張少偉：為什么有的人做的乳鴿，皮脆，但沒(méi)有肉汁？
張美嫻 · 2018-12-30 21:30:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 5395
《紅廚紅菜》
專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
“燒臘部，不能只局限在燒鵝、叉燒這些傳統(tǒng)的菜品上，好的原材料甚至中餐的烹飪技巧，都是可以借鑒參考的。”談到燒臘，粵菜教父利永周大師的弟子、廣州半島集團(tuán)味部出品總監(jiān)張少偉如是說(shuō)。
專注燒臘23年，張少偉研發(fā)的炭燒牛肋骨、玻璃乳鴿、半島脆叉皇、玉露豉油雞等創(chuàng)新菜品，大受食客歡迎，屢獲嘉獎(jiǎng)的同時(shí)，也一直在刷新著人們對(duì)廣式燒臘的認(rèn)識(shí)。
《紅廚紅菜》第150期
張少偉
現(xiàn)任半島投資集團(tuán)味部出品總監(jiān)
考取中式烹調(diào)技師職稱
2016年”半島杯廚藝大賽“一等獎(jiǎng)獲得者
2016年當(dāng)選“中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)執(zhí)行委員”
2017年參加HOTELEX明日之星廚師大賽星廚精英賽，并獲得“星廚之星”稱號(hào)
2018?年榮獲半島集團(tuán)“十五周年突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”
榮獲半島集團(tuán)“廚藝創(chuàng)新獎(jiǎng)”及半島集團(tuán)2018年度”最佳研發(fā)獎(jiǎng)“
細(xì)節(jié)，是出品的關(guān)鍵
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約見(jiàn)張少偉那天，恰逢張少偉和團(tuán)隊(duì)參加比賽回來(lái)，那是一個(gè)全國(guó)性的星廚大賽。當(dāng)日，他們參加的是華南賽區(qū)的比賽，勝者將于明年到上海參加決賽，機(jī)酒食宿全包。
比賽結(jié)果一公布，張少偉帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)不負(fù)眾望，奪得冠軍。這個(gè)結(jié)果跟他們一向“注重細(xì)節(jié)”的工作態(tài)度息息相關(guān)。在張少偉看來(lái)，“在這個(gè)燒臘標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)代，細(xì)節(jié)，才是出品的關(guān)鍵因素。”
初入行，就被名師看中
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1995年，年僅16歲的張少偉，從潮州來(lái)到廣州打拼，經(jīng)朋友介紹，來(lái)到“南海漁村”后廚當(dāng)學(xué)徒，卻因?yàn)闆](méi)有身份證而被店方拒收。
彼時(shí)，該餐廳的行政總廚正是粵菜大師利永周，他看到張少偉的窘境后，便向店方說(shuō)明情況，以自身作擔(dān)保，張少偉才獲得了這份工作，得以進(jìn)入廚房當(dāng)一名學(xué)徒。
而更讓張少偉感到幸運(yùn)的是，在眾多的學(xué)徒里，偏偏就自己被利大師看中，并收為門徒，還特地請(qǐng)燒臘師傅來(lái)教他做燒味和鹵水。
“可能是看我比較勤快又聽(tīng)話吧。”說(shuō)到被選中的原因，張少偉直言，自己到現(xiàn)在還摸不清頭腦，但他相信師父的眼光，“師父有自己的選人標(biāo)準(zhǔn)，主要看值不值得培養(yǎng)，而不僅僅是看能力”。
△年少時(shí)的張少偉
為此，張少偉一直心存感激，更是通過(guò)自身的努力，證明了師父的眼光——被師父安排進(jìn)燒臘部后，什么都不懂的他，不到一個(gè)月，就全弄懂了；工作僅兩年，就被師父帶到北京工作，并擔(dān)任燒臘部的副主管。
可是，年紀(jì)輕輕就被委以重任，老板難免覺(jué)得不放心。但師傅利永周大師信任他，堅(jiān)持認(rèn)為他堪當(dāng)大任。正是源于這份信任，讓張少偉始終堅(jiān)守一個(gè)信念：“師父交代的，我都一定會(huì)盡全力做到最好！”
