2月18日，《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業影響情況調研報告》火熱出爐，該調研報告由世界中餐業聯合會與紅餐網聯合發布，建立在在線問卷調研的基礎上，重點關注餐企在疫情背景下的生存狀態以及應對措施，幫助餐飲同行從宏觀角度了解行業的普遍狀態，為其制定恢復階段應對策略提供數據支持，同時將研究成果呈報國家相關主管部門，為其制定政策提供有價值的參考。

此次調研總共回收2258張有效問卷，涉及到餐企營運多個角度的問題，包括：春節期間運營狀況、疫情造成的損失和信心影響、餐企對抗疫情采取的措施、餐企對復工營業以及未來發展的預判、餐企希望得到的扶持和幫助等方面的問題。

調研餐企性質以民企為主（占比92.6%），企業營收規模以1000萬以下為主（占比69.1%），企業用工人數以50人以下為主（占比56.7%）。從門店類型看，超過一半為街邊店，占比55.9%，商場店占比21.5%；從企業經營品類來看，中式正餐占比高達60.9%，其次為簡快餐連鎖、火鍋、小吃等。

餐企現金壓力巨大，能夠支撐三個月以上的不足15%

眾所周知，餐飲行業已經進入“微利時代”，而本次疫情截斷了大多數餐企的現金流，把眾多餐企的生存難題放大了。調研數據顯示，對于當前餐企面對的主要困難，80.2%調研餐企反映是營收大幅減少，其次是門店租金壓力（占比78.1%）和人力成本壓力（占比73.0%）。

餐企能夠生存下去最關鍵的就是看現金儲備，從本次問卷調研的反饋來看，餐企的現金儲備情況普遍不太樂觀。37.8%的調研餐企現金儲備不足支撐1個月，現金儲備能夠支撐1到3個月的餐企比例為47.6%，能夠支撐3個月以上的僅為14.6%。

對于當前餐企的現金儲備情況，木屋燒烤創始人隋政軍表達了自己的觀點，“疫情過去，消費者平復心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我們同業間交流，按照目前的經營狀況，能夠撐到4月底的餐飲企業微乎其微”。

房租成為最大壓力，62.4%餐企租金無減免

本次疫情爆發于春節期間，餐企把大量現金投入到春節前的工資獎金發放，以及春節期間的食材和物資儲備中。門店運營雖然停擺，但是大多數門店依然要承擔房租、水電、人力等固定開支。

疫情爆發之初，以萬達為代表的多個商場管理方相繼發起減租免租支持餐飲的行動，受到了餐飲群體的普遍好評，然而從本次調研的反饋來看，能借助減租免租渡過難關的餐企仍然是少數。

調研顯示，仍有62.4%的餐企反映租金并無減免?？梢妼τ诓推髞碚f，租金減免覆蓋面非常有限，而且力度并不大，跟餐企面臨的現金壓力相比僅能緩解燃眉之急。

而在“最希望得到的幫助”這一問題中，調研餐企呼聲最高的一項也是物業租金減免，82.4%的調查餐企都勾選了這項。

第一季度有減員意向的餐企比例為63.9%，就業問題必須高度關注

在復工時間的預估上，絕大多數餐企都表現出希望盡早復工的意愿。54.1%餐企把預計復工的時間安排在2月11-29日。實際上，距離2月底已經越來越接近，而復工潮卻尚未到來，這直接關系到整個行業信心的恢復。

隨著復工一推再推，第一季度的時間也已所剩無幾。對于“第一季度門店增減情況”，46.3%的餐企表示將會“保持現狀”，而其余53.7%的餐企則表達出不同程度的關店意愿，其中關店數量比例相對集中于10%到30%，其比例為14.4%。值得關注的是，有12.2%的餐企選擇關閉90%以上，意味著這部分餐企已經萌生退出行業的意愿。

另一個重要的問題是——餐飲行業會不會發生大規模的減員？對于“預計第一季度用工增減情況”，明確表示會減員的調研餐企比例為63.9%，其中選擇適度減員的比例為42.0%，而選擇大幅減員的比例為21.9%。

