最近大火的電視劇《慶余年》已播出過(guò)半，除了精彩劇情，不少有趣的人物也引起網(wǎng)友熱議。其中，二皇子李承澤一馬當(dāng)先，勇奪該劇“最佳吃播主”稱號(hào)。

只要他登場(chǎng)，基本都是在吃，他對(duì)吃的迷戀，甚至連一向沉穩(wěn)的慶帝都看不下去。

在第26集中，二皇子赴夜宴之前，因?yàn)榕卵鐣?huì)上吃不飽，特意提前擺開自己的小餐桌，一頓美味的銅鍋涮，硬生生把屏幕前的餐見君也給看餓了。

但看歸看，作為餐飲自媒體，不免要從餐飲角度思量一番，這二皇子吃的到底是什么火鍋？

目前，市面上常見且數(shù)量較大的火鍋品類有四種：四川麻辣火鍋、北京涮鍋、潮汕牛肉鍋和廣式打邊爐。

川鍋麻辣，紅湯厚味，以涮毛肚、腰片、牛肉為主，蘸蒜泥香油吃；

北京涮鍋一鍋清水，以涮羊肉為主，蘸麻醬、韭花吃；

潮汕牛肉鍋以牛肉清湯為鍋底，涮鮮切牛肉，多蘸沙茶醬吃；

廣式打邊爐則多是養(yǎng)生靚湯，涮河海兩鮮、飛禽走獸，蘸醬油、沙茶醬、耗油、生抽，不一而足。

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從劇照中可以清晰看到，二皇子的涮菜有牛肉和青菜，鍋內(nèi)煮有豆腐，湯底清澈，碟內(nèi)還有蘸汁，蘸汁稍有顏色，類似沙茶醬汁，這些特征完全符合潮汕牛肉鍋的特性。

只是這個(gè)銅鍋樣子略顯奇怪，下面本應(yīng)該是提供熱量的部分被懸空支起，即便下面放了木炭，也很難起到加熱、保溫的作用，估計(jì)是道具人員為了配合架空的時(shí)代背景或是好看而專門打造的。

除此之外，配菜中還有兩個(gè)細(xì)節(jié)值得注意。

如果暫停來(lái)看，二皇子吃的牛肉片有個(gè)特寫鏡頭，從該鏡頭觀察，牛肉顏色有些發(fā)灰，不知道是不是后期加濾鏡的原因。

一般來(lái)說(shuō)，新鮮的牛羊肉切下來(lái)是鮮紅色的，隨著暴露時(shí)間增加，肉中的肌紅蛋白被氧化，肉色會(huì)逐漸加重，變?yōu)榧t褐色。而紅褐色之后，微生物大量繁殖代謝，肉類表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白點(diǎn)和黑斑，這樣的肉就不能再吃了。

講到這里，不免為二皇子的健康捏一把汗。

另外，如果仔細(xì)看，會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉的紋理一條條橫亙?cè)谌馄砻?，令人食欲大增，但?shí)際上，這些紋理并不應(yīng)該出現(xiàn)。

為什么這么說(shuō)呢？

這里，餐見君要提到另一部電視劇——《濟(jì)公》。

80后的小伙伴對(duì)《濟(jì)公》一定不陌生，當(dāng)年也是萬(wàn)人空巷的影視作品了。在劇中一集，濟(jì)公在酒樓里吃飯，他嘗了一口牛肉之后，便把店家招呼到身前，他說(shuō)：“怎么樣？你以為你刀法厲害，你以為你會(huì)用刀？切牛肉要橫著下刀，哪有順著下刀的？”

濟(jì)公大師所說(shuō)，就是中國(guó)烹飪刀法中的無(wú)上要義——橫切牛羊，豎切豬，斜切雞鴨、順切魚。

不同切法對(duì)應(yīng)不同食材，這是因?yàn)槿赓|(zhì)的鮮嫩程度不同而致。

如果要做一個(gè)新嫩度對(duì)比，那就是魚＞雞＞豬＞牛＝羊。

橫切牛羊的原因，在于牛羊肉的肉筋，這兩種食材的纖維組織和結(jié)締組織都比較多，采用豎切的刀法，也就是順著肉的紋理切，肉里的筋很難切斷，食客們咀嚼起來(lái)會(huì)很吃力，也容易塞牙。為了切斷纖維和結(jié)締組織，就要用橫刀，所以，我們有時(shí)看到一些高級(jí)牛肉的照片，都是牛肉的橫截面，而橫截面是看不到牛肉紋理的。

豎切豬的原因，是因?yàn)樨i肉最容易處理，因?yàn)樨i肉里的肉筋和結(jié)締組織少，但是肉質(zhì)又不會(huì)過(guò)于柔軟，順著紋理切或是橫著紋理切其實(shí)都可以。

豎切的刀法經(jīng)常會(huì)用在炒肉上，炒出來(lái)的豬肉口感比較好，若是要包餃子做餡料，就把豬肉打碎，這時(shí)候無(wú)論是橫切還是順切都無(wú)所謂了。

斜切雞鴨的原因，在于禽類的肉質(zhì)過(guò)于細(xì)嫩。有烹飪過(guò)雞胸肉的朋友一定明白，雞胸肉很容易煮出碎屑，如果用單純的豎切或是橫切，雞肉的筋絡(luò)很容易被破壞，雞肉又是易熟的食材，加熱后肉質(zhì)過(guò)于分散，影響口感。

最好是頂著紋路來(lái)切，又被稱為頂?shù)肚校@樣切出來(lái)的雞肉便于烹飪，而且煮好的菜還能保持菜肴整齊美觀。

順切魚的原因，其實(shí)是叫我們順著魚肉里的魚刺來(lái)切，也是順著魚紋來(lái)切。

魚肉的質(zhì)地是最為細(xì)嫩的，為了要片出魚刺，就要從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾巴的方向，這樣切正好能把魚刺分離出來(lái)，也能把魚分成雌雄兩片，方便下一步的烹飪。

現(xiàn)在大家知道二皇子的牛肉切法不對(duì)了吧，這樣涮出來(lái)的牛肉不說(shuō)容易塞牙，蘸料時(shí)也不容易入味。如果在火鍋店里遇到這種切法的肉，大可懷疑師傅不是專業(yè)的了。

口訣記下，分辨肉質(zhì)新鮮與否的方法也記住，各位再遇到的時(shí)候就可以自己分辨了，當(dāng)然，電視劇是影視作品，細(xì)節(jié)不能要求太苛刻，開心才是最重要，祝各位吃嘛嘛香，觀影愉快。