李智明：粵菜創新“四不像”？那是因為沒懂粵菜的根
羅小山 · 2018-08-19 22:29:00 來源：紅廚網 4529
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
他，做粵菜31年，不僅技藝精湛，深得粵菜精髓，而且對粵菜發展也有其獨到看法。在他看來，粵菜正在回歸理性，正從高端走向大眾，鮑參翅肚已是明日黃花，未來將是雞鴨鵝魚的天下。
《紅廚紅菜》第133期
李智明
廣州粵海喜來登酒店中餐行政總廚
中國粵菜食療烹飪大師
中國粵菜十大名廚
南粵廚藝功勛大師
廣州市五星級酒店總廚交流協會會長
入行
跟隨港職師傅學粵菜
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李智明1987年進入新大地賓館工作，跟隨里面的香港師傅學習粵菜。
“當時中國經濟開始騰飛，餐飲行業高速發展，餐廳遍地開花，急需廚師人才。為了適應市場需求，更快培養出人手，師傅們也由保守變為開放，也開始愿意教授徒弟手藝了。”李智明說，自己也很幸運，碰上了樂意傳授徒弟手藝的好師傅。
于是，李智明抓住機會學習，在每日午休時段、晚市下班后，李智明都主動留在廚房，抓緊時間練習手藝，或是雕花切片練刀工，或是揮勺炒菜練火候......
有師傅的傾囊相授，再加上自己的勤學苦練，如此一來，李智明手藝進步極快，不出六年時間，便被提拔為頭鍋，成為新大地賓館中手藝最好的廚師之一。
出頭
帶著廚師團隊包廚房
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手藝頗佳的李智明，很快就在業內嶄露頭角了。
1993年，李智明被一位酒店老板看中，在這位老板的邀請下，李智明走出新大地賓館，組建了自己的廚師團隊，開始了包廚房的生涯。
“那個年代的后廚，是有著濃重江湖味道的，所謂江湖，也就是它是講道義的。什么是講道義呢，那就是老大說了算，廚房老大有著絕對權力。”
出外包廚房，成為老大，自己一人說了算，這一度讓李智明洋洋自得。但后來他慢慢發現，這并非自己想要走的路。
“包廚房，所招的廚師沒有經過系統化、標準化制度的學習，所以每人的水平都參差不齊，這就導致出品穩定性很難把控。而且，由于用人預算有限，很難請到好的廚師，而不好的廚師又會成為負累，做不出好的菜品來......”李智明告訴紅廚網記者，他想要的是不斷把出品做得更好，但包廚房卻難以實現這一點，這讓他十分苦惱。
提升
進入喜來登酒店重煉
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于是，1999年，抱著重新學習的心態，李智明進入喜來登酒店工作，成為了酒店首位國內行政總廚。
在喜來登酒店，李智明一干就是19年，先后在桂林喜來登酒店、河內喜來登酒店、廣州粵海喜來登酒店擔任行政總廚。
“酒店是一個很大的平臺，能夠給到廚師很多的學習機會，有助于廚師不斷提升自我。”通過在喜來登的學習和鍛煉，李智明的烹飪技術、管理技能等各方面能力，都不斷地得到提升。
在鍛煉自身、提升自我價值的同時，李智明也利用他的能力，幫助酒店創造了價值。在桂林和河內任職期間，李智明成功接待了國務院前總理溫家寶、美國前總統克林頓等政要。后來回到廣州粵海喜來登酒店，又把酒店中餐廳采悅軒打造成廣州人氣餐廳，每日用餐時間都有不少食客排隊等位。
△李智明與粵海喜來登的同事們合影
創新
打造出人氣餐廳
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那么，李智明是如何把采悅軒打造成人氣餐廳，為酒店創收的呢？答案便是——面向大眾化市場，對菜品進行優化創新。
“傳統酒店餐飲經營以酒店房客、商務客人為主，但現在時代已經不同了，我們酒店餐飲經營，要實現大眾化、市場化。這就是說，我們不能只做酒店商務客人、商務接待的生意，也要做本地客人的生意，這樣才能實現餐飲經營的創收。”
