作為全國連鎖的餐飲企業(yè)，此次疫情中整體業(yè)務(wù)受損程度和波及范圍情況如何？

周延龍：這次疫情是全國性的、突發(fā)性的，在這種形勢下，幾乎沒有餐飲企業(yè)可以獨(dú)善其身，正所謂“覆巢之下，焉有完卵”。全聚德在湖北省內(nèi)雖沒有門店，但全國門店的堂食停業(yè)比例也比較大，即使開業(yè)的門店也受到較大影響。

人民日報客戶端旅游頻道：近期全聚德集團(tuán)包括全聚德門店和豐澤園飯店、四川飯店這3個品牌上線了外賣平臺，除了北京地區(qū)，外埠地區(qū)的門店外賣業(yè)務(wù)開展情況如何？如何看待這次營銷理念轉(zhuǎn)變和模式創(chuàng)新？對緩解現(xiàn)金流的問題是否有一定幫助？疫情過后是否有計劃繼續(xù)發(fā)力外賣業(yè)務(wù)？

周延龍：目前，全聚德集團(tuán)全國47家直營門店共有35家開通外賣銷售業(yè)務(wù)，開通外賣的門店至少選擇美團(tuán)或餓了么其中一個外賣平臺上線。

這次外賣業(yè)務(wù)上線最大的變化在于，我們根據(jù)市場的變化和消費(fèi)者的需求，對北京門店的外賣菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了較大的調(diào)整，全線推出全聚德經(jīng)典烤鴨，同時特別選取了30-40道全聚德風(fēng)味特色菜品以及京味家常菜，還給出了很大力度的優(yōu)惠，價格非常親民，推出了一些“小份菜“，兼顧了百姓的不同需求。這樣的調(diào)整目的，主要是為了滿足市民日常的居家飲食需求，保證消毒嚴(yán)格，食材新鮮，味道可口，價格實(shí)惠。在這特殊時期，作為老字號的也是一種社會責(zé)任，要保證我們的消費(fèi)者在家吃上放心飯。

從目前市場反映來看效果還不錯，一直在保持連續(xù)增長趨勢。目前看，相比正常的經(jīng)營狀態(tài)，還是有一定差距，對緩解現(xiàn)金流緊張有幫助，但還不能從根本上解決問題。

這次疫情讓各家餐飲企業(yè)從常規(guī)經(jīng)營狀態(tài)調(diào)整為“戰(zhàn)時”經(jīng)營狀態(tài)，這種狀態(tài)還要延續(xù)一段時間，即使疫情過后，這種“戰(zhàn)時”狀態(tài)很可能有相當(dāng)一部分轉(zhuǎn)化為常規(guī)狀態(tài)，只要消費(fèi)市場有需求，這種經(jīng)營模式就會保留，會伴隨消費(fèi)模式的改變而繼續(xù)優(yōu)化和深化，甚至推生新的業(yè)態(tài)模式。

人民日報客戶端旅游頻道：全聚德作為百年老字號，在這次戰(zhàn)“疫”中也發(fā)揮了集團(tuán)優(yōu)勢和擅打硬戰(zhàn)的素質(zhì)。為了應(yīng)對現(xiàn)在的環(huán)境，集團(tuán)還開展了哪些創(chuàng)新措施來紓解困境？疫情對全聚德這樣的大型連鎖品牌的影響，相比其他餐飲業(yè)有哪些特殊性？

周延龍：除了線上的外賣業(yè)務(wù)之外，集團(tuán)公司還在不斷拓展新的業(yè)務(wù)范圍，包括團(tuán)餐、家宴以及實(shí)體店的線下外賣和外帶業(yè)務(wù)。

市場恢復(fù)取決于疫情發(fā)展，由于這次疫情影響較大，正餐業(yè)的恢復(fù)應(yīng)該比快餐業(yè)要緩慢。

對于大型連鎖品牌，規(guī)模越大，影響越大，責(zé)任越大，全聚德也不例外。一方面要承受員工工資、房租等大額現(xiàn)金流的壓力，另一方面也在考驗(yàn)品牌的綜合管控能力、應(yīng)急能力以及危機(jī)環(huán)境下的恢復(fù)能力，這些都是對連鎖品牌的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

人民日報客戶端旅游頻道：您認(rèn)為“非典”和新冠肺炎的兩次疫情對餐飲業(yè)最大的警醒和啟示是什么？本次餐飲“寒冬”讓不少企業(yè)遭到毀滅性打擊，餐飲企業(yè)如何加強(qiáng)抵御抗風(fēng)險能力？在積蓄勢能迎接行業(yè)復(fù)蘇這個階段，餐飲企業(yè)需要做好哪些準(zhǔn)備？

周延龍：“非典”和“新冠肺炎”兩次疫情對餐飲業(yè)帶來兩次生存考驗(yàn)，最大的啟示有兩個方面：第一是企業(yè)經(jīng)營要守正道，不能做違背自然，違背法規(guī)的事；第二是企業(yè)發(fā)展要有戰(zhàn)略眼光、有變通能力。華為今日遭受巨大壓力而不倒，就是有著非凡的韜略，我們餐飲業(yè)也要向華為學(xué)習(xí)，在“黑天鵝”事件出現(xiàn)后，“寒冬”會讓自己更清醒。

當(dāng)前，我們一手要抓防控，一手要抓生產(chǎn)，一方面解決眼前的困難，另一方面，也是更重要的，就是要為市場復(fù)蘇做研判、做準(zhǔn)備，比如經(jīng)營模式的調(diào)整、菜品結(jié)構(gòu)的調(diào)整、就餐模式的調(diào)整以及服務(wù)流程的調(diào)整都要同時進(jìn)行。

