互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展，餐飲新時(shí)代正在崛起！

作為新時(shí)代的餐飲人，我們應(yīng)該如何突破自我，抓住機(jī)遇，迎接新的挑戰(zhàn)？ ?

今天，在“2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇”上，40多個(gè)來(lái)自全球各國(guó)與地區(qū)的行業(yè)專(zhuān)家，給了我們一份滿意的答卷。

△論壇現(xiàn)場(chǎng)

4月20日，2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國(guó)際會(huì)議中心隆重舉行。來(lái)自全球40個(gè)國(guó)家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國(guó)20余個(gè)省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

據(jù)了解，本次論壇以“開(kāi)放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠(yuǎn)海運(yùn)博鰲國(guó)際會(huì)務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會(huì)展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南省烹飪協(xié)會(huì)、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦。

1?餐 見(jiàn) 當(dāng) 下?

近4萬(wàn)億的餐飲大市場(chǎng)，由于進(jìn)入門(mén)檻低等因素引來(lái)一波又一波的餐飲創(chuàng)業(yè)者。

然而，在消費(fèi)升級(jí)的浪潮中，2017年的餐飲業(yè)僅僅上半年就有約50萬(wàn)家餐廳關(guān)門(mén)停業(yè)，哀鴻遍野。

在這個(gè)最好也是最壞的創(chuàng)業(yè)時(shí)代和創(chuàng)業(yè)浪潮中，餐飲人要做哪些思考？

△《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編 于干千

《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編 于干千 認(rèn)為，在過(guò)去的五年里，餐飲業(yè)是受外部沖擊最大的一個(gè)行業(yè)，這迫使傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)。中國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了大眾化餐飲、外賣(mài)市場(chǎng)、餐飲與科技的高速發(fā)展，餐飲跨界現(xiàn)象日趨明顯，中餐國(guó)際化和受到資本市場(chǎng)高度重視等趨勢(shì)。

于干千認(rèn)為，要樹(shù)立以人為本的發(fā)展理念，科學(xué)規(guī)劃社會(huì)餐飲，發(fā)展數(shù)字驅(qū)動(dòng)型餐飲產(chǎn)業(yè)，提高企業(yè)數(shù)字化水平，提高營(yíng)收和滿意度。同時(shí)，全面推進(jìn)中餐的國(guó)際化傳播，要利用行業(yè)平臺(tái)、國(guó)際平臺(tái)等優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)中外文化的餐飲交流，并且建立綠色生態(tài)發(fā)展的激勵(lì)和約束機(jī)制，形成三方共贏的餐飲生態(tài)。

△京東商城生鮮事業(yè)部肉禽冷凍業(yè)務(wù)部總經(jīng)理 王志強(qiáng)

京東商城生鮮事業(yè)部肉禽冷凍業(yè)務(wù)部總經(jīng)理王志強(qiáng) 認(rèn)為，餐飲行業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了以堂食為主的1.0時(shí)代和外賣(mài)崛起的2.0時(shí)代。

當(dāng)電商購(gòu)物成為現(xiàn)在年輕人一種生活習(xí)慣的時(shí)候，餐飲行業(yè)的3.0時(shí)代開(kāi)啟。

在1.0時(shí)代，吸引的是周邊三公里的消費(fèi)者；2.0時(shí)代達(dá)到了5-10公里；3.0時(shí)代覆蓋范圍拓展到500公里甚至更遠(yuǎn)！

△真格基金執(zhí)行董事兼合伙人 張亞哲

真格基金執(zhí)行董事兼合伙人張亞哲表示， 在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，整個(gè)餐飲文化及餐飲所面臨的時(shí)代都在發(fā)生變化。“在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，消費(fèi)者的所有品味都在下降，但餐飲依然要回到餐飲最本質(zhì)，就是好吃，過(guò)癮。”

他認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)世界的最大優(yōu)點(diǎn)和魅力在于刺激，變化特別快，但缺點(diǎn)在于它的持久性特別差。對(duì)餐飲的人來(lái)講，互聯(lián)網(wǎng)給予的最大魅力是嘗試的角度和空間更大，所以餐飲人要在這個(gè)時(shí)代抓住更多的機(jī)會(huì)，或者了解更多互聯(lián)網(wǎng)的形式。

2?餐 見(jiàn) 未 來(lái)?

