每逢年關，餐飲企業都會“磨刀霍霍”，準備搶奪年夜飯這塊肥肉。今年卻有點不同，有些餐飲企業“恃寵而驕”，有些卻選擇了放棄做年夜飯。

距離春節越來越近，年夜飯市場已異常火爆。根據相關媒體報道，有的餐館為了提高翻臺率，將年三十的年夜飯分兩輪供應，下午5點至6點30分預訂的，必須在1.5小時內吃完；超時則一桌每隔半個小時加收100元的超時費。

不少網友調侃說，吃頓年夜飯都成了限定任務了。但同時也有人好奇，這年夜飯究竟有多火才會讓商家這么“恃寵而驕”？

01 年夜飯市場火熱，供不應求

“很多老顧客已經習慣吃完今年的年夜飯，下樓就續訂明年的。”北京一家飯店工作人員告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，今年飯店預備的100桌年夜飯席位，早在去年春節就已經開始有顧客續訂，在去年9月份正式宣傳年夜飯的時候就已經預訂一空。

年夜飯一桌難求的，并不只是這一家飯店。記者電訪北京多家餐企門店，如峨眉酒家、砂鍋居、眉州東坡等，得到的答案基本都是年三十當晚的年夜飯席位在12月或1月初都已經訂完 。

眉州東坡某分店的接待人員表示，每天像記者這樣打電話預定卻被告知無席位的顧客不下百位。

盡管年夜飯市場出現一席難求的局面，但仍然有很多餐企卻選擇退出年夜飯市場。有蛋糕都不搶，這是為什么呢？

02 部分餐企退出年夜飯市場： 競爭激烈、用人壓力大、成本上升

經記者訪問一些餐廳得知，他們之所以退出年夜飯市場主要有如下三個原因：

? ?競爭大，中小型飯店無人問津

“今年不做年夜飯了，去年都沒怎么有人訂我們家，顧客更喜歡去一些大飯店。 ”一家小酒樓經理告訴記者。

涉足年夜飯市場的多是一些大型酒店和餐飲大品牌，留給其他中小企業的空間本身就不多。而選擇在外吃年夜飯的顧客具有一定的消費能力，他們在選擇餐廳時，會做綜合考慮，并不太顧及消費額度。

“顧客在預訂飯店的時候，會問得非常詳細。比如餐廳環境、裝修、門店位置等都會問到。 有些顧客甚至要求加微信發照片。”酒樓經理表示，現在的顧客對就餐點的要求很高，既要保證菜品品質又要好的服務和環境。所以在選擇上，很多顧客更傾向于大飯店。

“平時一些經常來餐廳吃飯的顧客問我們今年做不做年夜飯，我都拒絕了。”老于是一家正餐品牌的創始人，在做過兩年年夜飯后，今年老于也退出了年夜飯市場。

老于說：“我們對面那棟樓有家大飯店，我們比不過人家。第一年做年夜飯的時候，跟人打價格戰，一樣規格的套餐，人家賣一千多，我就賣900多，太虧了。第二年按市場價賣年夜飯，20桌就訂出去一半不到，顧客都去大飯店了。”

? ?部分員工請假休假，餐廳人手不足 ?

除去因餐廳規模不被顧客所青睞而退出年夜飯市場外，人手上的不足也是很多餐企不愿涉足年夜飯市場的原因。

“門店幾乎都是外地員工，一年到頭也沒見到過家人。之前給加班費和獎金，很多員工都愿意留下來。但今年不管給多少錢，愿意留下來的員工寥寥無幾。”某中餐品牌人力部門負責人表示，員工都想回去和家人團聚。

并且考慮到除夕屬于國定假日，企業需要給加班員工百分之三百的工資報酬， 人工成本比平日高了不少 ，實在沒必要因為一點薄利讓員工不愉快。

“而且員工少的話就沒辦法服務那么多顧客。如果你強行依靠留下來的那幾個員工支撐，反而可能導致現場服務絮亂，質量下降，這樣以后顧客就不愿意在你這家餐廳訂了。”人力部門負責人如是說。

最終，在經過高層會議討論后，決定今年給員工放假，初二正常營業。

? ?食材、配送各項成本上漲，利潤空間小 ?

上海一家老字號餐廳王經理透露，雖然從去年10月份開始就有顧客預訂年夜飯，包括包廂在內的160桌席位不到兩個月時間就全部售罄。但是年夜飯銷路好卻不代表能給餐廳帶來多大的盈利。

“有些老顧客跟我們開玩笑說我們賺了不少，其實一餐年夜飯給我們帶來的凈利潤也就在10%-15%左右 ，主要還是打造品牌知名度，讓一些年輕人都知道我們。”王總經理說。

春節期間各項成本壓力致使年夜飯盈利面并不大，這也是很多餐企選擇退出年夜飯市場的因素之一。

真海味海鮮創始人潘奇表示：“接近過年的時候，市場上各項原材料成本都有所上升。像我們做海鮮的話，原材料的成本要上漲百分之二十到五十左右。 ”

同時，記者搜羅數據發現，各地食材價格都有小幅度的上漲。如豬肉，據農業部對全國500個集貿市場的監測顯示，1月中旬，豬肉價格已上漲至每公斤25.51元 。武漢地區諸如青椒、萵苣等菜，都已漲至6元一斤，漲幅均達三成至四成 。

除了食材成本，外賣配送費也是潘奇有所顧慮的地方。“我記得去年春節外賣配送費好像增加到百分之一百左右，配送費特別高。基于這些情況，我們就不做年夜飯了。”

03 年夜飯是規模型餐企的賽場? 中小型餐企并不適合

綜上所述，涉足年夜飯市場對餐企的資金能力、服務能力甚至是綜合實力都有較高要求。 如面對價格高漲的食材及人力，餐企需要有能夠承擔大量資金的能力；當餐廳人手不足時，餐企需要保證服務質量不會降低。并且，同樣的菜品需要具備與其他同行競爭的能力。

而無論從哪方面來看，尚處于生存、發展階段的中小型餐飲企業比大型餐企都要稍弱些。這也就意味著，中小型餐飲企業并不十分適合進入年夜飯市場。

那么什么類型的餐企才適合年夜飯市場呢？ ?

“當餐企摸索了一套可持續盈利的商業模式，然后發展也趨于穩定時。餐企涉足某個品類就不會僅僅以賺錢為目標，塑造品牌影響力，鞏固市場地位才是最關鍵的。”業內人士表示，從這個角度來看，競爭激烈、供不應求的年夜飯市場對處于謀求突破的餐企來說是個不錯的選擇。

總結：

年夜飯市場的確火熱，但餐企需要在考量自身實力的基礎上看是否能找到一定的盈利點。如果有自然好，如果沒有也就沒必要跟風，否則很容易得不償失，對品牌造成傷害。餐企最關鍵的是要找準自己的特色。