馬云的奶茶店造成了一定的恐慌。

但真正讓餐飲人害怕的，并不是馬云，也不是馬云的奶茶店。

早前，紅餐（ID：hongcan18）介紹了馬云開的一家智慧奶茶店（點此閱讀），文章發(fā)出后，后臺收到了上百條讀者的留言。

小編細細琢磨留言發(fā)現(xiàn)，對馬云的智慧奶茶店，更多餐飲人表現(xiàn)出來的態(tài)度是恐慌和擔(dān)憂，“更多的人無路可走了”、“還讓不讓我們活了”、“餐飲人可要頂住啊”類似的聲音占了絕大部分。

餐飲人在恐慌什么？馬云的奶茶店？馬云？都不是，是來勢洶洶的新零售浪潮。

恐慌來源于不了解。關(guān)于餐飲新零售，我們談得很多，了解得很少。今天，紅餐（ID：hongcan18）將為廣大餐飲人剖析餐飲新零售，讓大家看清，新零售并不可怕，只要愿意改變，每個人都可以成為新零售的參與者。

1?餐飲新零售究竟是什么？?

談?wù)摬惋嬓铝闶壑埃葴亓?xí)一下新零售的概念。

“新零售”這一專有名詞，是馬云2016年在云棲大會上率先提出的。隨后，阿里研究院給出了具體的定義：“新零售是以消費者體驗為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動的泛零售形態(tài)?！?/p>

這個概念提出后，瞬間席卷各行各業(yè)。來到餐飲業(yè)，便帶來了餐飲新零售。

2016年，盒馬鮮生開創(chuàng)的“零售+餐飲”模式，拉開了餐飲新零售的序幕。

接下來的兩年時間，互聯(lián)網(wǎng)外賣餐飲、便利店餐飲、電商餐飲、無人智能餐飲等眾多具有新零售特質(zhì)的餐飲模式開始搶占市場，與傳統(tǒng)餐飲分庭抗禮。

餐飲新零售與傳統(tǒng)餐飲有什么區(qū)別？

專業(yè)人士分析認(rèn)為，相較于傳統(tǒng)餐飲，餐飲新零售以新技術(shù)運用為基礎(chǔ)，圍繞消費者體驗重構(gòu)了商業(yè)邏輯，突破了線上線下的界限，在效率、成本等方面得到了顯著優(yōu)化。

以馬云的奶茶店“未來的茶”為例。

“未來的茶”是馬云新零售理念在茶飲方面的首次落地，實質(zhì)是基于大數(shù)據(jù)之上的智能化茶飲服務(wù)。

全店最大的特點是全程無店員，完全依靠機器人智能化作業(yè)，從點餐、付款到出餐，全程花費不到2分鐘。

馬云利用龐大的數(shù)據(jù)庫和大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，更清晰、精準(zhǔn)地進行消費者畫像，重構(gòu)了消費流程和體驗，簡化了消費者的購買流程，縮短了購買時間。

此外，數(shù)字化基礎(chǔ)上的百萬家餐廳，也促成了供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，大大降低了成本、提升了效率。

總的來看，對比傳統(tǒng)餐飲，餐飲新零售最突出的核心有三個，依靠新技術(shù)推動、注重大數(shù)據(jù)分析、以消費者體驗為中心。這三個核心旨在重構(gòu)現(xiàn)有的傳統(tǒng)餐飲商業(yè)邏輯，餐飲的本質(zhì)并沒有發(fā)生變化。

因此，無論是新品牌、老品牌，還是小品牌、大品牌，都可以通過改變自己的商業(yè)邏輯來成為餐飲新零售的參與者，分得新零售浪潮帶來的紅利。

2 餐飲新零售有哪些典型模式？

單說餐飲新零售的概念難免過于抽象，一些實際發(fā)生的案例或許能讓大家有更清晰的感知。

過去一年里，無論是初出茅廬的餐飲新手，還是深耕行業(yè)多年的老玩家，都在積極探索餐飲新零售的最佳模型。

在此，紅餐（ID：hongcan18）總結(jié)了三種最常見的餐飲新零售模式，結(jié)合具體案例分析，希望能幫助大家更好地認(rèn)識餐飲新零售。

“餐飲+便利店” ?

