謝明忠：創意融合不是離經叛道
楊莊蓉 · 2019-09-15 21:39:00 來源：紅廚網 3079
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
19年的廚師生涯，謝明忠從沒想過轉行，在他的認知中，人一輩子做好一件事就夠了。
《紅廚紅菜》第177期
謝明忠
福州《餐與廚房》聯合創始人
鄉廚謝明忠
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與許多廚師不同，謝明忠廚師生涯的起點是鄉廚。
鄉廚要為村里的紅白喜事做群宴，通常都是上幾十桌的菜，而且以前做鄉廚比現在要難。謝明忠回憶，“做鄉廚的時候跟的都是老師傅，做菜都是用最直接、最傳統的方式，宴席所用的材料比如魚皮、海參等都是手工的，而現在的鄉廚很多材料都是半成品，相對簡化很多?！?/p>
做鄉廚的時間久了，因為頻率高、量又大，所以謝明忠的刀工得到了很好的鍛煉，切絲、切片的功夫不在話下，而且一切就是幾十桌。
這樣高強度的“訓練”，謝明忠心無旁騖地做了整整兩年，正因為這兩年的沉淀，謝明忠的基本功打得異常扎實。
之后，謝明忠進入酒樓學習閩菜，因為有扎實的基本功，甫進入社會餐飲，謝明忠很快就上手了，跟其他年齡相仿的廚師比起來，謝明忠顯得更加得心應手。
到了16歲，謝明忠便離開家鄉去往上海，學習了一年的江浙菜，之后，便在北京工作了8年。
在北京工作的這些年里，謝明忠最長曾連續3年沒回過一次老家。彼時的謝明忠正是渴望自由的年紀，就像久被禁錮放飛后的野鷹，“翅膀硬了”，只想在外面的世界撒歡，沒有歸家的念頭。
起初，謝明忠在北京一個商會的會所做福建當地的一些本土菜，之后，就開始接觸多類型的廚師工作，比如宣傳部的政府接待、聞名一時的金錢豹高端自助餐廳……
謝明忠形容，北京是一個“遍地開花”的地方，他發現菜品原來可以這么多元化，各大菜系、不同領域頂尖的廚師，都能在這里碰撞出火花。
在這個“海納百川”的大都市，謝明忠可以盡情地做自己喜歡的事情。慢慢地，接觸的同行和菜系多了，謝明忠的知識和見識積累得愈發豐富，便開始將重心轉向“創意融合菜”，同時也積極的參加比賽，致力于提升自己。
“其實我參加比賽并不是為了單純拿個獎，我享受的是比賽的過程。” 謝明忠認為，比賽能使人進步，在比賽中，他可以最大化地挖掘自己的潛力，也會迸發出比平時更多的創作靈感。
不僅如此，在賽場上，還可以跟很多厲害的前輩同行交流學習，取人之長避己之短，甚至碰撞出意想不到的火花，這些，才是謝明忠參加比賽的終極目的。
比如參加FHC國際藝術烹飪大賽時，雖然因為賽制的原因，已獲第一名的謝明忠沒有拿到金牌，但卻遇到了他廚師生涯中的“伯樂”——殷俊師傅。
當時的FHC大賽，殷俊師傅正是評委，在比賽時就已關注到這個小伙子了，并一針見血地指出謝明忠菜品里的缺點，令謝明忠欽佩不已，遂決定要跟隨殷俊師傅學廚。
但徒弟肯學，師傅不一定愿意教，因為不了解謝明忠的品行和廚藝水平，殷俊師傅沒有答應他的請求。
但謝明忠怎會就此放棄？在這之后，謝明忠常常拜訪殷俊師傅，遇到問題就向師傅請教，與此同時，殷俊師傅也在默默考察謝明忠......慢慢地，謝明忠終于被殷俊師傅認可和接受，成為了他的第一位徒弟。
殷俊師傅傳授給謝明忠的東西有很多，無論是技術上的問題、國際最前沿的烹飪理念，以及上好的資源等，他都會毫無保留、及時地分享給徒弟。
謝明忠非常感激殷俊師傅，因為在業內，徒弟跟著師傅，為的就是能真正學到有用的東西，師傅要么能教你做菜，要么能給你資源，但殷俊師傅兩者都給予他了。
不僅如此，謝明忠更是從師傅那里汲取了無數的正能量，也從師傅身上學到了作為廚師應有的修為和品格。
殷俊師傅無論獲得多少榮譽、身上有多少光環，他為人都十分低調。他也教導謝明忠，不管外界如何風云變幻、自己獲得多大成就，都不可驚惶失措或沾沾自喜，安安分分做好手頭的事，才是一個廚師的本分。
創意融合不是離經叛道
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作為一名有理想、有追求的廚師，謝明忠也常常發動“吃貨”屬性。
為了更好地學習創意融合菜，謝明忠經常到處去吃，小到街邊排擋，大到米其林、黑珍珠餐廳，他都常去。因為他明白，只有嘗過、見識過，才會懂得什么是“好”、什么是“不好”。
有的人可能會覺得，創意融合菜與傳統菜是兩碼事。但謝明忠認為，創意融合菜并不是“亂來”，也絕不會動搖傳統的“根”，只有了解和掌握好這道菜的本質，創意才能被更好地發揮出來。
他說，“創意融合菜可以體現在比如器皿、呈現方式等方面，而菜本身的味道和傳統制作工藝是不會變的?！?/p>
在謝明忠眼里，做創意融合菜并不是閉門造車，也需要隨時關注餐飲業的流行動向、關注食客的喜好變化。
做餐飲也要迎合市場需求，因為現在主力消費人群是80、90后，而年輕人喜歡新鮮事物，審美也比過去提高了很多，這就需要廚師發揮想象力，將菜品嶄新的一面呈現在他們眼前。
分子料理就是一個很好的呈現方式。