△張少偉與師父利永周大師
廣式燒臘，不只有燒鵝叉燒
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對(duì)于廣式燒臘，很多人覺(jué)得，不外乎就是燒鵝、乳豬、叉燒等傳統(tǒng)的菜品，且燒臘的工藝復(fù)雜又略顯單調(diào)，亦極少有創(chuàng)新改變。
但半島酒家卻正好相反，每個(gè)季度都會(huì)推出燒臘新品。
張少偉與公司研發(fā)部門共同研發(fā)了不少燒臘新品，他認(rèn)為：“燒臘部，不能只局限于傳統(tǒng)的燒鵝、燒豬等菜品，而要多借鑒參考中餐的食材以及烹飪技法，改良燒臘的風(fēng)味和品質(zhì)。”
△張少偉（左）與師父利永周大師（中）
例如，一道傳統(tǒng)的“玉露豉油雞”，張少偉通過(guò)對(duì)豉油汁的改良，使雞肉味香濃郁，表皮色澤如玉露般嫩滑、透亮。更重要的是，該豉油汁粒糖未加，而是用羅漢果替代，美味之余，還達(dá)到健康解膩的效果，滿足了現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求。
還有最近張少偉研發(fā)的新菜“脆皮蟹肉叉燒拼元貝”，顛覆了燒臘傳統(tǒng)的食材選用，取人們愛(ài)吃的蟹肉，加入蝦膠、墨魚膠以及少許叉燒肉打制成塊后，裹上豬網(wǎng)油，做成叉燒條狀，再包漿炸制，使其外表看似叉燒，一口咬下，穿過(guò)酥脆后，感受到嫩滑與鮮香，讓人驚喜又回味無(wú)窮。
而在成菜的搭配上，張少偉還以黑松露煎制后的元貝與之配伍，凸顯海鮮主題的同時(shí)，食味方面也是和美之極。
不過(guò)，張少偉強(qiáng)調(diào)：“燒臘的創(chuàng)新要保持傳統(tǒng)，不能偏離傳統(tǒng)的味道。”因此，在追求創(chuàng)新之余，張少偉及其菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，還自我要求將傳統(tǒng)味道做到極致。
△玉露豉油雞
何為廣式燒臘的傳統(tǒng)味道？
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“要咸香，要皮脆多汁。”張少偉答道。
例如半島的招牌菜品“玻璃乳鴿”，“玻璃”就是形容燒制后的鴿子表皮晶瑩亮澤、呈半透明狀，有著玻璃一般的質(zhì)感。
但玻璃乳鴿最大的難點(diǎn)在于，風(fēng)干的過(guò)程中，皮脆與多汁難以兼得，做出來(lái)往往不是皮脆而沒(méi)有汁，就是有汁但皮不脆。
為了達(dá)到皮脆多汁的最佳口感，張少偉在多次嘗試后，終于定下了這個(gè)做法——每只鴿子都要慢慢地刷上漿汁，每刷完一次就要放入爐中烘焙，一旦焙干就要拿出來(lái)再刷一次，如此反復(fù)三四次，便能夠最大程度地鎖住肉汁，避免了皮脆肉干的現(xiàn)象。
雖然這道菜的工序變得更繁瑣了，每只鴿子的前期準(zhǔn)備就要耗時(shí)近20分鐘，這無(wú)疑是增添了人力成本的壓力。不過(guò)，在張少偉看來(lái)，達(dá)到那一口皮脆汁溢的美味效果，才是最重要的。
△玻璃乳鴿
做菜，細(xì)節(jié)決定成敗
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這些年來(lái)，隨著用電燒制燒味的流行與發(fā)展，大部分燒臘菜品都已進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，于是有人好奇：“既然大家都達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化的咸香脆口，但為何有的能賣得貴，有的卻賣不貴？”
對(duì)此，張少偉認(rèn)為，細(xì)節(jié)很重要。
他解釋道：“在成品差不多的基礎(chǔ)上，有的人會(huì)擺飾整齊，考慮到改刀切塊的擺放以及器皿的搭配，而有的人則是直接改刀就裝盤上菜。如此一來(lái)，一道是精致典雅、一道是簡(jiǎn)陋隨意，高下立分。”
而要做到對(duì)細(xì)節(jié)的把控，并不僅僅是指上桌時(shí)的擺盤而已，“講究的東西很多，包括如何淋汁、天冷上菜如何保溫、如何加熱準(zhǔn)備……”張少偉說(shuō)。
△脆皮叉燒