互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，給餐飲業(yè)帶來(lái)了全新的認(rèn)知顛覆。

如今，餐飲品牌不在止于味道，而是有了更高的消費(fèi)需求，也要求了餐飲企業(yè)要懂互聯(lián)網(wǎng)，懂時(shí)代的發(fā)展趨勢(shì)。“變”成為了當(dāng)下餐飲新時(shí)代的關(guān)鍵字。

為什么要變？要如何變？這些都成了餐飲行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。

△北京宴董事長(zhǎng) 俏江南CEO楊秀龍

北京宴董事長(zhǎng)楊秀龍 提出，推動(dòng)中國(guó)餐飲發(fā)展的根本動(dòng)力在于用戶體驗(yàn)。他表示，企業(yè)的本質(zhì)就是為顧客創(chuàng)造價(jià)值，讓顧客留下美好的回憶和可以流傳的故事！

他提出了全新的概念“中國(guó)服務(wù)”，即“在程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)之上的親情化和個(gè)性化服務(wù)”。在標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)基礎(chǔ)上融入以人為本的人性化服務(wù)，從而建立顧客對(duì)品牌、菜式、情感的認(rèn)同，這是不以外界客觀因素變化而發(fā)生轉(zhuǎn)移的，是中國(guó)餐飲發(fā)展千古不衰的根本原因。

楊秀龍還表示，餐飲行業(yè)大浪淘沙，我們餐飲人更應(yīng)該要專(zhuān)注、自驅(qū)、聞過(guò)則喜，必須用中國(guó)服務(wù)的理念提升和迭代自己，帶領(lǐng)自己的企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。否則，下一個(gè)被時(shí)代淘汰的就是我們。

新時(shí)代下的餐飲新變局

△餐行健創(chuàng)始人孔令博、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)／美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰、華南理工大學(xué)廣州國(guó)際旅游發(fā)展研究中心主任李力、真功夫副總裁黃瓚、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)粵菜產(chǎn)業(yè)委員會(huì)主席梁日東、北京多寶樹(shù)健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠(chéng)、一茗品牌策劃?rùn)C(jī)構(gòu)創(chuàng)始人 王茗（從左到右）

?世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)粵菜產(chǎn)業(yè)委員會(huì)主席梁日東 認(rèn)為，中餐應(yīng)該突出自己的特色，根據(jù)美食的特色和企業(yè)的定位，將食材標(biāo)準(zhǔn)化、制作流程化，以達(dá)到質(zhì)量統(tǒng)一的出品。

唯有如此，餐企才能大規(guī)模復(fù)制和發(fā)展。而這個(gè)過(guò)程，各個(gè)年齡層次的人都應(yīng)該參與進(jìn)來(lái)，要共同促進(jìn)餐飲行業(yè)的人才培養(yǎng)，以及中餐向更好的方向發(fā)展。

?在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)/美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰 看來(lái)，餐飲行業(yè)最大的變化是數(shù)字經(jīng)濟(jì)的來(lái)臨。如今所有的消費(fèi)行為都可以在手機(jī)上完成并形成消費(fèi)數(shù)據(jù)。這對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)機(jī)遇，要懂得把用戶的消費(fèi)信息留下來(lái)，并利用這些數(shù)據(jù)來(lái)主導(dǎo)餐廳的決策。

同時(shí)，他認(rèn)為外賣(mài)真正幫助的恰恰是傳統(tǒng)的餐廳。借助外賣(mài)，餐廳可以在縮小門(mén)店面積的同時(shí)更大地發(fā)揮線上容量，傳統(tǒng)餐廳坪效可因此大大提高。

?在華南理工大學(xué)廣州國(guó)際旅游發(fā)展研究中心主任李力 眼中，餐飲的本質(zhì)是文化。無(wú)論是觀念的變化還是產(chǎn)品的變化以及信息技術(shù)的變化都不能離開(kāi)這個(gè)本質(zhì)。

“餐飲行業(yè)的核心問(wèn)題是主客關(guān)系，不能通過(guò)網(wǎng)絡(luò)變成另外一種東西。但對(duì)于人才的培養(yǎng)思路是可以改變的，社會(huì)要致力于培養(yǎng)一群有文化、有個(gè)性、有表達(dá)能力的餐飲人才。”