而談到如何吸引大眾到酒店餐廳消費，李智明認為，必須要對酒店菜品進行優化調整，讓菜品更接近市場需求。
△粵海喜來登采悅軒中餐廳
“不同的時代有不同的需求，我們的菜式需要根據時代需求來進行創新更迭，在傳統的基礎上，不斷添入新的元素，以適應當前市場的需求。比如，人們由追求吃得奢華，變為追求吃得健康，那么廚師在菜式創新上，就要往少油少脂、低鹽低糖的方向去靠攏；再比如，廣州的消費群體已由區域性單一消費體變為綜合消費體，那么廚師則需在菜品中，適當融入全國其它菜系甚至世界其它菜系的元素。”李智明補充道。
具體菜式如“魚籽醬鮑魚撈雞”，這是李智明根據消費者需求，進行創新改良的一道新派粵菜，可以說是廣東名菜“順德撈雞”的升級版。傳統撈雞做法，是以雞湯來浸熟雞，而李智明則改用日式鹵水來浸熟雞，讓雞肉帶上淡淡的芥辣味，以適應大眾口味需求。
△魚籽醬鮑魚撈雞
“阿拉斯加蟹腳蒸芙蓉蛋”也是李智明創新改良的菜品之一，這道菜由一道傳統粵菜“芙蓉蛋”演變而來。“芙蓉蛋”本身蛋香濃郁、口感嫩滑，是廣東一道傳統家常小菜，李智明在其中融入了蟹的鮮味，以蛋液和秘制蟹湯對半勾兌拌勻，蒸上十幾分鐘，再搭配阿拉斯加蟹腳，把一道傳統粵菜變為一道備受消費者青睞的新派粵菜。
在這道菜品中，也體現了李智明所提倡的“實惠、大眾”的烹飪理念。因為一整只活的阿拉斯加蟹，價格十分昂貴，很多人都消費不起，而冰凍的阿拉斯加蟹腳，不僅仍保留有蟹的鮮味，價格也相對低廉。李智明在這道菜中，棄整蟹而用凍蟹腳來搭配芙蓉蛋，讓大眾消費者以較低的成本，吃上了價格昂貴的阿拉斯加蟹。
“在對酒店菜品進行優化調整的同時，也要適當考慮成本，把價格控制在大眾消費者可接受的水平區間。”李智明指出，讓消費者能消費得起，這也是菜品優化調整的目的之一。
△阿拉斯加蟹腳蒸芙蓉蛋
看勢
粵菜未來代表是雞鴨鵝魚
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從高端走向大眾，是近幾年來粵菜發展的趨勢。這，也是李智明這幾年來創新的方向。
近年來，以鮑參翅肚為代表的高端粵菜熱潮逐漸消退，很多人認為粵菜正在衰退。對此，李智明并不認同，他稱“這只是一種錯覺”。在他看來，粵菜的熱潮從未消退，只不過是換了一種形式存在。比如現在正生機勃勃的大眾粵菜、新派粵菜等，只是因為缺乏宣傳，以致尚未形成市場認知。
“鮑參翅肚并不是粵菜的根，粵菜的根是在民間、在大眾，粵菜這幾年的發展正在回歸理性。”李智明告訴記者，鮑參翅肚已是明日黃花，未來粵菜只需把雞鴨鵝魚等傳統大眾食材不斷優化創新，做精做透，便會越做越經典，同樣能創造出不亞于鮑參翅肚的市場認知度。
在這個過程中，粵菜需要創新。而創新，則要求廚師了解粵菜的歷史文化。
“你要知道這個菜的根本是在哪里，原來是怎樣的，是用什么材料來制作的，為什么要這樣制作。只有把基礎搞好了，你所做的創新，才能不失粵菜精髓。”
在采訪最后，李智明嘆道，“最怕的是什么？最怕的就是，廚師對菜式不了解，自己想怎么做就怎么做，最后創新出來的東西四不像，扭曲、破壞了人們對新派粵菜的認知，實在可悲可嘆。”
【李智明紅菜】
魚籽醬鮮鮑魚撈雞
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（點擊圖片，查看做法）
阿拉斯加蟹腳蒸芙蓉蛋
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（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻拍攝、剪輯 | 黃星麗
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