做粵菜四十多年，他說，粵菜要有鑊氣，也要有擺盤
羅小山 · 2018-07-22 21:53:00 來源：紅廚網 6633
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
他是最早一批從香港返回內陸工作的港職廚師，見證了粵菜四十多年來的發展變遷。
在他看來，世界萬物一直在變化，永無止息，廚師唯一能做的，是應時代之變而變，積極創新，盡力走在飲食潮流的前端。這是他近五十載廚行生涯的感悟，也是他多年來屹立于廚界的致勝法寶。
《紅廚紅菜》第129期
梁炳基
中國大酒店行政總廚
中國烹飪大師
中國明星總廚
粵港澳廚皇教父
全國粵菜烹飪委員
法國美食藍帶勛章
改革開放，他帶著港式粵菜回內陸發展
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“祖國改革開放了，我必須搭上第一班車?！?/p>
1983年，在香港做廚師的梁炳基帶著滿腔熱血，跨過深圳羅湖橋，回到祖國內陸發展。
梁炳基落腳的第一站，是廣州中國大酒店。在中國大酒店爐頭前，他感受到廣州餐飲行業發展的磅礴之勢。
“那個時候，餐飲行業的生意是非?；鸨?。餐廳從早上到晚上，生意都很好，一直都有客人在排隊等位。廚師從上班到下班，一直忙得停不下來，完全沒有時間休息。酒店后門車水馬龍，一車車的生猛海鮮從湛江運往廣州......”
坐在鏡頭前，梁炳基滿臉興奮地向紅廚網記者描述著過去廣州餐飲行業的盛況。他告訴記者，那是一個生機勃勃的時代，百廢待興萬物萌發，新生事物層出不窮，港式粵菜便是其一。
改革開放后，大批港職廚師回內陸發展，同時也把港式粵菜帶了回來?！斑@些新潮的港式粵菜傳回內陸后，大受食客喜愛，比如‘當紅炸子雞’、‘芝士焗響螺’等都賣得很火爆”。
“當紅炸子雞”，是港式粵菜的經典之作。要做好這道菜，食材很重要，“要選靚的雞種，體重在兩斤半左右，雞齡150日左右，皮水要靚”。有了好食材后，制作手法也很關鍵，腌制、上皮、吊干、油炸等工藝，一步也不能少，每一步都必須做到位，才能做出一只色赤皮脆的炸子雞。
“芝士焗響螺”則是一道富有西方風味的港式粵菜。響螺，傳統粵菜的做法常是白灼、生炒，民國時期，廣州知名酒樓“南園”曾以一道“白灼響螺片”獨步江湖。而這道“芝士焗響螺”卻是不同，融入了西方食材——芝士，并以“焗”的方法賦予其味道，具有明顯的港式粵菜特征。
△從左至右：楊貫一、梁炳基、梁誠威
該有鑊氣的就要有鑊氣，該擺盤的就要擺盤
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“港式粵菜，實際上就是粵菜發展的另一階段?！绷罕忉尫Q，粵菜，本由廣州傳入香港，后受香港西方文化影響，形成了富有西方風味的港式粵菜。在這個過程中，它有所變，也有所不變，變者如“芝士焗響螺”，不變者如“當紅炸子雞”。
“無論是粵菜也好，還是其它菜系也好，都是一直發展變化著的，但這些變化，離不開傳統，離不開老祖宗留下來的東西。菜系，它既是變化著的，也是不變的?！痹诹罕磥?，這便是傳承——圍繞傳統的根，在時代的影響下不斷演變發展，推陳出新。
那么具體而言，如何理解這其中的“變”與“不變”呢？
梁炳基舉例稱，比如做牛肉，以前大多是“蠔油炒牛肉”“菜軟炒牛肉”，后來受西方文化影響，有了“黑椒牛肉”等做法。所以隨著時代的變化，它的口味也變得更加多樣化。而在這個過程中，它的食材、口味，都出現了一些新的變化，但有一點一直保持不變，那便是“鑊氣”。
講究鑊氣，是粵菜的一個重要特征。對于廣東人來說，評判一道菜肴是否好吃，就看夠不夠“鑊氣”。
但是近年來，受“顏值至上”浪潮的影響，不少廚師紛紛開始投其所好、注重擺盤，一時之間，擺盤之風盛行，“不該擺盤的也強行給擺上，失了鑊氣”。
于是，便有人跳出來反對，稱擺盤要不得。
那么，是否擺盤就是洪水猛獸呢？
梁炳基認為，不然。
在他看來，鑊氣要有，擺盤也要有，兩者都同樣重要。
△中國大酒店荔枝菜系列 - 天頂頭抽冰球鮮荔枝鮑片
實際上，自古便有言“色香味形”，擺盤，從古至今一直都存在。而現今，因為時代進步了，所以我們的擺盤在視覺上也要有所改變，以適應新時代人們的審美。
同時，梁炳基也強調，有些菜式如小炒類是講究鑊氣、輕擺盤的；而有些菜式，如帶有西方元素的菜式，則是注重擺盤的，這就要求我們廚師加以區分，并根據不同菜式的要求來烹制菜肴，“該有鑊氣的就要有鑊氣，該要擺盤的就要擺盤?！?/p>
△中國大酒店荔枝菜系列 - 荷塘百花釀荔枝
堅守老祖宗留下來的東西
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“世界是不斷變化著的，時代不同，消費者需求也不同。過去，人們追求好食材，鮑參魚翅盛行，如今，人們講顏值好新奇，各式融合菜、創意菜開始大行其道?！?/p>
最后，梁炳基總結道：“作為廚師，我們要有所創新，根據時代需求去做一些改變。但與此同時，我們也要堅守老祖宗留下來的東西，把它們傳承下去。”
這是他近五十載廚行生涯的感悟，也是他多年來屹立于廚界的致勝法寶。
數十載歲月悠悠過，他踏著改革開放的浪潮，與粵菜共進共退，風吹過，浪打過，至今仍初心不改。對他而言，烹飪永恒，發揚傳承優秀傳統飲食文化的激情永存。
△梁炳基師傅和中國大酒店廚師團隊
【梁炳基紅菜】
香煎琵琶豆腐
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（點擊圖片，查看做法）
健康養生蝦球
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（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊
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