夏日已至，燒烤市場的火又旺起來了。中式燒烤門店已經突破了29萬家，是僅次于火鍋的第二大品類，在這個大賽道上，正在發生著哪些變化？

01 爆發式增長的中式燒烤??

北漂4年，曉飛對帝都的燒烤已經基本了如指掌。

很久以前“三紅兩白”的羊肉串肥瘦分明，自助烤串超有氛圍；石器時代的烤串上桌后會添加一個加熱的爐子防止烤串放涼，很貼心；薛蟠烤串人均偏高，將中式烤串做出西式感覺，小份精致，讓人不得不多點……

而她最愛去的那家街邊燒烤店，牛舌絕了！一桌燒烤，兩碟花生和毛豆，幾杯口感醇厚的啤酒下肚，工作和生活的煩惱統統消解，怎一個“爽”字了得。

△ 紀錄片《人生一串》視頻截圖

在曉飛看來，在北京做燒烤，一個字——難。因為競爭不是一般地激烈，豐茂烤串、冰城串吧、很久以前、望京小腰等北派燒烤“老炮”扎堆也就罷了，街巷邊的燒烤店也著實多。

在大眾點評上搜索“燒烤店”，結果顯示數量超過16000家。而2015年9月，北京還只有8000多家門店，4年內，數量翻了一倍。

門店爆發式增長的北京算是全國燒烤市場的一個縮影。

美團點評發布的《2018年中式燒烤市場報告》顯示，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經營業務的中式燒烤，在全國有29萬家門店，是僅次于火鍋的第二大品類。

△ 圖片來源：華空間設計

低門檻，架個攤就能做的燒烤，人人都覺得自己可以分一杯羹。結果就是29萬大軍過獨木橋，大家都朝著品牌化和品質化的方向發展，但是還沒有拼出一個全國性勢能強勁的品牌。

而在燒烤大洗牌時期，除了橫向上的數量增長，我們發現，縱向上燒烤市場目前也在經歷著一些變化。

02 燒烤市場正發生的3個變化 ?

1 區域市場崛起 ?

雖然燒烤全民通吃，但它本身存在著一定的區域差異，食材與口味地域特征明顯。

在燒烤競爭最猛的北方，沒有羊肉串的燒烤店必定沒有靈魂；牛肉是東三省的最愛；東南部沿海地區，口味鮮甜的海鮮則是饕客們的必點；川渝地區，豬肉必不可少，烤五花肉、烤豬腦花全國一絕。

△ 重慶烤腦花

數據顯示，2018年，全國中式燒烤門店數量增幅最大的是廣州、重慶、長沙和鄭州的市場。燒烤市場正在從北向南蔓延，隨之而來的是區域燒烤市場的崛起，以及一些帶有明顯地區燒烤特色的品牌嶄露頭角。

就拿成都和長沙來說。四川成都燒烤市場近兩年開始發力，成都消費者的高包容度和接受度，加上本身有很多特色鮮明的本土燒烤，兩者促成了當地燒烤的快速發展。

成都燒烤的五個分支：宜賓派、石棉派、西昌派、樂山派和峨眉派，每個分支因烤制方法不一樣而造就了味型豐富的川式燒烤。秉持著這些派別的特色，何師燒烤、醉西昌、李不管把把燒等在成都迅速竄紅。

△ 西昌火盆燒烤

而夜宵之都長沙的苗小串也是挖掘了湖南湘西一種常見的燒烤形式——湘西小串，將其獨特的鐵板油煎、炭火微烤等制作過程標準化，店內搭配湘西鳳凰的獨特民族元素，很容易就做出了特色。

燒烤的地域差異是品牌發展的機會，作為低門檻、極易同質化的品類，抓住這一點的品牌容易凸顯個性，形成品牌的差異化。

2 ?“燒烤+”趨勢明顯 ?

燒烤就餐時間主要集中在晚上，據統計，燒烤61.2%的銷售額產生在18:00—21:00。中午的營業額十分有限，這個時段如果做燒烤，乏味；但如果完全放棄，營業額如何產生？

不同的選擇，衍生出了多樣的經營形式。

△ 圖片來源：華空間設計

第一種是直接放棄白天時間，只做夜晚生意。

“白天為什么營業？其實想的還是營業額，但問我們自己會想在白天吃燒烤嗎？都知道體驗不好了，為什么要賣給顧客？你要極致的體驗，還是要營業額，這是我們該想清楚的。”

