許多餐飲人在創新發展方面不斷嘗試，然而得到的收效卻甚微，有些嘗試甚至是“自嗨式創新”。坊間流傳著“不創新會死，主動創新作死”的說法，2019年，餐飲企業究竟該如何做好創新呢？

隨著消費客群的迭代，消費者的需求越來越個性化，也越來越追求新鮮感。餐飲人要想吸引新客群，創新成了必然選擇。

曾經紅紅火火的“水貨”餐廳，首創不提供餐具、用手抓海鮮吃的就餐方式，加上店內節目表演、擲骰子選菜等花樣百出的新奇玩法，一度備受消費者追捧。短時間內，水貨餐廳便開店52家，獲得近億元的收益。

但是這樣的輝煌并沒有維持多久，看似有趣的“手抓”形式讓消費者操作時略感尷尬，同時也受到食安方面的質疑。隨著食安漏洞的出現，大量客源流失，致使水貨餐廳面臨閉店停業的局面，至今沒有動靜。

水貨餐廳的問題究竟出在哪里？餐飲創新就真的是個偽命題？

1?餐企做好創新： 基本原則不能變

餐企不一定非要創造出一些新的東西才覺得是創新，堅守餐廳的基本原則，在現有基礎上做一些微小的調整其實也會達到不錯的效果。

樂凱撒：關于產品創新，就是堅持做披薩這件事?

在產品創新方面，樂凱撒最有話語權。其創始人陳寧正是因為在傳統的、以葷素食材為主的披薩品類中，開創了水果類的榴蓮披薩才創立的樂凱撒。

而在當時各方人士一眾質疑聲中，陳寧偏就把樂凱撒發展到如今100多家直營店。在這個過程中，創新是樂凱撒發展的最大動力。比如在榴蓮披薩之后，又陸續推出的紅燒土豆披薩、果木熏麻辣披薩，還有此前與眉州東坡合作推出的宮保雞丁披薩等各類中國風口味的披薩產品。

樂凱撒在產品上的不斷嘗試背后，是早已融入到其品牌血液中的創新精神。在樂凱撒企業文化中有這樣一句話：“持續的創新和改變才是企業保持競爭力的方法。”故此，樂凱撒才會在白熱化的競爭中持續前進。

小結： 從案例中可發現樂凱撒產品創新的邏輯：明確“披薩”產品原本該有的邊界，不會去改變或是重新創造。在此基礎之上調整食材，比如榴蓮或是土豆，通過食材去帶動口味的變化。這樣也就有了每一款新的披薩產品。

這就與陳寧此前所說的“樂凱撒只專注披薩”理念不謀而合。由此來看，餐飲人在創新時，必須明確好自己想要的產品的核心概念、屬性，在此基礎上，去做細節方面的調整，同時也要考慮到消費者能否接受。

胡桃里音樂餐廳：關于商業模式創新，就是滿足消費者的需要

在融合餐廳這件事上，將音樂、美食、美酒、表演多種模式融于一體的胡桃里音樂餐廳可謂是許多人眼中的標桿。創新的商業模式玩法讓胡桃里音樂餐廳一度成為網紅。

但很多消費者卻不知道，最初的胡桃里只是合縱文化企業旗下的食堂。

早期，胡桃里作為員工就餐食堂存在的同時，也是合縱文化旗下一些藝人排練的場所。練歌、吃飯同處一個空間，給了公司創新靈感，于是，便逐漸形成了音樂餐吧的模式，彼時只服務于公司內部人員。

再一次的創新升級是基于餐廳周邊客群的需求。胡桃里的位置坐落于深圳華僑城創意文化園，經常會有過路的游客進店提出就餐需要，他們慢慢發現這也是一個不錯的商機。

于是，音樂餐吧在2013年形成了“餐廳+酒吧+咖啡館”的創新商業模式雛形，胡桃里音樂餐廳也在2014年8月真正落地成立，開始對外營業。

吃著美食、喝著酒、聽著歌的全新模式，抓住了年輕群體追求新鮮潮流的心理，備受消費者青睞，3年多的時間胡桃里在全球260個城市開店388家。

小結： 業內有句話一度非常流行：“沒有需求，創造需求也要上。”但多數餐飲人都忽略了創造需求背后的一系列問題：沒有需求，如何創造需求？創造需求的關鍵點在哪兒？創造需求后，如何讓消費者真正產生這樣的需求？……說到底，不被消費市場需要的創新大多數都是毫無意義的，最終只能被淘汰。

胡桃里音樂餐廳的創新就很好地詮釋了什么叫“因為被需要，所以存在”。其商業模式并不是毫無根據地只為了打造新鮮感、制造潮流感而進行創意升級，每一次升級背后都是出于消費市場的真正需求。