?真功夫副總裁黃瓚 表示，為了解決餐飲難做的挑戰(zhàn)，真功夫一方面開(kāi)展了品質(zhì)革命（以客戶的體驗(yàn)為中心去變革。即圍繞客戶的需求，去打造商圈店和社區(qū)店，以及去給企業(yè)提供外賣(mài)定制和送餐定制服務(wù)）；另一方面，真功夫把自建的運(yùn)輸和籌建體系拿出來(lái)共享，為其他企業(yè)提供B2B服務(wù)。

?北京多寶樹(shù)健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠(chéng) 認(rèn)為，新時(shí)代餐飲環(huán)境下，要為餐飲企業(yè)提供全維度、全業(yè)態(tài)、全服務(wù)的供應(yīng)鏈支持，而當(dāng)下供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)在于食品安全檢測(cè)。

他認(rèn)為食品安全監(jiān)測(cè)可以直接走到供應(yīng)鏈前端，進(jìn)行前端的試水，而這也是北京多寶樹(shù)健康管理公司一直在做的細(xì)分領(lǐng)域市場(chǎng)。

?一茗品牌策劃?rùn)C(jī)構(gòu)創(chuàng)始人王茗 認(rèn)為，新時(shí)代下，餐飲人對(duì)食材、出品的堅(jiān)持態(tài)度是不變的，要變的是思維，市場(chǎng)不能交給消費(fèi)者判斷，而要由餐飲人引領(lǐng)。餐飲人應(yīng)該掌握消費(fèi)的掌握主動(dòng)權(quán)。

?本場(chǎng)高峰論壇的主持，餐行健創(chuàng)始人孔令博 總結(jié)，時(shí)代沒(méi)有好壞，如果你能夠創(chuàng)造新的價(jià)值，對(duì)你來(lái)說(shuō)就一定是最好的時(shí)代，如果你還處于過(guò)去的，某一個(gè)單項(xiàng)的優(yōu)勢(shì)經(jīng)營(yíng)，對(duì)你來(lái)說(shuō)可能是最壞的時(shí)代。

3?中 餐 出 海 ?

美食無(wú)國(guó)界，無(wú)論是歷史還是未來(lái)，無(wú)論是“走出去”還是“引進(jìn)來(lái)”，美食均在國(guó)際交流和溝通中發(fā)揮著至關(guān)重要的先鋒作用，尤其是在“一帶一路”的建設(shè)中，更是加固了世界餐飲對(duì)話的橋梁，讓中餐和國(guó)際餐飲文化相互滲透和交融。

“一帶一路”將會(huì)給中餐帶來(lái)哪些機(jī)會(huì)？海外中餐發(fā)展之路要怎么走，才能更加穩(wěn)妥？

且看海內(nèi)外行業(yè)專(zhuān)家以及餐飲人怎么說(shuō)。

“一帶一路”餐飲新機(jī)遇

△《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編于干千、中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰、黃記煌創(chuàng)始人黃耕、新加坡同樂(lè)集團(tuán)董事長(zhǎng)周家萌、西部馬華創(chuàng)始人馬華、北京翔達(dá)投資管理有限公司董事長(zhǎng)孫雅娟、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳恒 （從左到右）

?中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰 認(rèn)為目前中餐經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展已經(jīng)具備走出去的充分條件，特別是隨著消費(fèi)大升級(jí)的時(shí)代到來(lái)、“一帶一路”的開(kāi)放所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲服務(wù)必將是餐飲未來(lái)發(fā)展的一大趨勢(shì)。

他表示，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)可以牽頭走出去，為中餐走出去制作指南，讓中餐企業(yè)了解國(guó)外的風(fēng)土人情和當(dāng)?shù)卣叩龋尣推笊僮邚澛罚涣硗猓瑧?yīng)當(dāng)加強(qiáng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化供應(yīng)鏈平臺(tái)搭建的力度，讓中餐企業(yè)走出去具備硬實(shí)力。

