產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產(chǎn)品的生命。食材好不好，決定了餐廳能否贏得市場(chǎng)長(zhǎng)期的信賴(lài)。

“挑個(gè)土豆，要360度無(wú)死角觀察；蘑菇上一個(gè)黑點(diǎn)都不能有；芹菜不能有白茬；蝦仁要經(jīng)過(guò)3次人工挑選，以確保均勻飽滿(mǎn)、品質(zhì)穩(wěn)定……”遇到這樣的采購(gòu)人員，供應(yīng)商都要被“逼瘋”了！

但在過(guò)去一年，很多知名餐飲企業(yè)都是這樣“死磕”食材的，他們也因此贏得了更多的市場(chǎng)信賴(lài)。

那么，他們的做法，都有哪些是值得我們參考、借鑒的呢？

堅(jiān)持最著名的原產(chǎn)地直購(gòu) ?

以地域特色食材為產(chǎn)品特色的花舍，他們都是選擇在食材最著名的地方找食材，這樣一方面保證口味純正，另一方面也可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

△?花舍鮮之味挪威深海牛油果帝王蟹

“好的食材一定是原產(chǎn)地直采。”這是花舍的理念。其主品牌花舍咖餐的清燉草原有機(jī)羊肉堅(jiān)持選用“吃中草藥，喝礦泉水”的寧夏灘羊?yàn)橹鞑模褪强粗辛烁缓S富礦物質(zhì)的寧夏天然牧場(chǎng)和當(dāng)?shù)睾幸欢刻妓猁}和硫酸鹽成分的飲用水。

花舍二品牌鮮之味中的西班牙伊比利亞黑豬腩肉，則選擇了被譽(yù)為“世界上最好吃的豬肉”的西班牙伊比利亞黑豬肉。因其放養(yǎng)山林，食用野生牧草和香木果，所以脂肪分布均勻，肉質(zhì)獨(dú)特。其他大部分采用進(jìn)口食材，如新西蘭羊肉、日本5A和牛、挪威深海帝王蟹等。

△?花舍咖餐青椒豬肚雞

還有青椒豬肚雞的主材廣東清遠(yuǎn)雞。要求雞必須放養(yǎng)，以保證有充足的運(yùn)動(dòng)，同時(shí)要使用山上的植被、昆蟲(chóng)等作為飼料。產(chǎn)品最終呈現(xiàn)出來(lái)時(shí)，遠(yuǎn)比外地雞更鮮甜，爽口嫩滑，不覺(jué)肥膩。

和花舍咖餐對(duì)食材原產(chǎn)地有著同樣追求的餐企不在少數(shù)，比如呷哺開(kāi)始在食材采購(gòu)上實(shí)現(xiàn)全球化，引進(jìn)來(lái)自北美洲的牛上腦、澳洲紐西蘭的牛羊肉、南亞的巴沙魚(yú)、阿根廷的紅蝦、新西蘭的青口貝等；麥當(dāng)勞在2017年引入了新澳進(jìn)口牛肉、110克整塊雞腿排等新食材，推出超過(guò)70款新品。

眉州東坡更是提出，不同的食材生長(zhǎng)環(huán)境中，獨(dú)立微生物對(duì)食材的作用非常重要，因此一定要原產(chǎn)地種植、采購(gòu)，地方復(fù)制的不會(huì)要。

選擇有實(shí)力的供貨商合作 ?

有餐飲人說(shuō)未來(lái)品牌餐飲的競(jìng)爭(zhēng)就是食材渠道的競(jìng)爭(zhēng)。

巴奴似乎很早就意識(shí)到了這一點(diǎn)，因此一直默認(rèn)選擇與行業(yè)內(nèi)影響力最高、產(chǎn)品品質(zhì)最好的企業(yè)合作。

比如為了打造一款足以和海底撈舞面形成鮮明對(duì)比的產(chǎn)品，巴奴聯(lián)合一加一天然面粉的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，用了9個(gè)月時(shí)間對(duì)國(guó)內(nèi)外100多種不同特性的面粉進(jìn)行定量配比，最終僅依靠天然面粉、水和少量食用鹽就制作出了只需要一只手臂就能完成的巴奴拽面。

當(dāng)然，除了有實(shí)力的食材生產(chǎn)商，巴奴杜仲兵還提出，要與最好的食材生產(chǎn)商共成長(zhǎng)，哪怕原本是一家產(chǎn)能不足的小廠。

如果制作工藝健康，他們甚至舍得投資上百萬(wàn)元幫助其擴(kuò)大規(guī)模，增強(qiáng)生產(chǎn)能力，并每年先行支付全年的購(gòu)貨款，讓廠家專(zhuān)心生產(chǎn)企業(yè)所需食材。

還有諸如花舍咖餐，也一早就把供應(yīng)鏈上的戰(zhàn)略合作伙伴定位在了知名企業(yè)身上，包括中糧集團(tuán)、天士力集團(tuán)、首農(nóng)集團(tuán)、二商集團(tuán)、雀巢公司等等，類(lèi)似這些有實(shí)力的供貨商已經(jīng)成了一些餐企的首選。

搭建專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)食材尋根 ?

