如果要找一個餐飲品類，能征服中國南北兩地甚至世界各地的食客，肯定非火鍋莫屬。

然而最近，火鍋的地位遭到了質疑，甚至被批“應該消失”。

作為中國國民美食，火鍋在行業中可以說是“大哥”級別的存在。相關數據顯示，在約四萬億的餐飲營業額中，有20%以上是火鍋品類貢獻的。

然而，最近有位知名美食家卻公開聲稱火鍋是最沒文化的料理方式，應該從餐飲界消失。這是怎么回事？

1?蔡瀾批火鍋沒文化惹爭議 ?

如果你有一個特權，可以讓全世界范圍內的一道菜消失，你會讓什么消失？

近日，著名美食家蔡瀾因為回答這個問題而惹上了麻煩。他說希望火鍋從餐飲界消失，因為火鍋是最沒有文化的料理方式，什么東西切好了就扔進去，根本談不上好吃。 “如果這個風氣這么保持下去，以后都不需要有大師傅了。”蔡瀾說道。

這個觀點通過綜藝節目公開播出后，迅速在微博、微信等社交平臺上引發了巨量討論。

一些網友認為，蔡瀾并不懂火鍋文化。他們認為美食文化除了料理方式，也包括用餐者所處的餐桌社交氛圍，“火鍋吃得過癮，圍著聊天，也是川渝百姓的生活常態，存在就有它的價值”。為了批駁蔡瀾，有的網友甚至搬出了蔡瀾為火鍋店站場宣傳的“打臉”現場。

△網友觀點

另外一部分網友則表示贊同蔡瀾的說法，認為火鍋確實是將菜放進鍋里再撈出來就可以了，其他的味道就靠醬料等，吃不出來食材本來是否新鮮。

△網友觀點

一時之間，針對“火鍋到底有沒有文化、該不該消失”等問題，各地網友吵得不可開交，蔡瀾也因此遭到眾多火鍋愛好者的“圍攻”。

最終，得知此事的蔡瀾先是在微博上表示，“不愉快事不必轉告，耳邊風也”。不久后，又回復網友問題，承認自己此前的觀點有失偏頗。

△蔡瀾回應

2?火鍋到底有沒有“文化”？

眾所周知，蔡瀾的身份比較特殊，作為知名的美食家、“香港食神”、《舌尖上的中國》總顧問，他在美食界的地位很高，觀點也很專業、有分量。但是，就像我們都知道的那樣，專家的話也不一定總是對的。

火鍋到底有沒有文化？從餐飲的角度來看，答案肯定是有。原因有三個：

首先是火鍋的料理方式。蔡瀾認為火鍋料理方式簡單，是為“沒文化”。其實，從烹飪技巧來看，火鍋采用“煮”這一單一的烹飪手段來處理不同的食物原料，表面上看烹飪方式非常簡單，技術含量低，其實不然，火鍋的技巧都深藏在“鍋底”。 ?

從業幾十年的資深廚師明哥告訴紅餐（ID：hongcan18），撇除廣東的清湯鍋、生鍋不計，以重慶火鍋為例，底料的材料選取和炒制都非常講究，怎么選料、材料的搭配比例、下料的工藝順序、炒制的時間/火候/溫度、炒料的手感等，要在這些不穩定的因素內找到平衡點，需要長時間慢慢摸索。除此之外，廣東的一些熟鍋，如羊肉火鍋，其中也包含了一定的技術含量，在前期制作上，有生炒的，有用禾稈草熏的等，十分多樣。

底料不僅決定了火鍋的味道，也是一個火鍋品牌能否走得更遠的關鍵因素。因為《舌尖上的中國2》露出的短短幾分鐘的炒料鏡頭而走紅的火鍋品牌渝味曉宇，正是因為對火鍋底料用料的重視，在食客中贏得了良好的口碑，草根出身的渝味曉宇老板張平最終才有機會脫穎而出登上央視。

△張平炒料鏡頭

張平接受采訪時曾說過，在用料上，他堅持選用石柱紅海椒、漢源花椒、河北牛油、特制豆瓣醬、云貴黃口老姜5種高品質核心配料，香辣撲鼻的石柱紅海椒加上麻到夠味的漢源花椒，再配上濃香辛辣的老姜和厚重的牛油，辣味的層次更加多元，豆瓣和豆豉的使用則讓湯汁濃稠，巧妙搭配炒出來的料才是正宗的重慶味道。

其次是火鍋對食材的處理。在蔡瀾看來，火鍋的食材處理非常簡單，什么東西切好了就扔進去，完全無法傳達食材的美味。事實上，火鍋絕對不是簡單的“一鍋燉”，在食材處理上，不管是烹飪的先后順序還是時間都有講究。 ?