? 黃記煌創(chuàng)始人黃耕 在會(huì)上分享了黃記煌走出去的經(jīng)驗(yàn)。他表示，餐飲行業(yè)是一個(gè)比較松散的行業(yè)，要走向規(guī)范并不簡(jiǎn)單，要作為一個(gè)在國(guó)際資本上運(yùn)作的餐飲企業(yè)，一定不能打擦邊球，應(yīng)該完善自身體系，并且以社會(huì)責(zé)任為第一位，為餐飲行業(yè)乃至社會(huì)創(chuàng)造更多的價(jià)值，只有具備這樣的覺(jué)悟，餐企走出去才會(huì)走得穩(wěn)，走得遠(yuǎn)。

? 新加坡同樂(lè)集團(tuán)董事長(zhǎng)周家萌 表示，一帶一路必定會(huì)讓中國(guó)味道、中國(guó)餐飲更加包容。未來(lái)的中國(guó)餐飲，從引進(jìn)來(lái)到走出去，從打開(kāi)國(guó)門(mén)到走出國(guó)門(mén)，這個(gè)是必然的發(fā)展趨勢(shì)。

? 西部馬華創(chuàng)始人馬華 說(shuō)，類(lèi)似牛肉面的單品想走出國(guó)門(mén)，必須要做到規(guī)范化、規(guī)模化，同時(shí)需要提升品牌的實(shí)力，集合國(guó)際頂級(jí)的信息管理系統(tǒng)，就是國(guó)際的連鎖管理體系，人才培養(yǎng)系統(tǒng)，安全的物流配送等，走出國(guó)門(mén)，要先把技術(shù)做好。

? 北京翔達(dá)投資管理有限公司董事長(zhǎng)孫雅娟 認(rèn)為，在“一帶一路”的政策背景之下，對(duì)老字號(hào)而言，是更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，中餐走出去，核心是提高了中國(guó)文化的軟實(shí)力。至于老字號(hào)能不能破題？關(guān)鍵是要做到老牌新做，既要保持傳統(tǒng)老字號(hào)品牌文化內(nèi)涵的腔調(diào)，同時(shí)又要賦予新時(shí)代小清新的韻味，通過(guò)產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)模式、環(huán)境、出品等的調(diào)整和把關(guān)，給老字號(hào)煥發(fā)新生命。

? 海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳恒 認(rèn)為，海南餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)機(jī)遇有很多，除了自古是海上絲綢之路的必經(jīng)地、對(duì)外開(kāi)放的門(mén)戶外，海南政策資源也給餐飲企業(yè)提供和搭建了一個(gè)非常好的舞臺(tái)。此外，海南作為博鰲論壇作為“一帶一路”的建設(shè)平臺(tái)，每年的博鰲論壇期間大型的活動(dòng)都為餐飲企業(yè)搭建了展示平臺(tái)。

? ?本場(chǎng)嘉賓主持、《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編于干千總結(jié)，中餐走出去不僅是一種文化自信，更是一種文化自覺(jué)。未來(lái)在中餐國(guó)際化道路上我們更期望我們的主管部門(mén)，政府部門(mén)能夠更多地了解中餐走出去的問(wèn)題，能夠?yàn)橹胁土似髽I(yè)國(guó)際化發(fā)展助力。開(kāi)放永遠(yuǎn)是中餐業(yè)的法寶，創(chuàng)新永遠(yuǎn)是中餐業(yè)致勝的武器。

海外中餐發(fā)展之路

△世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力、法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)黃美娜、西班牙中華餐飲文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勝勇、捷克布拉格黃河飯店董事長(zhǎng)黃頻、大董中國(guó)意境菜創(chuàng)始人董振祥、美國(guó)愉苑飯店董事長(zhǎng)黃民、荷蘭中國(guó)總商會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱少光、局氣創(chuàng)始人韓桐（從左到右）

? 法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)黃美娜 表示，在法國(guó)做中餐，最困難的是聘請(qǐng)員工和廚師的問(wèn)題，隨著消費(fèi)群體越來(lái)越年輕化，口味也隨之發(fā)生變化。

不同餐飲業(yè)態(tài)在幾年間快速轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致中餐人才在當(dāng)?shù)亓魇?yán)重，從而致使中餐企業(yè)的人力成本居高不下。

? 西班牙中華餐飲文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勝勇 表示，以前，西班牙的中餐發(fā)展相對(duì)其他國(guó)家而言較為落后，中國(guó)人到西班牙開(kāi)餐館，價(jià)位做不上去，因?yàn)槲靼嘌赖牟惋嫐v史不允許去選客戶，只能是客戶選我，我的菜單越多越好，所以菜式比較混合。