真功夫：關于制作創新，就是不斷研發工藝技術

眾所周知，作為中國連鎖快餐第一品牌，真功夫主打傳統蒸飯菜品。在“蒸”這件事上，真功夫在創新的道路上也極為堅定。

真功夫創始人潘宇海最開始經營的是一家主營甜品、粥品和湯粉的“甜品屋”，隨著經營狀況良好，潘宇海擴大了經營范圍，加入了蓋飯品類。這也是真功夫的雛形。

為了與市場上其他快餐品牌區分開，潘宇海在產品制作工藝上進行了創新，選擇了“蒸”的烹飪工藝。

同時，潘宇海期望在品牌差異化上再度深入發展，而當時市場上還沒有出現標準化的中式快餐品牌，他敏銳地意識到這是一個契機。為此，潘宇海花了3年多時間做研究，通過電腦程控一體化蒸柜解決了中餐標準化的難題，成為全球第一家實現標準化的中式快餐餐廳。

而針對“蒸”的標準化工藝，潘宇海于2005年再一次進行創新升級。作為主要發明人，他率領團隊發明了蒸煮控制器，以實現實時控制蒸煮溫度以及蒸煮時間的長短。

這樣一來既節省了勞動力，又通過嚴格把控確保了產品的質量和成品率，更推動了中餐規模化和標準化生產的發展。

小結： 與大多數餐廳在產品食材、模式、營銷等方面做創新不同的是，真功夫專注于產品制作手法的創新升級，這也是被很多餐飲人忽略的地方。

中華美食制作工藝豐富多樣，煎炒燜煮蒸足足28法，同樣的產品通過不同的制作手法呈現出來的外觀、口味都會有所不同，差異化的產品體現往往能讓消費者更好地記住品牌。

此外，市場當下的痛點也是創新的良好切入點。而真功夫恰恰就抓住了這兩個方面，既讓消費者認知到，快餐并不一定非以炒制為主，蒸也能做出快餐，對真功夫品牌產生了記憶符號；又通過標準化與當時市場上其他品牌拉開差距，贏得了發展時機。

2?盲目追潮流、抄襲、惡俗： 這些創新不可做

在創新這件事上，每家餐企都需要找到適合品牌自身的切入角度，打造真正具有差異化的創新方案。在這個過程中，餐飲人需要注意的是，切勿陷進這三大誤區之中：

1 F

盲目追潮流

餐飲創新需堅守住自身的特性，視情況選擇，否則盲目創新只會給餐廳帶來風險。

比如前兩年大火的音樂餐廳，受到消費市場熱捧，很多餐飲人因此跟風在餐廳內加入音樂元素。河南一家火鍋餐廳在火鍋器皿上做創新升級，設計了一款帶有音箱的火鍋器皿，顧客可以自主選擇播放好聽的音樂。

該餐廳老板原本是想趁熱度讓餐廳生意好起來，但未曾想顧客對這個創新并沒有多大興趣，設計的新型火鍋器皿最后只提高了成本，為了平衡經營，很長一段時間里，餐廳只能從其他地方壓縮成本。

這便是盲目創新的后果。而對于這一點，華為創始人任正非也曾明確提出過反對意見：“我非常反對盲目創新。由于沖動，以及沒有嚴格的認證、試驗，會使破壞性的創新納入使用，造成體系運行的遲滯。”

任正非認為企業需要謹慎變革，創新的目的在于促進發展，盲目創新只會“把發展軌道創到地獄里”。?

2 F

照搬別人的創意

在餐飲行業，“拿來主義”一直混跡在創新的領域里，致使山寨、抄襲成普遍現象。從初衷來說，或許餐飲人想通過創意來更好地讓消費者認知品牌，提升盈利空間；但“拿來主義”只會同化了自己，讓品牌失去個性，加速被淘汰的步伐。

喜茶在初期發展階段并不叫“喜茶”，而叫“皇茶”，但當時因商標尚未注冊，在憑借著茶飲新模式走紅后，便即刻被另一商家連產品帶品牌名給照搬了去，甚至對方還搶先一步注冊了商標，以致于當時的“皇茶”無奈更名為“喜茶”。

不過，照搬的創意終歸不屬于自己，長久不了。隨著市場競爭的加劇，只靠復制的皇茶如今已經遠遠落在市場尾端。這就像齊白石所說的：“學我者生，似我者死。”

3 F

創新沒有尺度，把惡俗當亮點

有些餐飲人總喜歡劍走偏鋒，還冠冕堂皇地說成是迎合消費需求、打造差異化定位，但卻忽略了創新也是需要把控好尺度的。超出消費者認知的創新想要被認可，無異于天方夜譚。

在這方面，一些在場景上做創新的餐廳可以說是典型的反例。例如性主題餐廳、便所主題餐廳等，這類餐廳在環境、出品、服務等方面都在刷新大眾的三觀。

一開業便火遍大江南北的“便所主題餐廳”，以廁所文化為主題，餐廳內餐椅是馬桶狀，端上來的菜品形態也一言難盡。雖說走紅網絡，但也僅限于在網絡上供消費者笑談了。

總結

最后依舊想要說明的是，不論是產品創新，還是模式創新，又或是制作工藝的創新，都需要有一個明確的核心，比如樂凱撒是“披薩”，胡桃里是“客戶需求”，真功夫是“蒸”的烹飪手法。唯有立于核心的創新，才能確保方向不會有所偏離。