△潮汕牛肉火鍋

以潮汕牛肉火鍋為例，潮汕牛肉火鍋將牛肉不同部位進行細分，不同部位的肉涮的時間不同，為了讓消費者品嘗到牛肉的美味，火鍋店老板們甚至將涮煮食材的時間精確到了秒。

“三花趾和五花趾因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁，涮8~10秒鐘口感最佳；匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位，推薦涮8秒鐘；脖仁肥瘦相間，涮4~6秒后入口，更加鮮甜脆爽。”經營著一家潮汕牛肉火鍋店的老李告訴紅餐（ID：hongcan18）。

老李表示，除了涮的時間長短不同外，涮牛肉也非常注重先后順序，比如必須從瘦到肥，并且必須等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會保持清爽、鮮甜。

最后，從文化內涵來看，火鍋在起源與發展中承載的文化價值也絲毫不遜于其他菜系。 ?

△漢朝火鍋實物

火鍋的起源，比較公認的說法追溯到了距今兩千多年前的戰國時期，人們圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，被認為是火鍋的雛形。

唐宋時期，火鍋的吃法在民間已十分常見，各種文學作品中都常有吃火鍋的描述。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。到清朝，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”。

到近代演變出來的川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、云貴火鍋等火鍋派系，重慶的牛油火鍋，辣椒花椒鮮香四溢，吃的是辣；北京的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩；云南的菌子火鍋，菌湯清甜鮮美，吃的是香；潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌……每一種火鍋都充滿了勞動人民的智慧，這就是文化。

3?對立背后的餐飲“新文化消費”

沒有什么事情是一頓火鍋不能解決的。如果有，那就兩頓。

這是一個有段時間社交平臺上瘋傳的段子，足以看出食客對火鍋的喜愛。這樣的火鍋可能消失嗎？幾乎不可能。

如果要找一個餐飲品類或是飲食方式，讓我國南北兩地甚至世界各地的食客都有興趣，都熱愛得不行，那么肯定是火鍋。面食，北方人喜歡，南方人則吃得少；小吃以及各種地方菜系，地域特色鮮明；只有火鍋消弭了地域之爭，統一了南北口味。

作為近幾年來發展最快的餐飲業態之一，火鍋除了新生品牌不斷涌現、數量不斷增長外，也在不斷細分出新的賽道。

《2018中國火鍋品類專題報告》相關數據顯示，2017年全國火鍋店數量穩定維持在30萬家左右，二、三季度略低于一、四季度；2018年前兩季度全國火鍋店數量持續增長，2018年第二季度達到近40萬，與全國餐飲門店數量漲幅一致。

火鍋的生命力為什么這么強？除了味道之外，更主要的是它與生俱來的社交屬性，迎合了目前越來越明顯的消費趨勢 ?。消費升級進入加速階段，消費者對于“吃”的要求越來越高，就餐不再僅僅是為了果腹，社交、休閑也成為其中重要的意義。

△餐飲與社交

美食家蔡瀾認為火鍋沒文化，指的是烹飪技藝，而普通消費者眼中的火鍋文化，更多的是好吃、熱鬧，是美食社交文化。 大眾和美食家之間的對立，折射的是餐飲業全新的文化消費理念。 ?

近幾年，社交文化消費帶火的餐飲品類并不少，除了火鍋，還有小龍蝦、牛蛙、燒烤、串串，以及各式各樣的網紅餐廳、主題餐廳等。

未來，餐飲界的社交消費趨勢會越來越明顯，正如一位網友所說，吃飯，重要的是味道和氛圍。

結語 ?

存在即合理，任何一個菜系、品類的存在都有其價值所在，“讓一道菜消失”這個設問本來就是個陷阱，只是這次是不待見火鍋的蔡瀾中招了。

大眾與美食家觀念對立的背后，是餐飲文化消費的升級。未來，大眾化、平民化、社交化的餐飲業態不但不會消失，反而會越來越受歡迎，比如正在快速崛起的小吃快餐、燒烤、夜宵等品類。