【熱賣菜】絕味黃牛掌
· 2019-06-20 15:52:43 來源：紅廚網 2235
這道“絕味黃牛掌”經過十幾道的加工程序而成，很好的去除了，牛掌的腥味，充分的把牛掌的美味體現出來，是一道很有湖南特色的湘菜，成菜粘滑軟糯，醬香微辣。
選料：
6斤重的黃牛前掌，從腳掌至膝蓋（帶膝蓋）一段，不能用后腿，因為后腿肉太少。黃牛前掌皮厚筋多，無肥肉，口感軟糯筋道不油膩。
初加工：
1、黃牛掌5只燒去毛和死皮，用溫水泡軟，刮洗干凈，冷水下鍋，加入適量蔥姜、料酒，汆透后撈出洗凈。
2、將處理好的黃牛掌入自制白鹵水，大火燒開轉小火鹵2小時去腥、入底味，撈出晾涼。
3、將鹵過一遍的牛掌放入自制鹵水中小火繼續鹵2小時至軟糯離骨不破皮，放涼后撈出，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
客人點菜后取一只牛掌，去掉保鮮膜，入上下火均為180℃的烤箱烤5分鐘再次去掉部分油脂、增加香味，取出片下肉，改刀成條，重新蓋到牛骨上，刷一層紅油，配泰國辣雞醬、自制香辣醬、時令水果即可上桌。
自制白鹵水：
鍋下色拉油300克燒熱，下入柱侯醬2瓶、海鮮醬1瓶翻炒均勻，下入清水30千克，加入香料包（八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香葉10克、干香茅10克洗凈后裝入紗袋中）、干紅辣椒200克、紅曲米200克，調入牛肉汁200克、鹽、味精、白酒各適量，下入白蘿卜塊2千克、洋蔥塊1千克，燒開即成自制鹵水。
自制香辣醬：
鍋下底油燒熱，下入剁碎的郫縣豆瓣醬30克、阿香婆香辣醬30克炒香，加清湯100克熬制均勻，調入適量白糖、味精，備用。
制作關鍵：
1、在焯水后的牛掌上劃兩刀，尤其是膝蓋處，可防止鹵后的牛掌收縮變形。
2、鹵制時一定要用小火，否則牛掌會破皮。
3、牛掌膠質重，配水果可以清清口。
4、自制鹵水可反復使用，但要及時續料，用幾遍之后鮮味更加濃郁。
5、自制鹵水中加入適量蘿卜、洋蔥，可以提鮮去膻。
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