例如半島酒家的脆皮叉燒，會(huì)跟一碟酸木瓜上菜，因?yàn)椴鏌容^油膩，而酸木瓜則可以解膩。
還有，在半島酒家，不僅每一道菜都有其配對(duì)的器皿，甚至同一道菜，因?yàn)檫M(jìn)入到不同風(fēng)格的包廂，都需要用不同的器皿。
因此，張少偉提醒，注重細(xì)節(jié)，需要廚師自己心領(lǐng)神會(huì)，并對(duì)美食有熱愛(ài)之心，要始終以呈現(xiàn)最佳的美食給客人為目標(biāo)，才能注意到細(xì)節(jié)的完善。
“當(dāng)你慢慢深入、愛(ài)上這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，你就可以在燒臘部發(fā)揮出很大的作用。”張少偉補(bǔ)充道。
△在半島酒家，有一張菜品與器皿搭配的指示圖
帶學(xué)徒，保持極低流失率
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由于廚師行業(yè)的勞碌辛苦，越來(lái)越少年輕人愿意進(jìn)入廚房，這已是行業(yè)內(nèi)的普遍現(xiàn)象，甚至有不少學(xué)徒工作僅半個(gè)月，連工資都不要就走了。而燒臘工藝又極其復(fù)雜繁瑣，因此面臨人才流失的問(wèn)題更加嚴(yán)重。
但張少偉卻沒(méi)有這種煩惱，反而告訴記者：“我?guī)W(xué)徒的流失率是非常低的！”
“如今整個(gè)半島集團(tuán)的燒臘部師傅都是我?guī)С鰜?lái)的，當(dāng)然，還有很多學(xué)了后出去，甚至比我做得還優(yōu)秀的。”張少偉頗為自豪。
這是如何做到的？
“首先，工作前要告知他，我們公司的發(fā)展藍(lán)圖，從事這個(gè)行業(yè)的職業(yè)前景，讓他知道，他在這里可以學(xué)會(huì)什么、得到什么，以此調(diào)動(dòng)他工作的激情，讓他看到希望。”
“其次，工作時(shí)，要了解每一個(gè)學(xué)徒的性格、愛(ài)好，因材施教，在生活中多加照顧、關(guān)心，幫他找準(zhǔn)定位。這樣做，有利于他發(fā)展的同時(shí)，也能加深他對(duì)團(tuán)隊(duì)的信任、對(duì)行業(yè)的熱情。所以，干活讓他覺(jué)得累都沒(méi)關(guān)系，但千萬(wàn)不能讓他覺(jué)得心累。
“最后，當(dāng)他學(xué)有所成時(shí)，當(dāng)初承諾給到的發(fā)展成果，一定要兌現(xiàn)，該得到什么就要給到什么。這樣，后輩看到師兄們確實(shí)能在此處學(xué)有所成，并實(shí)在地得到了成果，自然就會(huì)有更多人愿意留下來(lái)，努力學(xué)習(xí)與進(jìn)步。”
張少偉坦言，這套方法，有不少是從師父利永周大師身上學(xué)來(lái)的，但不同的是，“師父對(duì)我要嚴(yán)厲很多，比我對(duì)我的徒弟要嚴(yán)厲2倍不止”。
張少偉仍清楚記得，在蘇州工作的一次場(chǎng)景，“師父突然進(jìn)來(lái)我們燒臘部的廚房，說(shuō)讓他來(lái)切肉，我就把刀給了他，結(jié)果他刀才碰到肉，就生氣地直接把刀扔進(jìn)垃圾桶了，對(duì)我罵道：‘做燒臘，最重要的就是刀，你連刀都懶得磨，你怎么做菜？’”
從那以后，張少偉每天都會(huì)磨刀，而現(xiàn)在，對(duì)于自己的所有手下，他也會(huì)要求他們每天都要磨刀。
對(duì)于師父的嚴(yán)厲，張少偉始終心懷感激：“所謂嚴(yán)師出高徒，正是師父的嚴(yán)厲，才能鞭策我不斷進(jìn)步與成長(zhǎng)。”只是，隨著時(shí)代的發(fā)展，他也意識(shí)到，管理也要跟著變，“對(duì)于當(dāng)下的年輕人，嚴(yán)苛要求的同時(shí)，要更多地去激勵(lì)他、給他動(dòng)力，才是當(dāng)下更適用的管理方式。”
【張少偉紅菜】
金獎(jiǎng)脆叉皇
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全吉金豬拼香酥大蝦
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記者 | 張美嫻
視頻 | 羅莊
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