川式鹵水的風味菜品，是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調制都離不開基礎咸味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香，就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。

在川式鹵菜的傳統使用中，鹵包的運用尤其顯現風格特色，在運用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來的鹵味菜系就千百萬化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜，籍由香辛料的特征調配出自己獨門口味的鹵汁，是最后的法寶。

1、枸杞：

味道清香甘美，有養血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效。

2、漢源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。

4、當歸：

味道苦中帶甘，能增加香氣并具有消腫止痛的療效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調中不可或缺的調味品。

6、小茴香：

形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。

7、篳撥：

味辛辣有特異香氣，對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。

8、丁香：

有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調料，具有促進消化與清理腸道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

10、山奈：

香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：

味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。

13、草果：

草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

種子具強烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原產地云南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陳皮：

味道甜而帶香，具有化痰止咳、開胃建脾的效用。

17、川明參：

為五加科植物明參的干燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。

18、黨參：

根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙（有機化合物的一類，多存在于植物體只，在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是調制鹵汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

20、靈香草：

有特殊的清香味道，在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運用中的常見增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

24、香果：

具有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

25、香葉：

有提味增加香氣的功能，在鹵汁運用中常見于廣泛的運用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式鹵汁中的運用常見于增香原料運用。

27、黃枝子：

具有特殊的清香味道，是川式鹵汁的運用中常見提色增香原料。

28、紫草皮：

在川式鹵汁的運用中常見于鹵汁提色的使用，以杜絕任何化學色素的使用。

29、茂汶花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

【鹵水調色】

鹵菜的顏色相對其它菜肴的顏色而言，其調制難度稍微要大一些。這不僅因為鹵菜一般都是批量制作，也因鹵制時所用香辛料中含有的各種不同成份對著色物的影響比較大。

因此要想掌握好調制鹵菜顏色的技巧，就得了解相應著色物的性質、特點和運用。

1、正確理解食用色素

說到色素，人們多少都有點談虎色變的感覺，這是因為對色素不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質，又稱著色劑或著色物。

而食用色素是色素中的一個種類，它是指可以在一定程度上改變原有的食物顏色，或增加食物相應顏色的物質，加入這種物質，可以改善和增進食欲，且對人體無害。

食用色素又分為人工合成食用色素和天然食用色素。

人工合成食用色素：

人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉并分離出來的原料制成的，如日落黃、胭脂紅、檸檬黃等。

人工合成食用色素在相關規定的“限量使用范圍內”合理使用，是安全的，它相對于天然食用色素而言，具有色澤更鮮艷、功能更穩定、著色力更強、成本低廉、使用方便等優點。

不過如果濫用或泛用，還是會給人體帶來危害，所以在實際烹調中并不主張過多使用。

天然食用色素：

天然食用色素不僅對人體無害，而且還含有人體所需的有益成份。其是從天然原料中提取精煉出來，具有某種相應顏色的產品。

其中植物原料有姜黃、梔子等；動物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等；微生物原料有紅曲米等。

天然食用色素相對于人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質，并具有某些特殊功能。

比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。

天然食用色素的種類有很多，如辣椒紅、梔子黃、姜黃、紅曲色素、紫草紅、桑葚紅等幾十種。

2、鹵制品取色的原則

在給鹵水調色時，應秉持“無為而治”的態度。無為即是自然，治即是治理，“無為而治”就是不要過多地干預，刻意去改變。

意思是說，在鹵制品的主要色澤確定以后，只要顏色在合理的范疇內，就讓它順應自然的變化而變化。

舉個例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們在用黑雞制作鹵制品時，是應該刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢？

答案是保持本色。

現在，很多鹵制品就是保持本色，不刻意使用著色物，用常見的調味料和香料，將鹵水調成什么顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料的自身顏色結合，就是成品的顏色，這就是自然、天然之色。

3、天然食用色素的運用

糖色調色：先調色后調味

川味傳統紅鹵水一般都要用糖色去調色，并且是先調色后調味，但具體到多少鹵湯應該添加多少糖色，都沒有硬性的規定，幾乎都是廚師憑借自己的經驗去靈活掌握。

為什么要先調色后調味呢？答案是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下，保持相對穩定，同時也不會因為鹵水酸堿度的變化而變色。

在實際的鹵制工作中，也并非一次性地將顏色調整到位，而是要經過多次調試，直到顏色達到相對飽和為止。

紅曲色素在鹵制時的運用

紅曲色素在鹵制時的運用，通常是將紅曲米熬制成紅曲水后，再調入鹵水中。

紅曲色素在實際鹵制過程中，往往會加入適量焦糖色素與之混合使用。這是因為紅曲色素對酸堿度和光比較敏感，穩定性較差，因此加入適量焦糖色素能夠彌補其不足之處。

所以用紅曲米作為著色物的鹵制品，要盡量避光保存，以減少色澤的氧化反應。

用梔子作為調色物

用梔子作為調色物時，應選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。

通常的做法是：先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒制糖色，這就相當于梔子與糖色混合使用了，其原因也是由于梔子黃對光比較敏感。

用醬油給鹵水調色

醬油在川鹵中使用較少。因為很多人認為，用醬油給鹵水調色后，會讓鹵制品發黑，這也許是傳統醬油的制作工藝與現在有所不同而造成的。

醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現代醬油在制作過程中，也會加入適量焦糖色素去調色。

有人曾經用老抽和生抽混合后，再給鹵制品上色調味，這樣的鹵制品在正常避開日光照射和冷藏，并且不再進行二次鹵制加熱的情況下，其色澤保持了 1～3天，并沒有明顯的發黑現象，而且味道還更鮮醇。

4、調色要靈活運用

鹵水調色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給鹵制品上色時的化學反應則相對復雜，它會隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時間、光照等諸多因素的變化而變化。

所以，我們必須了解著色物的基本特點和性能，這樣在實際運用中，才能更加靈活地混用它們去合理調色，以彌補單一著色物的不足。

對鹵味制品的調色，基本上都是先將著色物調入鹵水鍋里，然后再觀察鹵水的顏色和鹵制品的顏色是否符合成品要求。

調色時，應多次分別加入著色物，不宜一次性調色。除了特殊要求以外，鹵制品的顏色應堅持“寧淺勿深”的原則。

至于是調味前去調色，還是調味后去調色，或者是鹵制品起鍋前去調色，都應根據選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達到最佳。

1、鹵菜簡介：

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。

鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

2、鹵料配方： ?

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。?

3、鹵水制作

1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口制成香料袋。?

2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。?

3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮（約1小時）至香味四溢即成鹵水備用。?

4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用。每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。?

5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時，應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。?

4、鹵水的作用

1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。

2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。?

3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。?

4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。?

5、原料加工及鹵制方法

①原料加工：

將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。

焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類）洗凈即可。?

②鹵制方法：

將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。?

1、鹵水的保管

鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。

2、鹵制品的二次變鮮方法

這是為減少損耗，將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工后再販售的方法。

一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。

鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。

來源：中國成都川菜雜志社 | 公眾號：CDCCZZ-028

四川烹飪雜志 |?公眾號：scprweixin

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