西貝創始人賈國龍就曾表示，西貝目前有2萬員工，每月員工工資需支付1.56億元，此外還有員工食宿等固定支出，使得餐企現金流承壓較大。

實際上，餐企的責任不僅在餐飲本身，更關系到4257.61萬個餐飲人以及背后的無數個家庭，其社會責任極為重要。（根據世界中餐業聯合會、社會科學文獻出版社、昆明學院共同發布的《餐飲產業藍皮書:中國餐飲產業發展報告（2019）》，在2017年，餐飲業貢獻了4257.61萬個就業崗位，其中傳統餐飲企業3000萬個，互聯網餐飲服務企業357.61萬個，休閑農業鄉村旅游企業900萬個。）

“延遲支付各類費用和款項”最緊迫，修煉內功、全力自救也重要

面對現金短缺的問題，43.0%調研餐企選擇了“延遲支付各類費用和款項”。可見，如果現金緊張的問題解決不好，餐企非常有可能將危機向周邊傳導，形成連鎖反應，把產業上下游一起拖入困境。

值得一提的是，“以出品調整、運營改進、創新營銷等方式提高盈利水平”以34.1%的選擇比例位列第二，反映出很多餐企在面對危機挑戰時重視修煉內功、勇于自救的態度。

本次疫情給餐飲業最大的警醒就是現金流的重要性。同樣面對疫情危機，已經上市的海底撈、九毛九等餐企的壓力相對輕松，充分體現出資本市場賦予企業的穩固現金流和抗風險能力。在疫情爆發不久的2月6日，文和友獲得了加華資本旗下基金投資近億元人民幣，也成為近期餐飲業的熱點事件。而一些餐飲人也開始重新考量資本力量對于餐飲生存的加持，就如一直宣稱不上市的西貝創始人賈國龍也開始改口，會重新評估西貝上市。

“完全停止營業”給餐飲人帶來的，不僅是營收上的打擊，更是心理的恐慌

對于問卷中“門店所在地區受疫情影響的嚴重程度”一題，有68.6%的餐企認為自己門店所在地區受到疫情影響的嚴重程度在平均水平以上，其中48.0%的受訪餐企選擇了非常嚴重。

這一方面反映出疫情對餐企經營活動確實產生了相當程度的負面影響，另一方面也折射出餐企對疫情影響的主觀感知和判斷，表明疫情正在誘發在全行業中不斷蔓延的恐慌心理。

根據本次調研，在2020年的春節期間，79.3%餐企選擇了用“完全停業”（包括停止外賣）的方式尋求止損。

外賣一度被認為是餐企彌補春節期間線下營收損失的重要手段，然而數據顯示，就算在堅持銷售外賣的餐企中，外賣給其帶來的收益也并不明顯。根據春節期間開展外賣業務的餐企反饋，65.8%的餐企外賣營收與去年同期相比“大幅減少”。

整體上，99.2%的餐企都在春節期間承受了不同程度的營收下降，其中更有80.0%餐企反映“基本無營收”。

從以上可以看出，今年春節期間全國餐飲行業基本停業、基本無營收是普遍的情況，而餐飲業又是高度依賴現金流的行業，經營被迫“急剎車”極大地打擊了餐企的經營信心，直接導致到其對于未來發展的負面情緒和恐慌心理的蔓延。

結語

據測算，僅2020年春節期間的餐飲收入損失約為3200億，加上后續停業對應的房租、人力、水電等剛性支出成本，以及消費者抱以等待、觀望等消耗的時間成本，顯然餐飲行業距離回歸常態還有相當長一段路要走。

世界中餐業聯合會與紅餐網在此時聯合發布《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業影響情況調研報告》，對餐飲行業接下來平穩有序地開展復工和恢復經營具有很好的指導意義和參考價值。報告建議，針對2020年的不利開局和謹慎預測，餐企應該制定更加現實的兩個目標，即以發揮優勢、保證生存為第一要務的“生存目標”和在逆境中認清“?！闭邽橥?、堅持成本領先的“戰略目標”。