沈巍：做廚師的苦，只有我們自己知道
羅小山 · 2018-07-08 22:18:00 來源：紅廚網 5225
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
“廚師不能停留在自己的小圈子里，必須走出去，學習別人的優點，取長補短，再融合到自己的菜肴里面去。”
沈巍，從廚30年，專攻海派菜，擅于融會貫通，不斷推陳出新。在沈巍看來，時代變了，菜系融合是餐飲發展趨勢，做廚師若是閉門造車，必定會被淘汰。
《紅廚紅菜》第127期
沈巍
上海銀星皇冠假日酒店中餐行政總廚
中國烹飪大師
上海市首席技師
國際烹飪藝術大師
中國名廚金勺獎獲得者
世界中國烹飪聯合會國際評委
試菜，看菜單，這是廚師必修課
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在朋友們的印象中，沈巍總是在“跑東跑西”。
昨天在A地，今天在B地，今天跑這里，明天跑那里。做專訪的那天，他剛從外地趕回來，坐在鏡頭前，他開口便道：
“做廚師很快樂，但有時很痛苦。我的朋友們說，你跑東跑西，遍游世界各地，吃遍天下美食，肯定很開心。我說，我去一個城市，一個下午可能要吃三頓飯，這一般人怎么吃得下去？這當中的苦，只有我們餐飲人自己才知道。”
菜肴雖美味，但一晚三頓飯下來，結果就是整晚滯脹難安，這讓沈巍苦不堪言。
“我們跑東跑西也是為了交流，為了學習新的東西，我們的職業，要求我們必須要有這種狀態去做這個事情”。
盡管痛苦，沈巍還是樂此不疲——吃完一桌，到了下一個地方，又馬上坐下來，喜滋滋地看起了菜單。
△外出交流、試菜
看菜單，是他的職業習慣，也是他給自己增加的必修課。對于看菜單，他自有其一套方法：
先是瀏覽一遍菜單，里面有多少道菜，各類菜肴的比例、布局是怎樣。通過這些信息，便可推測出這家餐廳的菜肴風格，是傳統、還是時尚、還是中性。如此推而廣之，就能了解到整座城市的菜肴風格特征及烹飪發展情況。
接著研究具體菜肴，通過菜名、圖片等菜單上的資料，揣摩并學習這道菜的食材搭配、烹飪手法、擺盤呈現方式等。
然后等菜一上桌，便是驗證心中猜測的時候。命中時，心里微微一樂，意料外，雙眼放亮，緊盯菜肴研究不放，更得其樂。而碰上驚艷菜品時，更是快快掏出手機，拍下并做筆記。
如此一來，每吃一頓飯、每看一張菜單，都是一次學習，每次都有所收獲、有所提高。
△外出交流、試菜
做廚師，不能停留在自己的小圈子里
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喜歡外出交流、試菜與沈巍的經歷有很大關系。
1970年生于上海的沈巍，八十年代末入行，學習海派菜。
八十年代，正是海派菜形成興起之時。當時，全國各地的人開始大量涌入上海，這些外來移民到來的同時，也帶來了他們家鄉的口味和菜肴。
“一個地方生活的人群，決定了其菜系演變發展的方向，久而久之，為了滿足這些外來移民的消費需求，我們就會去根據他們的口味，去做適當的改良。”
在沈巍看來，海派菜形成的過程，也就是一次菜系融合重組的過程。所謂海派，實際上就是在繼承發揚自有傳統的基礎上，去吸收其它菜系的長處，從而融會貫通，自成一格。
融合，是如今餐飲業的潮流，也是其未來發展大趨勢。
不僅上海，在北京，在廣州、深圳，也都是如此。所有菜系都在變，都在做著融合，嘗試著創新，去適應餐飲的潮流。
“所以說大家要多學一點東西，多去見識一些新的東西。閉門造車肯定不行，你不能停留在自己所在的小圈子里，你必須要多方面、全方位地去了解全國甚至全世界的菜系，去學習吸收別人好的東西、好的元素，然后融合到你自己的菜肴里面。”
對于沈巍來說，外出交流學習，既是專業使然，也是時代要求。