代表：筷馬熱食 ?

在奶茶店之前，馬云還開了一家名為“筷馬熱食”的快餐店，只有100平方米，主打“堂食+便利店”，為辦公白領(lǐng)提供性價比較高的早餐、中餐、晚餐以及下午茶等服務(wù)。

筷馬熱食強調(diào)“快”和“熱”，門店總共分為5個區(qū)域，分別是堂食用餐區(qū)、飲品鮮食區(qū)、零食零售區(qū)、熱食即取區(qū)和熱食操作區(qū)。

其中，飲品鮮食區(qū)和零食點心零售區(qū)售賣的都是主流的零食和飲品，和普通的便利店相似。

在熱食即取區(qū)的熱柜里，擺放著已加熱好的便當(dāng)、餃子、粥等食物，均為餓了么平臺上品牌外賣的爆款單品，價格在20元到30元不等，方便在用餐高峰期不愿意排隊的消費者即拿即走。

選擇堂食的消費者，可以在熱食操作區(qū)點餐并在堂食用餐區(qū)就餐。除此之外，筷馬熱食還提供外賣服務(wù)，由蜂鳥配送30分鐘送達，滿足周邊白領(lǐng)的熱食需求。

據(jù)了解，第一家筷馬熱食試水不到半年，月營收已超過50萬元，坪效為周邊餐飲商戶的數(shù)倍。

點評：與傳統(tǒng)餐廳相比，筷馬熱食利用將堂食+便利店+外賣，將消費者的多樣選擇逐一場景化，滿足了大部分需求。 ?

100平方米的空間下，涵蓋了主食、甜品、休閑食品、快消品等品類，可堂食可外送，為消費者提供了豐富的選擇，大大縮短消費者的時間成本，打造了良好的用餐體驗。 ?

“互聯(lián)網(wǎng)引流+外賣” ?

代表：瑞幸咖啡 ?

10億元重金出場，4個月銷售了500萬杯，6個月內(nèi)開設(shè)了600多家分店，估值10億美元。

2017年才成立的瑞幸咖啡利運用新零售思維，獲得了令整個商業(yè)世界震驚的爆發(fā)式發(fā)展。

瑞幸咖啡創(chuàng)始人錢治亞表示，瑞幸咖啡的新零售模式是“自提+外賣”、“線上+線下”的最佳融合，從而達到產(chǎn)品、價格便利的最優(yōu)均衡。

與傳統(tǒng)咖啡店不同，瑞幸咖啡非常注重引導(dǎo)消費者在App上完成訂單，在App上自行選擇自己需要的咖啡品種、尺寸、溫度和糖分等等，線上下單后選擇門店自提或30分鐘配送上門。

為了推動線上線下融合，瑞幸咖啡特別推出了四種店型，不同店型滿足不同的需求，為不同的消費群體提供了更好的咖啡選擇，讓消費者的咖啡消費擺脫了場景限制。

四種店型功能分別如下：

旗艦店：S類店，豐富場景+堂食+外送； ?

悠享店：A類店，豐富場景+堂食+外送； ?

快取店：B類店，簡配場景+自提+外送； ?

外賣廚房店：C類店，只做外送，不支持自提。 ?

除了線上線下融合的業(yè)務(wù)外，瑞幸咖啡區(qū)別于傳統(tǒng)咖啡巨頭的還有其成熟的社交裂變營銷打法。

創(chuàng)立之初，瑞幸咖啡通過微信LBS 廣告，迅速告知周邊人群，獲取了大量初期用戶。

隨后，重金加碼社交營銷，以首單免費獲取第一批下載用戶，用強力的裂變拉新（拉一贈一）吸引存量找增量，再次拓展了大量用戶，呈病毒式高速增長? 。? ? ? ? ? ? ? ? ??

