繼潮汕牛肉火鍋遍地開花后，潮汕鹵味專門店如雨后春筍般崛起，其中又以鹵鵝專門店風頭最盛。昨日，記者在大眾點評上搜索關鍵詞“鹵鵝”粗略統(tǒng)計出，廣州鹵鵝專門店已超百間。為何鹵鵝成為鹵味專門店“頭盤”?鹵鵝專門店真的是人人都可以做、零門檻嗎?應該如何做才能避免潮汕牛肉火鍋被做“爛”的窘境?南都記者采訪相關企業(yè)代表及業(yè)內觀察家。

打古法牌 專賺年輕人的錢

2016年中旬廣州開始出現(xiàn)升級版的鹵鵝專門店，至今可謂遍地開花。南都記者觀察發(fā)現(xiàn)，升級版的鹵鵝專門店出品多打古法牌，而目標群體卻是年輕人。“鵝派的定位是城中潮牌”，陳記順和副總經(jīng)理譚軼在接受南都采訪時如是說。物只鹵鵝其中一個定位就是“好玩”，聯(lián)合造食聯(lián)合發(fā)起人、物只鹵鵝合伙人魏旭翔解釋稱，我們定義自己是一個年輕、會玩的品牌。出品方面，廣州的鹵鵝專門店大部分是以套餐的形式，鹵味產(chǎn)品搭配主食和蔬菜來售賣。

繼2016年物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等鹵鵝專門店開出，在這一年12月，做鴨起家的周黑鴨也在華南地區(qū)上線其鹵鵝新品類產(chǎn)品，但記者看到，鹵鵝專門店品牌集中爆發(fā)是在2017年，在這一年，朝安鵝、漂洋過海來吃鵝、滷爺?shù)认嗬^在廣州餐飲市場開出。

而2018年，市場上還將出現(xiàn)更多的鹵鵝專門店，南都記者從鵝派方面采訪獲悉，2018年目標是在珠三角地區(qū)開60家，在全國達到80家。物只鹵鵝此前也透露，在三年內布局1000家門店。

鹵鵝具備餐飲單品爆款屬性?

對于為何有這么多鹵鵝專門店品牌出現(xiàn)，陳記順和總經(jīng)理陳偉斌在旗下新品牌鹵鵝專門店鵝派第二分店潮流站店開業(yè)時，對南都記者分析稱，首先是潮汕鹵水有一定群眾基礎，“縱觀以前的酒店酒樓，它的菜牌的第一頁基本都是鹵水，而且多是潮汕鹵水”。魏旭翔也認同陳偉斌的觀點。

魏旭翔還認為，潮汕牛肉火鍋的火爆帶動了潮菜整個菜系的全國化進程，作為中國傳統(tǒng)菜系之一，潮菜將成為下一個大眾關注的菜系，而鹵鵝作為潮菜的“頭盤”，是具有文化基因和沉淀的。

此外，受資本青睞或許也是驅動餐飲企業(yè)做鹵鵝專門店的元素之一。資料顯示，2016年6月成立的“獅頭鹵味研究所”在2017年12月獲得天圖投資數(shù)千萬元A輪融資，而且這還是鹵味研究所在當年獲得的第二筆融資。

供應鏈是瓶頸 擴張要謹慎

不斷涌現(xiàn)的鹵鵝專門店，難道該領域是“零”門檻?事實上并不然，記者采訪獲悉，鵝的供應鏈便是一大痛點。餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳指出，一線城市來說，其難點就在于產(chǎn)品本身的制作和配送，特別是那些真正會用“澄海獅頭鵝”等有屬地化的原材料和鹵料，挑戰(zhàn)就更大。

魏旭翔也告訴記者，獅頭鵝的產(chǎn)業(yè)鏈目前還處于不成熟的狀態(tài)，為了解決供應鏈痛點，物只鹵鵝建立了自營的養(yǎng)殖基地，并且正在往科學化生產(chǎn)的道路上不斷摸索，從而形成行業(yè)壁壘。可見，搶占源頭養(yǎng)殖基地資源才能在鹵鵝市場搶奪話語權。陳偉斌認為，鵝派的不同在于全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢，從養(yǎng)殖、配送、初加工、門店生產(chǎn)銷售、市場營銷都掌握在自己手中，而其中鵝派最大優(yōu)勢之一是擁有著非常好的后端資源。

那鹵鵝專門店應如何差異化競爭，如何才能避免重蹈潮汕牛肉火鍋那樣越開越多、越多越“爛”的覆轍?林岳認為，鹵鵝專門店的成敗與否，還是在于“鹵鵝”這個產(chǎn)品本身，“借助互聯(lián)網(wǎng)和朋友圈，也的確吸引了不少中午在外就餐的消費者，有些店也有排長龍的現(xiàn)象。但是網(wǎng)紅終究是一時的，回歸到產(chǎn)品本身才是正道”。此外，他認為要警惕盲目擴張，“特別是產(chǎn)品供應和制作還不成熟的門店，不要急于開分店，不要搞加盟，先踏踏實實把品牌和口碑做好”，其次是要培養(yǎng)忠誠客戶，家鄉(xiāng)的味道是吸引很大部分消費者的重點，而且除潮汕人以外，大部分廣東人其實也有吃鹵味的喜好，要在情感上做一些營銷的文章，定價也不可過于虛高，但要貴得讓消費者覺得值。

南都記者在大眾點評網(wǎng)上查看了消費者關于鹵鵝專門店的評價，其中負面評價多集中在菜品的溫熱程度不夠、菜品的軟硬口感不好以及菜品的配菜配料味道咸淡的問題。