很久以前創始人宋吉認為，給消費者極致的燒烤體驗比營業額更重要，因此將營業時間調整為下午5點到第二天凌晨4點，將夜宵文化做到極致。

然而對于大部分燒烤餐廳而言，盈利保證生存仍然是第一位，畢竟房租、人工、食材費用每年都在漲，可營業的時間盡量充分利用。

因此就有了第二種“燒烤+各種菜式”的模式。燒烤店嘗試將其他菜系的特色菜品納入經營范圍，由單一的燒烤類菜品消費，轉向以燒烤類菜品為主的綜合性消費。

例如燒烤搭配小龍蝦、牛蛙、烤魚、火鍋等大熱品類，強強聯合，互相引流；或者燒烤搭配互補品類，突出品牌特色。

如主打“朝鮮族烤串第一品牌”的豐茂燒烤，將冷面套餐、茄子炒飯、石鍋拌飯、石鍋醬湯等加入菜單中。加入具有相同特性的產品可以強化品牌特性，突出差異化優勢。

第三種是燒烤與不同業態相結合，如燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV，這些業態和燒烤擁有相似的消費場景，能夠互補，共同擴寬燒烤賽道，將場景無限延伸。

目前做得比較好的有串亭居酒屋，將中式燒烤和日式居酒屋結合；廣州的諸鑼記烤串則是燒烤+酒吧形式的餐廳，自釀啤酒和招牌鱷魚尾燒烤很吸睛。

3?食材細分與融合??

正如紅餐專欄作者王鹿鹿所說，“當燒烤經營越來越多且趨于同質化，有選擇性地在一款產品上發力，更容易形成品牌記憶點，以及目的性消費。”

品牌可選擇一款具有高認知度和熱度，或者是高價值的產品作為主打。

例如重慶燒烤界的扛把子九村烤腦花，靠一道重慶特色的烤腦花行走江湖十幾年；成都新式川派燒烤獨門驛烤肉，用一般燒烤店極少用的鵝肝作為招牌，在提升燒烤價值感的同時，讓人印象深刻。

此外，隨著食材供應鏈的優化、成熟，食材區域壁壘打破、走向融合，也有一些品牌靠著掌握相對稀缺食材供應鏈，從原產地把控優質食材供應，打造以食材品質為特色的明星菜品，迅速在區域市場形成競爭力。

在成都這兩年一個叫王小耗的品牌名聲大噪，它解決了供應鏈問題，將沿海燒烤特色生蠔運到成都，再結合成都口味做出不同味型的生蠔，將海鮮燒烤做到了人均100元以內，品牌特色鮮明，對消費者而言極具吸引力。

總的來說，29萬燒烤店，整體仍是紅海大廝殺，誰先找準差異形成品牌競爭力，誰就能獲得進入藍海競爭的資格。燒烤還在洗牌，但品質化和品牌化會是其發展的最終歸宿。

03 誰是你心目中的品類佼佼者？ ?

由于消費升級，大眾需求差異化、碎片化，加之移動互聯網和資本的加速，近幾年餐飲業迎來了品類細分機遇。

為進一步了解包括燒烤在內的中國餐飲品牌，在細分領域的發展現狀以及未來發展趨勢，探索中國餐飲行業的創新發展，紅餐（ID：hongcan18）率先在行業內針對“餐飲品類”評選近年來優秀品類的代表品牌。

本次品類評選，將經過線上投票、專業評審團投票等嚴格評選（具體見文中視頻、表格），最終于7月2日于北京舉辦的“2019年中國餐飲（品類）十大品牌榜”隆重揭曉。

2019中國餐飲（品類）十大品牌 ?

評選活動 ?

2019中國茶飲 十大品牌

2019中國火鍋 十大品牌

2019中國酸菜魚 十大品牌

2019中國小龍蝦 十大品牌

2019中國燒烤 十大品牌

2019中國烘焙甜點 十大品牌

2019中國簡快餐 十大品牌

2019中國小吃 十大品牌

2019中國餐飲杰出單品王

2019中國餐飲營銷風云人物

根據全網口碑指數、品牌傳播指數、品牌經營指數、品牌關注度 四大維度，目前部分候選品牌名單如下（排名不分先后）：

“ 2019中國燒烤十大品牌”部分候選名單 ?

“2019中國茶飲十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國火鍋十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國酸菜魚十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國小龍蝦十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國烘焙甜點十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國簡快餐十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國小吃十大品牌”部分候選名單 ?

候選名單沒有你家品牌？這都不是事兒~只要覺得你家品牌更牛，拉至本文“頭票鏈接”處，馬上填寫你家資料報名評選，只要符合條件，就同樣可以參與線上投票！

現在就為你心目中的品牌投票吧，注意哦：

• 投票票數： ?每個ID號每日限投10票

• 投票時間： ?2019年5月20日—6月13日

• 投票方法： ?

  1.直接拉到本文“投票鏈接” ?處投票；

  2.在“紅餐”微信公眾號后臺 ?評選，具體如下

評選規則如下 ?

猛戳“投票鏈接”，立刻為你心目中的品牌投票！??