翻臺率高，意味著能在有限的空間和營業時間內，提高座位的流動率，營收也會成倍提升。但是，餐廳該如何提高翻臺率呢？

無論哪個餐廳，都繞不開翻臺率這個話題。翻臺率的技藝究竟是怎么煉成的呢？?

1?設計，提高空間利用率 ? ?

合理的空間設計能在有效的空間里容納更多的顧客，并且兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動的舒適度。例如有些餐廳設計，前廳空間約占餐廳總面積2/3，每個座位平均占地1.5㎡左右，每一張桌椅的距離誤差不超過10公分。

留出空間給玄關和等待區，能讓顧客更加愿意走近看看。

另外，可以通過運營數據監控得知餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，根據數據反饋及時進行后期調整，以提高座位使用率，降低空置率。

雙人桌可降低空置率，盡量多使用2人座的小桌。有需要時，隨時可以搭配出4人或更多人數的餐桌格局。同時餐桌也盡量使用方形或矩形桌子來節省面積，這樣不僅避免2人或1人進餐使用4人桌而產生空置座位，也大大增加了靈活性，并且也保證了就餐區的環境不那么嘈雜。

高矮桌搭配，不僅可以為顧客提供多個層次的視角，同時也能在有限的時間里提高效率。以高椅矮桌的方式設計餐桌，能避免顧客長期逗留餐廳。正如麥當勞的不少吧臺椅和長桌面的設計，顧客只想匆匆解決一頓后就迅速離開。

2?梳理等位系統，先行點餐 ?

排隊是一種不怎么好的體驗，所以要為等位的顧客額外增加一些服務，彌補顧客的不舒服。例如，聲明排隊等號超過多少分鐘就可以打折。同時利用自助叫號機、微信等位系統等高科技系統提高排位效率，最大限度地留住消費者。

餐區擺放了更加精致的“升級版”小零食，給等位多了一個心甘情愿的理由。在顧客在等位時，服務員會先給顧客發放一張紙質菜單，讓顧客邊等位邊點單，方便顧客一入座就可以馬上出菜。?

3?簡化點餐流程，建議性推菜 ?

菜單做減法，越簡單，顧客眼光越能聚焦在幾道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式，簡單而實用，既能加快廚房出品速度，保證品質，還能使成本更低廉，利潤空間增大。

另外要不斷創新，對每樣菜品標記配料、顏色、口味和運動營養指數等信息，提升顧客點餐體驗。

就點餐環節來說，除了菜單的設計外，還涉及到點菜人員對產品的熟悉程度。如果服務員只是被動地接受顧客點單，顧客猶豫不決和翻看菜單的時間則無形中拖慢了點單速度。因此，服務員應該熟練地進行建議性推銷，讓顧客了解菜品的特色，誘導顧客快速下單。

4?加快出餐速度，提高效率 ?

優秀的動線設計能讓出菜環節更流暢。與此同時，員工對于廚房陳列、自己所管理的區域以及流程的熟悉都決定了整個環節的速度。提前做好配菜的準備也決定了出餐的速度，特別是對于熱門菜色。

通常一家餐廳大約有10%的熱門菜，除了需要儲備更多原材料，還要提早對這些菜進行預處理，就能防止高峰時段忙不過來。

把前期需要花時間準備的原材料經由中央廚房處理，以標準化的作業程序完成，再配備至餐廳，節省在店內的加工時間、人力成本和廚房面積。當餐廳接到點單后，只需要簡單的幾步就能快速地完成菜肴烹調。

通過中央廚房統一菜品的采購、制作、分量、口味，能保證菜品的統一標準，提升餐食的質量。

以收桌為例，客人邊用餐就要邊收空盤，一用完餐幾乎清完，無形中就有加快翻桌的效果。當然，收桌的時候要自然一些，不用太刻意。比如，服務員可以說碟子空了，幫您收一下，好上其他菜。或者骨碟滿了，幫您換一下……

在顧客暢聊的時候，對其進行續水、詢問是否加菜等，這其實也是一種技巧，有些顧客不喜歡這種“打斷”，多半就會自覺離開了。

小 結 ?

餐廳要想提高營收，就要在翻臺率上下功夫。餐飲行業，既重美食，亦重服務，在細節上多下功夫，多動腦筋，相信你不久也可以做出讓別人眼饞的翻臺率！