企業平臺化發展，原本是互聯網企業發展概念，近年來隨著互聯網思維在餐飲行業的滲透，不少餐企選擇向平臺型企業轉型，以此充分整合自身資源，幫助企業自身或者同行業者達到降本提效的目的。

這條轉型道路上已經有海底撈、真功夫等企業踐行，而在近年大熱的小龍蝦品類里，墮落蝦的孵化平臺——洪堡智慧餐飲也正在從單一的品類里釋放出來，利用自身優勢打造餐飲一站式服務平臺。平臺型企業有哪些優勢？洪堡智慧餐飲又是如何實現平臺化轉型的？

01?整合資源釋放紅利，餐企紛紛進行平臺化轉型??

餐飲行業成本上漲從來沒有停止過，今年應該又到了一個成本變革的臨界點。

因為豬肉及其替代品價格持續走高，不少餐企在減少產品分量和提高客單價之間舉棋不定，但這些都是暫時性的緩解成本壓力的方法，如何通過企業的策略性變革降本提效才是立在餐飲人面前最為迫切的問題。

近年來，在節節攀升的高成本壓力下，不少成熟的餐企已經逐漸利用自身優勢，向上下游產業鏈延伸并向平臺型企業轉型，通過資源整合釋放紅利，獲取更多的利潤。

所謂平臺，即快速配置資源的框架，企業可通過平臺整合不同層面的資源，實現資源的快速配置，讓企業變成一個可以自我循環的生態圈。

在互聯網行業，阿里巴巴、騰訊就是兩個最大的平臺型企業，而在餐飲行業，以真功夫、海底撈為代表的平臺型企業已經冒尖，顯現出強大的資源整合能力和生態效益。

真功夫從一個中式快餐品牌轉型為“中式快餐孵化器”，經營重心也從直營門店轉向供應鏈，并且在2017年的時候孵化出功夫鮮食匯供應鏈平臺并宣布對外開放。

前兩天市值剛剛超過2000億的海底撈，也早在上市前完成了蜀海供應鏈、蜀韻東方、微海、海海科技等餐飲上下游鏈條布局，并打造了冒菜品牌U鼎冒菜。資源自給自足的同時對外開放，把產品和各項業務拓展至同行、電商、零售等領域。

而在近幾年大熱的小龍蝦品類里，也有一個企業正在向平臺化發展，這個企業就是洪堡智慧餐飲。在深耕小龍蝦產業鏈，成功孵化出墮落蝦之后，其團隊積累了豐富的產品標準化生產、品牌運營和推廣經驗，并擁有了覆蓋全國的冷鏈配送系統。

通過這些資源的整合配置，他們可以為全國餐飲從業者提供標準化菜品、智能化運營、多元化銷售等行業解決方案。據悉，洪堡智慧餐飲此前已獲得由天圖資本領投的A輪融資，以及由帕拉丁控股領投的B輪融資。

02?對產業鏈進行深耕， 平臺型餐企如何整合上下游資源？??

從平臺型企業的發展特征可以看出，平臺具有兩個特性：第一是資源，第二是開放。掌握足夠的資源是第一步，其次是將已有資源開放共享。

墮落蝦的創始人李林渡出身于清華精密儀器專業，在百事可樂、達能等世界500強消費品公司工作多年。從自身的專業領域出發，他在進行餐飲創業時，更關注的點是食品的標準化、工業化、科技化。

也因如此，墮落蝦的起家路線和傳統小龍蝦品牌完全不同，它不是先做品牌，而是先從源頭上對整個產業鏈進行創新和改造。

經過近4年的探索，洪堡智慧餐飲讓墮落蝦成為了市場上少有的，能保持產品穩定供應、門店數量穩步增加，集門店售賣、零售于一體的小龍蝦品牌。

深 耕供應鏈，從源頭穩定產品品質 ?

中餐之所以難以規模化，在于其極度依賴人工，產品和管理的完全標準化很難。在決心創業做小龍蝦之前，李林渡考察市場時發現，市面的小龍蝦品牌基本受制于食材供應，季節性限制整體市場容量是其中一個因素，更關鍵的是小龍蝦的流通成本極高。

一只小龍蝦從養殖戶到餐廳銷售，中間還要經過蝦販子、供應商，加上運送環節蝦死亡的損耗，整個流程成本極高，這也是小龍蝦在消費端客單價雖高，但實際上餐飲人并不怎么賺錢的主要原因，利潤被各個流通環節攤薄了，門店端完全沒有生產自主權。

2016年，墮落蝦團隊開始在上游建立工廠，進行標準化養殖和加工。

他們在湖北、江蘇等蝦源地投資建造深加工廠，在加工廠內實現小龍蝦配方和制作的標準化，出品以半成品或成品為主，以液氮快速冷凍，這樣就能讓小龍蝦門店實現“去廚師化”，同時解決只能季節性經營的問題。

與此同時，他們還投資了蝦飼料研發和生產工廠，對小龍蝦進行科學養殖，在提升小龍蝦的產量和品質的同時，讓小龍蝦養殖少受自然氣候影響。目前，墮落蝦已經能實現每年10000噸的產量，保證一年四季都有小龍蝦產品。

在產量和上游成品化供應之后，小龍蝦的供應可以常態化，消費市場的規模也可以進一步擴大。這樣一來，小龍蝦的價格可調控空間變大，成本也可以控制在一個穩定的區間內，不至于大起大落；對于下游商家，由于運輸保存成本的大幅降低，即使售出價格相應下調，利潤率還是穩定的。

門 店運營智能化， 管控更有力 ?

