近年來，高端餐飲遇冷，不少酒店或高端餐廳都陷入了“營收跳水”的困境中，作為酒店或者餐廳的運營者，應該怎樣幫助公司拓“源”，改善公司的經營狀況呢？

紅餐網（微信號：hongcan88）邀請了北京宴行政總廚熊玖來分享他們的成功經驗。

△?北京宴行政總廚熊玖

北京宴做到會，月入40萬！ ?

近年來，高端餐飲行業發展遇冷，湘鄂情、小南國、凈雅等高端品牌們紛紛轉型求生，卻仍難逃厄運，至今仍深陷泥潭。

然而，北京宴卻憑借調整經營模式而從中殺出一條血路，不僅實現了滿血復活，還奇跡般地逆勢而起、越做越大，將當初的高端餐飲巨頭之一俏江南收入囊中。

北京宴的策略說起來并不復雜，就是繼續堅守并做精做透“高端”二字，重點提升服務，著力發展私人訂制服務業務。

△?宴私廚為客戶提供家宴服務

此外，北京宴還把“私人訂制服務”搬出店外，自2016年起開始發力到會市場，推出了副牌“宴私廚”。

北京宴2014年調整經營模式后，三個月便實現了扭虧為盈，到了2017年，日營業額已升至30萬元，日均營業額較之前翻了一番。其中，近年新推的“宴私廚”業績也相當可觀，月訂單量有60單，月收入高達40萬！

那么，做到會服務有哪些關竅，要怎樣做才能成功呢？且看北京宴的成功經驗。

到會服務怎么做？ ?

到會，也稱外燴，是設宴款客的一種做菜安排：聘請外間的專人來設宴場地做菜。要做好到會服務，流程很重要。宴私廚剛開始做時，由于流程沒有做順，遇到了不少困難，后來流程穩定下來、做順利后，才越做越好。

目前，宴私廚工作流程分為10個階段：1.提前兩天咨詢宴會專員；2.確定宴請日期、主題；3.了解場地概況；4.確認菜單結構；5.食材器皿物資準備；6.出發前再次確認人數是否變化；7.車輛安排、貨物裝置；8.餐前準備、餐中服務、餐尾收市；9.與對方負責人進行交接；10.顧客回訪。

而在這整個工作流程中，具體有哪些值得注意的點呢？

?1? ? ? ? 會前溝通：咨詢宴會專員了解情況 ?

接到訂單后，首先廚房要提前2天咨詢宴會專員，充分了解本次宴會的日期、主題，以及用餐人數、客人口味偏好等。 良好的顧客信息對接，是隨后制定菜單、準備物資等工作順利推進的保證。

此外，也要提前了解場地概況。一般來說去新的地方做到會，廚師都需要提前一天去熟悉一下場地。如果抽不出時間去看場地，那么則要讓本次宴會的對接人拍一些前廳和后廚的視頻，以便可以了解現場情況。

?2? ? ? ? ?菜單制定：考慮客人喜好 ?

客戶接待的客人不同，菜單的結構也就大不相同，不能用固定的菜單。不同地方的客人，口味需求都是不同的，菜單要根據客人的需求和喜好來變動調整 。

△?印度王子接待宴菜單

本月中旬，北京宴受靳羽西所邀為印度王子（Arvind Singh Mewar）提供了私廚服務。這次宴會的菜單，既設置了如北京烤鴨等知名京菜，讓印度王子感到到北京風味；也根據印度王子口味需求，設置了好幾道印度咖喱菜。

?3? ? ? ? 物資準備：烹飪設備不用帶 ?

去做家宴一般是不帶設備的， ?食材基本都是處理改刀好帶過去。

△食材基本都是處理改刀好帶過去

廚師可以根據現場的設備情況，客人數量情況，提前預制部分菜品。這個預制的比例，靠廚師經驗去判斷和衡量，一般情況下，是要能夠保證正常上菜速度即可。

?4? ? ? ? 前往場地：注意食品安全 ?

做到會服務，所有食物材料都要服務提供者自行準備，然后再運輸到家宴現場的。在這個運輸途中，處理不當，很容易出現食材變質、細菌滋生等現象，發生食品安全問題。

這就要求在運輸過程中，做好保鮮、殺菌等措施。宴私廚的做法是，所有食材都在酒店加工房用塑封機進行塑封，然后也在配備專業的保溫保鮮設備 ，最大程度保障食材食品的安全。

?5? ? ? ? 餐前準備：進一步確認客人喜好 ?