但近幾年，我們國(guó)家“一帶一路”的戰(zhàn)略出來(lái)，國(guó)內(nèi)很多機(jī)構(gòu)邀請(qǐng)我們回國(guó)學(xué)習(xí)，在這幾年有很大的變化，從以前粗放型企業(yè)轉(zhuǎn)變成精細(xì)型企業(yè)，使得在海外做餐館的條件有所改善。

? 捷克布拉格黃河飯店董事長(zhǎng)黃頻 表示，如今歐洲的中餐業(yè)情況不容樂(lè)觀，中餐已成為低價(jià)位、低層次的業(yè)態(tài)，許多原本堅(jiān)持做中餐的餐飲企業(yè)，早就轉(zhuǎn)型做日韓菜、越南菜等熱門(mén)菜，歐洲的中餐發(fā)展提早進(jìn)入寒冬，急需“一帶一路”的帶動(dòng)，激活當(dāng)?shù)氐闹胁桶l(fā)展。

? 美國(guó)愉苑飯店董事長(zhǎng)黃民 認(rèn)為，2005年至今，美國(guó)的中餐從55000家減少為41000家，最重要的原因是后繼無(wú)人。

中餐在美國(guó)一直沒(méi)有被正確評(píng)估和對(duì)待，多年前的淘金熱讓雜碎餐館成了美國(guó)中餐的代號(hào)。這就像一個(gè)小孩沒(méi)出生就留下來(lái)的烙印一樣，很難去掉。此外還有就是廚師問(wèn)題難以解決，以及美國(guó)法律法規(guī)的影響。

? 大董中國(guó)意境菜創(chuàng)始人董振祥認(rèn)為，大董作為一個(gè)大陸的品牌，面臨的困難是無(wú)法用國(guó)內(nèi)的經(jīng)驗(yàn)去解決的，首先是要接受美國(guó)媒體的“扼殺”，以及不同的文化背景和政治經(jīng)濟(jì)的影響。

但大董烤鴨在美國(guó)是盈利的，那是因?yàn)榇蠖哑焚|(zhì)放在第一位。大董忠告各位餐飲人：如果大家要去海外發(fā)展，一定要慎之又慎。

? 荷蘭中國(guó)總商會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱少光 認(rèn)為，海外中餐發(fā)展必須要學(xué)會(huì)“借力“，借助協(xié)會(huì)平臺(tái)的力量，讓中餐在海外發(fā)展少走彎路。朱少光表示，希望各界餐飲人能夠心連心，聯(lián)手世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)，共同致力于中餐的海外發(fā)展之路，讓海外的中餐業(yè)發(fā)展煥發(fā)新生。

? 局氣創(chuàng)始人 韓桐 表示，局氣走出海外是一個(gè)嘗試，他認(rèn)為中餐想要成為像麥肯這樣的連鎖企業(yè)，必須做到連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化。此外，餐企想要去海外開(kāi)業(yè)，首先目標(biāo)要明確，定位很重要，不能急于求成。

否則，再好的中餐企業(yè)，去到國(guó)外還是會(huì)挨揍。

? 本場(chǎng)嘉賓主持、 世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力 也希望出海的中餐，不管是早期就出去打拼的，還是新生一代，都能夠逐漸提升自己的價(jià)值和品牌地位。同時(shí)他也認(rèn)為應(yīng)該把中餐海外發(fā)展上升為國(guó)策，并借助“一帶一路”倡議的契機(jī)，使其實(shí)現(xiàn)“三個(gè)堅(jiān)持”：堅(jiān)持品牌化、堅(jiān)持本土化、堅(jiān)持市場(chǎng)化。

此外，本次論壇還設(shè)立了紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)、食材食品展、中餐名廚大講壇3大板塊。涵蓋主題演講、高峰對(duì)話、新聞會(huì)客廳、《2018中國(guó)旅游美食消費(fèi)力白皮書(shū)》發(fā)布、辯論大賽、戰(zhàn)略合作、交流互動(dòng)、展覽展示等諸多活動(dòng)項(xiàng)目。

明天，“2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇暨 第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì) ”將接棒舉行，精彩內(nèi)容不斷，敬請(qǐng)關(guān)注！