這些年眉州東坡門(mén)店新品不斷，產(chǎn)品創(chuàng)意頻出，季度美食節(jié)產(chǎn)品的更新，都要?dú)w功于其背后的企業(yè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)。

這支隊(duì)伍深入企業(yè)源頭，每年都帶著農(nóng)殘檢測(cè)設(shè)備，以四川為中心走遍20多個(gè)縣，將近100個(gè)村子，挖掘常見(jiàn)或不常見(jiàn)的傳統(tǒng)食材，每次一待就是半個(gè)月，至今已經(jīng)在食材原產(chǎn)地建設(shè)了至少30多個(gè)食材采購(gòu)站。

眉州東坡采購(gòu)負(fù)責(zé)人介紹，這些人中大多是廚師出身，也有農(nóng)業(yè)專(zhuān)業(yè)的人才。他們首先要懂菜，懂這些材料最終呈現(xiàn)在客人面前是什么樣的感覺(jué)，而并非為了找食材而找。

制定嚴(yán)格的食材甄選標(biāo)準(zhǔn) ?

很多餐飲企業(yè)都是將食材的安全擺放在第一位，制定了嚴(yán)格的選材標(biāo)準(zhǔn)。

△?花舍集團(tuán)董事長(zhǎng)鄭金艷

花舍就是其中一個(gè)。其董事長(zhǎng)鄭金艷每年都會(huì)親自到食材產(chǎn)地進(jìn)行實(shí)地考察，了解新食材供應(yīng)的情況，“我們企業(yè)倡導(dǎo)的健康飲食概念是：有機(jī)、健康、自然、新鮮。這是我們花舍始終都在追求的，我們必須要確保食材最終達(dá)到企業(yè)的品質(zhì)要求。”

就此，花舍還對(duì)選材要求作了明文標(biāo)示：

1.必須是最傳統(tǒng)的、原生態(tài)的食材，即自然、有機(jī)的。

2.當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件一定要適合特色食材的生長(zhǎng)。

3.當(dāng)?shù)鼐邆湎鄬?duì)健全的交通設(shè)施，方便第一時(shí)間運(yùn)輸食材。

4.能夠形成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，確保食材的質(zhì)量水平。

主打蝦仁水餃的喜家德對(duì)食材標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)苛程度更是精細(xì)到了每一樣產(chǎn)品上，比如挑個(gè)土豆，要360度無(wú)死角觀察；蘑菇上一個(gè)黑點(diǎn)都不能有；芹菜不能有白茬；蝦仁要經(jīng)過(guò)3次人工挑選，以確保均勻飽滿(mǎn)、品質(zhì)穩(wěn)定等等。

喜家德副總經(jīng)理兼董事高建峰說(shuō)：“很多供應(yīng)商一開(kāi)始相當(dāng)抓狂。后來(lái)我們請(qǐng)他們先了解我們的企業(yè)文化，了解我們要求嚴(yán)苛背后的原因，慢慢地就認(rèn)可我們了，甚至有更多的供應(yīng)商找來(lái)合作。”

堅(jiān)持食材的迭代、升級(jí) ?

花舍咖餐每個(gè)月都會(huì)開(kāi)一次食材升級(jí)會(huì)議，主題大多圍繞升級(jí)食材的品質(zhì)、優(yōu)化食材口味、以及與主要食材搭配的輔料等等。

會(huì)議會(huì)根據(jù)消費(fèi)者反饋，確定淘汰的食材，或者更換更高標(biāo)準(zhǔn)的食材。比如花舍從前的羊肉都是供應(yīng)商就近采購(gòu)的當(dāng)?shù)匮蛉馄贩N，口感比較差而且膻味較重。這一次他們把所有的羊肉升級(jí)成了寧夏灘羊，雖然成本高出很多，但卻提高了消費(fèi)體驗(yàn)，很多顧客到店點(diǎn)餐后都表示羊肉口味更棒了。

△?花舍咖餐清燉草原有機(jī)羊肉

此外，食材升級(jí)會(huì)議也遵循食材的末位淘汰制度。連續(xù)一個(gè)月滯銷(xiāo)的食材，一般會(huì)進(jìn)行優(yōu)化。比如某種食材產(chǎn)生的客訴超過(guò)3次，就肯定會(huì)被淘汰；某種食材不屬于應(yīng)季品類(lèi)，會(huì)進(jìn)行暫時(shí)下架處理。

鄭金艷表示，2018年花舍咖餐和鮮之味兩個(gè)品牌都會(huì)更注重追求工匠精神，而工匠精神最根本的體現(xiàn)就是食材。對(duì)食材的選擇、把控將會(huì)是企業(yè)接下來(lái)發(fā)展中最重要、最基礎(chǔ)的一部分。

結(jié)語(yǔ) ?

食材升級(jí)看似簡(jiǎn)單，背后卻需要付出更多的時(shí)間和精力，而由此帶來(lái)的成本上漲、供應(yīng)商不理解等問(wèn)題也在考驗(yàn)著餐企內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)和管理能力。但不管如何，未來(lái)只會(huì)有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)意識(shí)到食材的重要性。

可以說(shuō)，誰(shuí)更快搶占到“好食材”這一先機(jī)，誰(shuí)就能更早搶占到市場(chǎng)的高信賴(lài)值，進(jìn)而贏得更大的發(fā)展空間。