挑染頭發、十字耳環、夸張紋身……加上特立獨行的烹飪藝術，還不足以總結自稱“廚魔”、又被香港餐飲界稱為“老頑童”的梁經綸Alvin Leung。他的烹飪理念，值得我們深深挖掘、研究。

梁經綸Alvin Leung

梁經綸并非科班出身，40歲前的梁經綸和“廚師”毫無關系——當時他還是一位防噪音工程師。

不過，從小就為家人做飯、上學時曾在餐廳打工……卻讓他從未離開過廚房。

梁經綸出生在倫敦，成長于加拿大，回到香港工作，愛吃、會吃、挑吃的他經常外出覓食，養刁了嘴巴后就開始招呼三五知己到家里，自己動手制作美食，將腦海里的美食記憶和天馬行空的想法融為一體。

在家做還不夠過癮，40歲的他干脆辭職，經過兩年籌備，在香港開了?Bo Innovation餐廳。憑借著各種古怪又合乎情理的創意菜式，第二年?Bo Innovation就順利拿到米其林星級，最終達到了米其林三星。

后來，他又在上海開了Bo?Shanghai餐廳。2017年，米其林落戶上海，梁經綸的餐廳順理成章地摘得一星，并在2018年維持著這一殊榮。

這一切的背后，不僅是因為梁經綸在烹飪上有著無與倫比的天賦，更是源自于他那一套純屬于自己的烹飪理念。

用分子料理展現香港故事

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在香港的Bo Innovation餐廳，梁經綸主打的是分子料理。餐廳的最新菜單里，梁經綸不再單純秀分子料理技藝，而是用香港故事打動食客。

就像這道“飛行棋（Child’s Play）”，他將3種經典的港式菜品元素制成了棋子，在棋盤中呈現，然后在上桌前，給食客發代表港式美食的卡片，任食客猜這三樣小吃代表了哪些經典美食。

而這本經典香港兒童“書”，講述的是主人公向他人推薦綠雞蛋和火腿的故事，翻開后，正是一道用西班牙黑毛豬火腿和注入了綠色水果芯的皮蛋，美味在口中交融，記憶在腦海里回蕩。

要數最有情懷的，還要數這道“豆豉鯪魚罐頭”。豆豉鯪魚是香港、廣東等地小時候的美味，而這道菜用的是升級版后的罐頭裝盤，將黑鱈魚煙熏處理，搭配豆豉鯪魚和油麥菜制成的蔬菜凍，放入其中，入口咸鮮。

要知道，這不僅是擺盤創新那么簡單，無論是餐具，還是食物本身，都與食客建立了共鳴，食客仿佛被代入了他的童年中。將大眾的童年記憶變成創作的靈感，再以菜品形式表達本身就是一種特色。

用融合菜詮釋中國烹飪文化

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如果說香港的Bo Innovation?餐廳是用分子料理講述香港故事，那上海的Bo?Shanghai餐廳就是用分子料理+融合菜的方法，向世界闡述中國八大菜系的烹飪文化。

從試業起，Bo Shanghai餐廳保持著半年左右更新一次菜單的頻率，2017年就是憑借著中國八大菜系加法餐，結合分子料理技術，奪得米其林一星；而最新的菜單則是中國八大菜系融合意大利菜，打出一手好牌。

梁經綸就曾說過：“中西融合，不是簡單地做加法，而是要把中餐傳統飲食文化、烹飪文化和西式烹飪技術，徹底結合在一起。”

“湖南”這道菜就是用意式菜的做法，來表現湘菜的辣。首先選用澳洲M9級和牛肉，經歷燉煮、冰凍、風干、油炸等過程，最后撒上一層湖南香料，加上籽仁、肉桂和茴香，中西融合得十分精彩。

江蘇名菜“賽螃蟹”，讓很多人都印象深刻。而這道“江蘇”，則是用意大利餃子裝茶糖鹽腌制的雞蛋黃、雪白鮮美的蟹肉，搭配用蟹黃、蟹湯、奶油、紹興黃酒等調成的醬汁，小時候的味道又至。

德州扒雞是山東名吃，于是“山東”就是以德州扒雞為原型，取三黃雞的至嫩腿部，加上德州扒雞的腌制香料，用的是低溫慢煮的手法，配合著意大利秋季黑松露，咸鮮感立刻迸發。

……

除此之外，在去年上海米其林發布會后的“星賞星宴”上，梁經綸作為晚宴團隊主廚之一，為大家帶來的正是他的拿手好戲——中西融合菜。

這道和牛肋骨，選用來自澳洲的優質和牛肋骨，搭配醃酸茭白、云南黑牛肝菌，加上德州風味醬，食材搭配不拘一格，同樣很好地詮釋了梁經綸“用融合菜展示中國烹飪文化”的理念。

極致中餐理念VS米其林

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要想揭開梁經綸的餐廳“輕松”摘星的秘密，就不得不提到去年的上海米其林。

去年上海米其林指南，僅有一家餐廳入選三星，就連唐閣都掉到了二星。

“在我看來，上海有很多米其林二星餐廳，無論是口味品質還是用餐環境，都已經做得很好了，不過要想從二星升到三星，我認為充滿創意的用餐體驗，也許就是關鍵”，廚魔給出了他對摘星的觀點，“而且我認為，這次的上海米其林評選，從側面也說明了它已經趨于穩定，只有穩定的評選標準，才會出現這種結果。”

當然，Bo?Shanghai餐廳也未能更進一步，有評論認為梁經綸沒能成功地在上海復制出一家米其林三星餐廳出來，沒能為食客帶來更多驚喜。

對此，梁經綸的態度很坦然：“雖然結果不盡如人意，但我依然很驕傲，因為我要做的是‘創新’而非‘復制’，前者要難得多。”

說起米其林的評星5個標準：食材水平；料理技藝水平和口味的柔和；創新水平；是否物有所值；烹飪水準的一致性，梁經綸表示，食材最簡單，但要有進步，就一定要有創新和效率。“前者代表了餐廳的水平，后者代表了出品水準的一致性。”

香港的Bo Innovation?餐廳講述著香港故事，上海的Bo?Shanghai餐廳講述著中國烹飪文化，除了食材和技法，梁經綸更希望用離開餐廳還能回味的用餐體驗打動食客。“我的創意中餐可以用三個詞概括——‘異域風情’、‘刺激’和‘極致’，這就是我的極致中餐理念。”

最后，梁經綸用一句很現實的話總結了他與米其林交手多年的心得：“貴不一定能摘星。米其林這種持續的行業標準對餐廳掙錢來說有用，而創新和效率才是摘星相對有效的方式。”