【創新菜】脆皮鮮百合
· 2019-09-26 14:06:25 來源：紅廚網 2790
秋天天氣燥熱，百合具有潤肺的作用，此菜銷量出奇的好，很多女性食客非常喜歡。這道菜的關鍵是制作脆皮糊，有3個技術點，調味還用到了果醋，使成品具有酸甜的口感。
材料：
原料：
鮮百合150克。
調料：
糖35克，鹽、白芝麻各1克，果醋30克，色拉油1千克（約耗30克），脆皮糊500克。
做法：
1.百合洗凈，瀝干水分，掛上脆皮糊。
2.鍋燒熱，倒入色拉油，燒至五成熱時，下入百合，炸至外表金黃、酥脆時取出。
3.另取鍋加入清水50克，下入糖炒至融化，再下鹽、果醋，熬至起泡時下入炸好的百合翻炒，撒上芝麻即可出鍋。
脆皮糊：
取A料（生粉300克，精制面粉、馬蹄粉各100克，泡打粉30克，色拉油150克，清水200克，酵母10克，雞蛋2個）倒入容器內用力攪拌均勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放入0℃左右的冰箱內低溫靜置30分鐘。
脆皮糊制作關鍵：
1、三粉合一效果好
在調制時大家一般會單用生粉或者面粉，生粉顆粒比較小，調制出的糊雖然質地細膩、光澤度好，但是做好的成品酥脆感不足，無法形成足夠的筋力。而單用面粉也不行，做好的成品比較粗糙，易形成散花狀，其光澤度也不好。所以我們將生粉和面粉搭配使用，為了使成品色澤更加靚麗，又加入了顆粒更加細滑的馬蹄粉。
2、先加水、蛋，再加油
將各種粉調好后，一般是先加水和蛋，蛋的選擇要根據菜肴來確定，如果成品強調色澤金黃，應該選擇全蛋或蛋黃；如果強調的是色澤潔白，則應該用蛋清。色拉油必須要最后加入，且必須用力攪拌，才能使脆皮糊具有柔和的筋力。
3、低溫靜置30分鐘
脆皮糊調好后，不要立即使用，而是要放在0℃左右的冰箱內低溫靜置30分鐘，這樣脆皮糊的成品會具有飽滿的光澤度，但放置時間不宜太長，否則脆皮糊容易發酵。
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