分子料理也叫分子廚藝，以獨特的儀器、工具、設備去激活創意靈感。它豐富了菜品的味型，改進了菜品的呈現方式，在保留中國味道的同時，可以讓中餐變得簡約、精致。
謝明忠說，在中餐中運用分子廚藝，可以說是一種技術上的顛覆。比如說低溫、膠囊、泡沫、薄脆脫水等，這些技術并不花里胡哨，也不是離經叛道的，而是一種可以實實在在幫助廚師提升自我的方式。
謝明忠介紹，比如福建傳統的酒糟，經常會被拿來做菜，包括糟魚、糟肉等，而運用分子廚藝中的低溫液氮技術，便可以將傳統的酒糟，做成一道西式的冰淇淋甜品。成品味道清新，傳統與創意交叉融合，十分受歡迎，這就是分子廚藝帶來的改變。
謝明忠學過很多菜系，閩菜、粵菜、江浙菜、分子料理……也曾經苦惱過學的菜系太多而難以決定用何種烹飪方式。不過他坦言，每一個菜系都有自己的優點和好的烹飪手法，比如粵菜注重干凈清爽、江浙菜比較濃油赤醬、福建菜海鮮運用得多，“我們會根據食材的特性和客戶的需求，選用最合適的烹飪手法去呈現。”
謝明忠做創意融合菜的靈感，常常源于一些生活中細枝末節的小事。比如有時候逛市場，逛著逛著看到了一個新的食材，大腦就開始高速運轉——用什么方式烹飪、哪種呈現方式更好、新買的瓷器與它配嗎......諸如此類，然后趕緊回到廚房落實這些想法，再然后，一道新鮮的創意融合菜就此出爐。
之所以一直有動力去做研發、創新，“因為優秀的人太多了。”謝明忠坦言，“不努力就會被淘汰?！边@個社會是現實的，需要適應潮流、不斷吸收新的東西，才能一直與世界接軌、與餐飲潮流接軌，不可能等著社會去適應你。只有自己給自己開路，路才能一直走下去。
跳出來，做自己喜歡的東西
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現在的謝明忠，已經做到行政總廚的位置，但他并不滿足，他不愿意止步不前，一旦他覺得所處的酒店再學不到新的東西，他就會毅然選擇離開，趁著壯年，再出去闖上一闖。
去年，謝明忠與四個志氣相投的總廚朋友一同成立了《餐與廚房》工作室，五位總廚各自擅長的領域都不同，謝明忠主要做創意融合菜，其他四位有做粵菜的、有做西餐的、有做酒店的、也有擅長分子料理的，大家都是因為同一個夢想匯聚在這里，分享人力、空間、食材并共同研發、升級菜品和交流培訓。
之所以叫《餐與廚房》，謝明忠介紹，因為 “餐與”和“參與”諧音，為的就是讓更多人參與到這個充滿了創意的廚房里來。
這樣一個完全獨立的工作室，是每一個廚師心中的“夢想廚房”，它不依托任何一個餐飲集團，廚師在這里完全沒有局限，可以盡情去做自己想做的菜品。
但謝明忠也明白，這樣的模式想要盈利不容易，但讓他放棄夢想更無可能。謝明忠暗暗定下目標：只要撐過3年，之后的路可能會好走一些，即便這3年不盈利都沒關系。
做一切想做的菜——這樣的“自由”，對謝明忠來說太過誘惑，他丟不下。不僅不丟，謝明忠還想將它做強、做大，讓更多人看到一名廚師的潛能。
人一旦有了夢想，就會開始“放飛自我”，謝明忠便是如此，做菜做到凌晨3點甚至通宵都是常有的事?！安化偰?，不成活”，一位“打了雞血”似的廚師，有誰能夠阻擋？
也許會有人說他傻，好好的總廚不當，非得到外面去碰壁。但謝明忠不這么認為，“一味地待在安全房，無異于溫水煮青蛙，我有精力、有體力，也有能力，沒有理由不出去試試?！?/p>
“我早就打算好了，做成了最好，做不成，再回到酒店也無妨?！睂τ谧约旱膲粝?，謝明忠從未膽怯，也不怕失去，“人生不就是有得有失嗎，我覺得每個人的一生，都應該至少做一次自己喜歡的事情，為青春豁出去一把。”
謝明忠認為，30歲是職業的黃金期，是一位廚師最高峰的時期。況且現在是信息時代，餐飲行業也變化很快，各種文化相互交融激蕩，如果這個階段穩得住、抓得住機會，就相當于奠定了更好的未來。
如今《餐與廚房》已與李錦記、味事達、亨氏、味好美、伊利、大匠傳承等知名品牌達成戰略合作，為50多家餐飲品牌提供定制服務。
不僅如此，《餐與廚房》還與極客廚房聯手，成立了極客餐飲學院福州分院，以分子廚藝演繹創意閩菜，并成功開辦了兩期研修班。
現在 《餐與廚房》的定位日漸清晰，雖然謝明忠早已料想這條路不簡單，畢竟夢想都是這樣磕磕絆絆，但他滿懷希望，相信在不久的未來，《餐與廚房》一定會是餐飲服務領域的一顆新星。
結語
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自14歲入行，謝明忠做廚師的年頭已經接近雙十。做廚師有多辛苦無需明言，但謝明忠從來沒想過轉行，在他的認知中，人一輩子做好一件事就夠了。
?“一輩子做好一件事”，在謝明忠眼里，這是一件多么理所當然的事情，但對于很多人來說卻非常不容易，所以說意志堅定、鍥而不舍追逐夢想的人，真的了不起。
謝明忠紅菜
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記者 | 楊莊蓉
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