人民日報客戶端旅游頻道：疫情過后，餐飲行業(yè)的重振需要哪些扶持和幫助？疫情帶來的行業(yè)洗牌，將會怎樣改變行業(yè)的格局？您認(rèn)為餐飲行業(yè)會迎來哪些新的增長點(diǎn)或變革？

周延龍：餐飲業(yè)是被公認(rèn)為受到的沖擊最大的行業(yè)，需要扶持和幫助的方面很多，比如租金、社保、公積金的免、減、緩，這些幫扶政策的出臺有力地幫助了餐飲困局，也穩(wěn)定了人心。希望對于大型連鎖餐飲企業(yè)再有更具體的一些幫扶政策。

疫情之下，人們都在思考未來。餐飲來的格局也會有較多變化，比如連鎖品牌企業(yè)因?yàn)楦鼑?yán)格的衛(wèi)生管理和更優(yōu)質(zhì)的出品而更受歡迎，一些小型的不規(guī)范的餐企生存可能較為困難；餐企的經(jīng)營模式會更加靈活多樣，線上線下業(yè)務(wù)更加暢通，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)會更加貼近民生、貼近消費(fèi)者；推動餐飲+零售的快速發(fā)展，線上線下零售業(yè)務(wù)更加活躍，從而催生餐飲品牌的跨界經(jīng)營、融合發(fā)展。

總之，餐飲行業(yè)將更加貼近民生需求，經(jīng)營者也將更加深入地研究民生產(chǎn)品，餐飲和零售將結(jié)合得更加緊密，線上與線下的界限將會越來越模糊。因?yàn)槭聦?shí)證明，餐飲業(yè)要走群眾路線，困難到來，走群眾路線的產(chǎn)品和企業(yè)才更有生命力。

人民日報客戶端旅游頻道：作為大型的連鎖餐飲集團(tuán)和百年老字號品牌，經(jīng)此一“疫”，全聚德會對2020年度的市場布局或發(fā)展規(guī)劃做出什么樣的調(diào)整？在未來發(fā)展中，公司有哪些整體的思路規(guī)劃，準(zhǔn)備在哪些方面做出創(chuàng)新和改變？

周延龍：全聚德也是餐飲行業(yè)的普通一份子，這次疫情大家面臨的困難，我們同樣不能回避。這次疫情下的大考給全聚德帶來很多思考，雖然困難很多，但我們認(rèn)為機(jī)遇往往在困難中孕育而生。疫情之中，我們的應(yīng)對措施都是寶貴的經(jīng)驗(yàn)，都是推動全聚德進(jìn)一步轉(zhuǎn)變觀念、轉(zhuǎn)變經(jīng)營的良好動力；疫情之后，消費(fèi)觀念、消費(fèi)模式的變化，必然要求全聚德對現(xiàn)有門店定位、產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)整。

2020年的發(fā)展規(guī)劃在此“疫”之下會有所調(diào)整。一是餐飲服務(wù)要“下沉”，沉到老百姓喜歡和接受的空間，產(chǎn)品種類、價格水平、服務(wù)方式都要“下沉”，特別是我們緊鄰社區(qū)的門店；二是管理水平要“上升”，很多疫情防控手段會上升為常規(guī)管理模式，既是對員工、對顧客的負(fù)責(zé)，更是身為國有企業(yè)、老字號的責(zé)任擔(dān)當(dāng)，做老百姓的安心食品，這是我們永遠(yuǎn)不破的底線；三是經(jīng)營模式要“平展”，線下業(yè)務(wù)必須擴(kuò)展到線上，線上業(yè)務(wù)將成為全聚德未來發(fā)展的重要方向，打通線上與線下業(yè)務(wù)，相互融合促進(jìn)；四是品牌發(fā)展要“跨越”，全聚德品牌發(fā)展會進(jìn)一步細(xì)分，而新品牌定位會更加跨越，融合、跨界都有可能，餐飲+零售，線上+線下，更加立體和豐富。

人民日報客戶端旅游頻道：全聚德集團(tuán)對旗下其他餐飲品牌的發(fā)展定位是怎樣的？全聚德門店在百姓的心中仍屬于高端餐飲，未來是否會調(diào)整發(fā)展方向？

周延龍：豐澤園、四川飯店的發(fā)展會融入到整體戰(zhàn)略規(guī)劃中，但會建立相對獨(dú)立的品牌發(fā)展路徑，兩個品牌更加集中向大眾精品餐廳發(fā)展，加大直營連鎖，做有品牌文化、有特色產(chǎn)品、有精品品質(zhì)、有親民價格的餐廳。

全聚德的發(fā)展方向更傾向于品質(zhì)化和大眾化。品質(zhì)化是要把產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)提上去，大眾化是要把更多的老百姓請進(jìn)來。全聚德依然會是外國和外地客人來京打卡的餐廳，這不是壞事，能夠作為北京的“宴客廳”之一，這是我們的榮譽(yù)，我們會努力改善體驗(yàn)，不斷提升品質(zhì)。同時，我們也要打造好老百姓大宴小請、家常小聚的“聚會廳”，在產(chǎn)品策略、價格策略上積極調(diào)整，用心服務(wù)、用心經(jīng)營，把更多的老百姓請進(jìn)來，留下來。這是全聚德要做的重要事情。

人民日報客戶端旅游頻道：此次疫情也將會對人們的生活方式帶來一定的改變，在提升更好的健康餐飲生活方式方面，全聚德有什么樣的倡議帶給大眾？給處在“冰凍期”的餐飲人來講幾句打氣的話吧。

周延龍：健康生活從安全飲食開始，全聚德愿與你共同守護(hù)！冰封天地育新生，花開時節(jié)再逢君！