△沈巍與朋友交流
融合要掌握好比重，不能忘了根基
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大城市海納百川，外來移民和本地人相互交融，消費者口味需求發生變化。要想在市場上獲得更強的競爭力，廚師就需要去做適當的菜系穿插，去迎合食客口味需求的變化。
“但是做融合，要掌握好比重，我們必須把自己的底子留著。”
“我們可以引入一些新的元素、口味進來，但我們的根基要在，底蘊要在。譬如粵菜的炒和牛粒，雖然融入了西餐的輔料、裝盤手法等，但依然保有它的鍋氣，這樣的融合，才是成功的，也是大家都能夠接受的。”
△沈巍在工作
然而，現在市場上有一些年輕廚師，過分追求創意和裝盤，已然迷失其中，做出來的菜就像四不像，令人無法分辨它是哪一菜系。
“如果你做出來的這道菜，既不像粵菜，又不像川菜，它是成功的嗎？”
在沈巍看來，這是不成功的，粵菜就該是粵菜，川菜就該是川菜。做廚師，一定要記得自己是做什么菜系的，如果是學了人家的東西，把自己根基的東西忘了，那就是本末倒置。
“對于一個廚師而言，只有把基本功練扎實，在這個基礎上再去吸收、領悟新的東西，你才會有真正的發揮。”沈巍認為，菜品缺失根基，歸根究底是因為廚師基本功薄弱。
而年輕廚師基本功退化，則是餐飲業工業化帶來的副作用。
“我們以前都是要人工取料的，分雞拆魚，都是要自己動手做的。而現在都是現成的、包裝好的。所以他們不知道以前的基本功是怎樣做的，也缺乏很多練這些基本功的機會，所以就造成了現在這種情況。”
社會工業化大勢不可逆，在沈巍看來，廚師尤其是老一輩廚師所能做的，是更用心的去教導年輕廚師，修正他們的基本功，給他們足夠的輔導和培訓。
后記：沈巍師傅的“開菜單經”
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看菜單，有方法；開菜單，沈巍師傅也有其訣竅。
開菜單，非常考驗一個廚師的功底和眼界，要讓客人吃得滿意吃得驚艷，需要廚師有深厚的功力、豐富的經驗、廣闊的眼界。
最后，我們來跟大家分享一下沈巍師傅的“開菜單經”：
第一，不同的客人，要有不同的菜單。消費對象針對80/90后的，它的菜單可能就需要跳躍、時尚一點；針對50/60歲中年人的，它的菜單可能就要中規中矩些，少一些花俏，多一點沉穩。
第二，要開出一個好菜單，廚師需要從后臺走到前臺，了解客人要求、口味偏好等消費需求。在溝通交流過程中，要懂得根據客人外觀、表情、語氣等，揣摩判斷客人的消費力和喜好，以給客人推薦適合他的菜品。
第三，每類菜單均有其一定規律和框架。如上海宴會菜單，必有蝦、肉（豬肉或牛肉）、蟹、素菜等幾大件，菜品類型也大抵有炒菜、燴菜、湯菜、炸菜、蒸菜等。開菜單，就是根據消費者喜好要求和支付能力，往里面套食材。
第四，菜單的口味設計要有層次感。口味，不能一路重到底，也不能一直平淡無奇，要有重有淡，有起有伏，要給到客人一種起伏感和層次感。
第五，菜單的好壞取決于客人，寫菜單要根據客人喜好去寫，而非廚師個人喜好。你認為很好的菜，無論這個菜做得再怎么好，只要客人不喜歡，都不應該寫入菜單。
【沈巍紅菜】
時蔬炒小牛肉
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（點擊圖片，查看做法）
松鼠桂魚
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（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊
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