點評：通過對場景流量和線下空間流量的深度挖掘，瑞幸咖啡快速建立起自己的優(yōu)勢。

其利用線下活動將用戶引流到線上App下單，最終完成線下成交的商業(yè)模式，堪稱餐飲新零售樣本。

“自助智能服務(wù)+24小時營業(yè)” ?

代表：五芳齋智慧餐廳 ?

年初，中華老字號五芳齋推出了首家無人智慧餐廳，沒有服務(wù)員、沒有菜單、沒有送餐，開業(yè)一個月，營業(yè)額增長40％，人效翻了3倍。

五芳齋無人智慧餐廳主打自助體驗，用餐過程中的點餐、取餐、結(jié)賬等核心環(huán)節(jié)，全部由消費者用支付寶或者口碑自助完成。

以點餐為例，五芳齋無人智慧餐廳的點餐方式有三種，消費者可以通過口碑App點餐、到店掃碼點餐，也可以利用門店自助點餐機點餐。

點餐時，商家后臺會基于數(shù)據(jù)算法的智慧餐飲系統(tǒng)，自動識別消費者的口味喜好、客單價等用戶畫像，形成“千人千面”的菜品推薦，供消費者參考。此外，還會根據(jù)消費者以往的消費歷史記錄，配置隨機的的用餐滿減券、滿返券等。

除了餐廳智能化外，五芳齋無人智慧餐廳還擴容了銷售場景，增設(shè)了24小時營業(yè)的無人貨柜，將原本早上10點半至晚上22點的營業(yè)時間，延長為24小時全時段經(jīng)營，實現(xiàn)營業(yè)時間全覆蓋。

點評：正如五芳齋總經(jīng)理吳大星所言，無人智慧餐廳核心是圍繞用戶建模，而不是圍繞產(chǎn)品。 ?

傳統(tǒng)餐廳以產(chǎn)品為中心，以選址、菜品吸引消費者，五芳齋無人智慧餐廳則把消費、菜品、消費場景拆分成三個相互聯(lián)系，卻又保持獨立的個體，通過全鏈路數(shù)據(jù)化提升了餐飲各環(huán)節(jié)的效率。 ?

除了上述三種常見業(yè)態(tài)外，近兩年興起的餐飲新零售模式還有很多，比如“餐飲+超市”、“餐飲+電商”等。讀到這里，有人肯定要問紅餐（ID：hongcan18），未來什么樣的模式最吃香？

10月30日，于廣州東方賓館隆重召開的“第四屆中國餐飲業(yè)商業(yè)模式高峰論壇”將告訴你答案！ ?

屆時，我們將邀請數(shù)十位知名餐飲品牌創(chuàng)始人、新餐飲領(lǐng)軍者、行業(yè)專家與現(xiàn)場500多位餐飲精英們齊聚一堂，一起讀懂新餐飲、新零售、新連鎖、新外賣，探索全新餐飲商業(yè)模式！ ?

據(jù)了解，本次高峰論壇由廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會、紅餐、商界評論聯(lián)合主辦，旨在探索新時代下餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，幫助餐飲企業(yè)打造卓越的核心競爭力，構(gòu)建可持續(xù)發(fā)展的商業(yè)模式。

除干貨滿滿的嘉賓分享之外，本次論壇還特設(shè)以“傳統(tǒng)餐飲模式如何突圍與創(chuàng)新”為主題的高峰對話及以“新模式，新餐飲，新發(fā)展”為主題的圓桌對話，為餐飲人呈現(xiàn)非同一般的頭腦風(fēng)暴。

適逢改革開放40周年，除了精彩的嘉賓主題演講和論壇活動外，“改革開放四十年廣東餐飲行業(yè)紀(jì)念大會”、“粵港澳大灣區(qū)餐飲食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會”、“廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會十周年慶典暨2018廣東盛宴”等系列活動也將隆重舉行，敬請期待。

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