在上游的生產、供應以及toB餐飲端的供應渠道成熟之后，墮落蝦進一步進行toC模式的拓展。

在toC端的布局上，墮落蝦沒有隨大流，進商場開大店，而是根據實際需求走社區路線，開60~80平米的小店，以外賣為主。這其中，他們也有深遠的考量。

餐飲行業“三高一低”困境逐年加劇，食材、人力、房租等成本節節攀升，大店的付出成本高，承擔的風險也大。而傳統小龍蝦餐廳需要大量人工洗蝦、炒蝦，效率低且成本高，品質還不能保證。

經過“科技”加工，墮落蝦的小龍蝦能鎖鮮18個月，一份20只小龍蝦的成本下降了30%。 ?半成品或成品化的小龍蝦在門店只需要復熱，做簡單的二次加工就能出品，口味、品質都有保障，完全實現了中餐的“去廚師”。

而為了保證操作容易，墮落蝦還研發了配套的多功能智能溫控電磁爐和智能冰柜，在口感的標準化、實時補貨等程序上都有很強的控制力。

值得一提的是，墮落蝦品牌開放加盟時不僅不收取任何加盟費用，還負責輸出整套門店運營方案，提供從選址、裝修、產品、設備、運營到推廣的全方位服務。這種保姆式的運營方式，讓即使是餐飲小白，也能迅速上手運營門店。

正是這一系列產品和設備的保駕護航，墮落蝦具備了超強的復制能力。2016年，墮落蝦正式開放品牌加盟，短短三年時間內，門店已經超過1100家，覆蓋城市超過250個，在美團外賣小龍蝦品類的市占率超過10%，成為了門店數量最多、美團市占率最高的小龍蝦連鎖品牌。

與此同時，墮落蝦的生意不局限于一、二線城市和養殖區周邊城市，依托其自建的覆蓋全國的冷鏈服務網絡，品牌的覆蓋范圍更廣。

而未來，往三四線城市下沉也是墮落蝦的發展方向，“能送得進去冰激凌的縣城，理論上就能送進去墮落蝦的產品。”從李林渡的這句話中，可以想象這個品牌的市場發展空間和潛力。

開啟多渠道銷售，實現產銷平衡

餐飲零售化已經是當下餐飲行業的趨勢，目前表現最優的除了火鍋之外，還有一個品類是值得小龍蝦品類學習和借鑒的，那就是鴨脖。一條小小的鴨脖，標準化后零售，能孕育出絕味、周黑鴨兩個上市公司，小龍蝦的零售化才剛剛開始。

現在，小龍蝦生產不管是上游的加工能力，還是冷鏈技術、調味工藝都相對成熟。與此同時，國內的電商平臺發展、便利店等零售終端已經基本成熟，覆蓋廣泛，這為小龍蝦的順暢流通提供了較好的基礎。

??△ 墮落蝦的產品在生鮮超市銷售

隨著供應鏈的成熟，僅靠自身門店往往難以消化供應鏈的產能，因此在做好門店端的堂食、外賣、外帶銷售外，墮落蝦的供應鏈已經向其他餐飲企業開放共享。 與此同時，墮落蝦也在積極開拓線上電商、線下商超、禮品等銷售渠道。 ?

今年，墮落蝦的標準化產品已經在京東、淘寶、平安好醫生等線上平臺銷售，而線下，墮落蝦也已經入駐盒馬鮮生、佳兆業精品超市、鳳凰優選等平臺，零售渠道已經充分打開。據悉，墮落蝦在鳳凰優選上的銷售額已經超過100萬，位列該平臺小龍蝦品類第一。

03?資源共享和復制，平臺型企業的孵化優勢???

經過5年時間的深耕、打磨，墮落蝦已經不僅僅是一個面向消費者的餐飲品牌，更是一個以消費體驗為導向的小龍蝦產業鏈品牌。在其生產供應、門店運營、銷售都走上正軌的時候，其背后的推手——洪堡智慧餐飲也初步完成了第一個品牌的完整孵化，并從中積累了大量經驗與資源，向著平臺化企業邁進。

?△洪堡智慧餐飲的標準化產品

在該平臺上，不止有小龍蝦產品，利用小龍蝦的標準化產品研發能力，他們還進行了產品延伸，將很多生鮮產品進行標準化生產，比如大閘蟹、田螺、花蛤、皮皮蝦、田雞、羊蝎子等，這些產品既可以放在墮落蝦門店中配合銷售，也可以對有同類型產品的餐企開放，降低餐企的生產成本。

而同樣的，打造品牌的經驗也可以復制。今年8月份，洪堡智慧餐飲繼續創造了燒烤品牌香當紅。 有了墮落蝦的成功經驗在先，借助其積累下的標準化產品研發能力、供應能力、門店服務能力，以及覆蓋全國的倉儲、冷鏈物流能力，香當紅的運營管理輕車熟路。

由此可見，資源和開放，既是平臺型企業的特點，也是他們的優勢。當平臺擁有了強大的資源以及資源整合能力，就能用自己的這些資源和經驗，不僅實現企業自身的利潤獲取和增長，也能幫助更多個體餐飲從業者或連鎖餐企突破成本瓶頸，一舉多得。