到達宴會目的地后，服務人員根據提前了解的信息進行餐桌布置，后廚人員則是根據用餐菜單按正常流程準備菜品 ，和在酒店流程并沒有多大區別。

△?餐桌布置

一般，用餐前的準備時間并不固定，可以根據需要跟客戶溝通。北京宴接待印度王子的到會服務中，餐前準備時間則是用了2個小時。

值得一提的是，到了現場以后，盡量找時間和客戶再確認一遍菜單和客戶及客人的口味喜好，根據客人的反映，臨時調整應變。

?6? ? ? ? 餐中服務：用時一般在5小時內 ?

客戶的用餐時間有長有短，長的可能5個小時左右，短的可能有時候只需2個小時。要根據不同的客人的用餐時間和需求，控制好上菜節奏，控制好上菜速度的快慢。

上菜的流程，基本和酒店的差不多。一般都是先上涼菜，客人入座后，開始上湯，然后上主菜，接著再上熱菜大菜、熱菜素菜、主食，最后，上甜品、水果。

?7? ? ? ? 收市結束：與客戶進行交接 ?

收市結束，在離開場地前，應要處理好衛生問題。 ?到了餐尾，廚師做完菜后，便可以打掃廚房，清洗陸續撤下的餐具。

△?離開場地前，處理好衛生問題

另外，與客戶、對方負責人進行尾款交接，并且確保場地原有物品齊整。順便現場詢問顧客體驗結果和意見，以便日后工作改進，也可在宴會后回訪顧客，與顧客聯絡感情，并詢問是否有新需求或新客人介紹。

?8? ?? ?收費問題：人均價在800-1500元間 ?

此前私廚平臺一度大火，這些私廚平臺都對廚師提供到會服務價格做出明確規定：烹飪四道菜69元，六道菜則是99元。不過，這些私廚平臺提供的到會服務，大多不提供食材，只提供烹飪服務，這里提到的價格是指廚師的烹飪服務費。

△宴私廚菜品“脆炸黃金帶魚”

宴私廚的模式與這些私廚平臺并不一樣。宴私廚并沒有設置具體的價格門檻，而是因根據菜單來收費。菜單不同，價格不同。宴私廚現在做的菜單價格基本在人均800-1500元區間。在菜單價格之外，另外還需收取30%服務費。

到會升級版：登上了私人飛機 ?

我們都知道，到會作為設宴款客的一種做菜安排，多見于富裕階層。場地也大多為客戶家中、公司會所等地。除了這些常規性的到會服務外，還有沒有其它新的可能性？

△?強強聯手，與華龍航空合作

去年12月，北京宴和國內知名私人飛機托管運營公司華龍航空達成了合作。北京宴為華龍航空私人飛機客戶提供“飛機上的到會服務”，也即是航食。這次跨界合作給北京宴帶來了可觀的業務增量，合作幾個月以來，月訂單量逐月遞增，如今在整個到會服務中占比已有10%。

要做好私人飛機上的到會服務并不容易。

由于都是長途飛行，航食要提前做好，再由空姐進行加熱。因為華龍航空的乘客都是上流階層人士，對菜品的要求很高，所以要保證在2次加熱的情況下，菜品的出品和口感都不怎么受影響。

因此，不是什么菜都適合做航食，宴私廚所提供的航食菜品，也是經過大量研究測試才研發出來。 ?

△?航食“蔥燒野生遼參”

要完成一次航食服務，宴私廚首先需要根據航班的時間安排，提前在廚房做好菜品，然后用雙方經過多次的研究測試專業的包裝好，最后，則是由空姐在飛機上根據前期測試的的標準數據，進行加熱操作。

結 語

這幾年來，不管在北京，還是上海、深圳、廣州等一線城市，到會市場需求越來越多，發展也越來越好。實際上，到會服務，就好比是外賣市場的高級版，它將是餐飲業的未來發展趨勢之一。未來，到會市場將會越做越大，機會也會越來越多。

但是，也并不是誰都能夠做好到會服務。它首先要求公司品牌有足夠的影響力和知名度，能給人予人信任。其次，你的服務和菜品都要持續受人認可，能長期維護良好的口碑。