有一個品類，它不像小龍蝦、酸菜魚、鹵鵝這些國民網紅，“身價”快速上漲，卻一直以平穩的速度向上攀爬，直到這兩年才開始加速度，出現許多專營門店，且取得了不俗的成績。有業內人士預測，它的前景非常好，會大舉突圍！

它，就是被日本人食用了200余年的鰻魚。

品類養殖已成規模，國內鰻魚風起 ?

下午5點半，大濟鎮古瀨村太陽已落山，光線漸漸暗了下來。此刻是林瑞欣最忙碌的時刻，他正帶領著工人們在鰻魚池投放魚粉進行喂食。“鰻魚怕光亮，只愿意在沒有陽光的時候浮出水面，所以只能選擇日出前和日落后喂食，現在是鰻魚晚餐時間。”林瑞欣笑著說。

據老林所說，高峰時期一天就能賣出5噸，一年算下來產值能有300多萬元。但其中也有一個嚴峻的問題，“現在養鰻魚的人越來越多，我們要不斷地提高技術，讓魚的品質越來越好，才能有競爭力。”

這樣的形勢對養殖戶來說，雖然無形中增加了養殖難度，卻也給鰻魚產品的經營者帶來了商機。

據了解，從2016年開始，許多餐飲人看中了“鰻魚”這駕僚機，想靠這顆新星幫助企業再次提升。將太無二的創始人邢力就是一個例子，他通過打造鰻魚品類快餐品牌“鰻鰻的愛”，在開業不到4個月的時間里，品牌已被估值達到5000萬元人民幣。

△鰻步北京工體門店

無獨有偶。在北京經營了多個高端日料品牌的秦楓也看到了鰻魚的潛在商機，快速推出鰻魚品牌“鰻步”，該品牌不僅在開業21天就實現了盈利，還獲得了千萬元級別的天使輪投資，工體門店更是達到了坪效200的好成績。

據不完全統計，僅北京一地現在售賣鰻魚產品的餐廳，就已達到700多家。鰻魚搜索指數，更是從2011年的500多，逐年上漲至單日突破4000，其中僅去年一年指數就上漲了近1000。

△從2014年起，鰻魚飯的搜索量開始明顯上漲

這樣的現象不僅出現在北方市場，在南方也有很多。

例如，在深圳做餐飲已有數年之久的陳超，他憑借一份鰻魚飯，僅用一年的時間就在東莞、佛山等地連開數店，并且家家爆滿。

邢力說：“鰻魚飯作為日料中最火爆的單品之一，被中國高端人群所追捧，這群人也將影響未來的餐飲市場。 ”

產業鏈打通，品類走向品牌 ?

眾所周知，鰻魚曾是一個小眾的品類，那它是如何吸引了眾多餐飲人呢？

“通過大數據比對，我們發現在面飯類的快餐店里，雞肉和牛肉排始終在品類的前兩名，但只有一個品類 每年以緩慢的勢頭增長 ，就是鰻魚飯。 ”秦楓的說法是其中一個因素。

紅餐網（微信號：hongcan18）記者認為，單憑品類增長勢頭，不足以說明品類發展利好。鰻魚至少還有以下基因，可以給餐飲人帶來真金白銀。

1、品類開始精分，走向多元化

在日常中出現的頻率極低的同時，許多人會認為，它“只是日料的一部分”、“只能做蒲燒或者飯”。實際上，隨著互聯網的高速發展，人們的消費也在升級，鰻魚正逐漸演變為可以獨立成店的品類，產品也從單線走向多元化 。

△大腕鰻所售的多款鰻魚產品

“鰻魚不但單品的味道好，還具有多變性、百搭性，比如：鰻魚蛋包飯、鰻魚湯、鰻魚壽司等。多元化的產品組合不僅可以滿足消費者，還在一定程度上降低了操作難度，降低運營成本和提升品質。”大腕鰻創始人陳超的介紹正好印證了這一點。

點評： ?

近年來大火的品類，有許多都是細化后的品類，如：酸菜魚、肉夾饃，都是在大品類中，抽出具有特色的產品，進行獨立經營，深入打造。這也會是未來的趨勢，在未來品類戰爭中，只有深度挖掘的產品，才能使消費者印象深刻。

2、標準化出品，不再依賴廚師 ?

日本已有百年食用鰻魚的歷史，其一家鰻魚店的支撐都至少需要一位技藝精湛的師傅，而這樣的師傅培養起來極不容易。在中國，要培養一位好師傅更是難上加難，成熟的鰻魚料理師，要么價格昂貴，要么一師難求。

對此，許多鰻魚專營門店開始運用產品結構、技術手段等方式降低前端操作的難度，試圖解決廚師稀缺的難題。

陳超介紹說：“我們在上游已經合伙投資了鰻魚養殖基地，而醬汁的研發和配比則由中央廚房完成 。鰻魚來到門店后，廚師按照相應的操作流程加工，對技術要求不是很高，也使得產品標準化程度更高。 ”

△大腕鰻的廚師需要進行3次刷醬，10~15分鐘烤制

采用活鰻料理的“鰻步”也擁有自己的中廚和養殖基地，他們把佐食的 基輔工作在后端進行60%，前段對于口味的把控就不會過于繁復 ，在呈現上也會達到標準化的統一。

在標準化流程方面，鰻魚與大火的鹵鵝極相似，雖然各家的醬汁配比不同，制作工藝上卻不盡相同。至于唯一對于火候掌控的難點，大腕鰻則提出用進口電爐代替炭爐的方法。

點評： ?

以前都說中餐難標準化，但也有很多中餐廳做到了，現在注重手工操作的烤鰻魚也如火如荼地進行。從產品原材料的標準化模式到制作工藝都已經被市場所篩選，在行業內普及只是時間問題。

3、賽道夠寬，商業模式產生 ?

鰻魚最早只在高端的懷食料理店出現，經過20多年的發展后，現在不僅在居酒屋、小餐廳可以見到，就連外賣也是司空見慣。顯然，鰻魚已從“貴族”走向平民，場景也越來越多樣化。

就拿同樣是由高端精致日料餐廳做延伸的“鰻步”和“鰻鰻的愛”來說，前者主打臺式鰻魚，通過互聯網+的商業模式，運用技術的手段和軟件的應用，成功實現減少90%的人工支出；后者則是主打鰻魚內涵快餐，通過快餐的模式，帶有故事性的引導，進而突出品牌調性。

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△鰻鰻的愛店內裝飾，用愛闡述內涵

從沿海城市起家的大腕鰻則另辟蹊徑，他們主打的不是主題，只從發展路線上延伸。他們未來發展的規劃是把品牌建立在南方海岸城的一線城市，盈利則靠二、三線乃至四線的社區型門店來實現。

點評： ?

鰻魚專營門店的商業模式有很多，有沿襲日本傳統做法的，做高端料理；有通過現代科技，做快餐輕食的；還有在發展模式上定基調的；當然，主做外賣的小店也不少，最終目的都是呈現鰻魚產品。商業模式的錯位發展，盡可能地避免了大家在賽道上撞車。

總 結 ?

紅餐網與零點咨詢聯合發布的《2018餐飲創業白皮書》中明確指出：一產穩定，二產易標準化，三產爆品化 的產品就是2018餐飲創業的機會點 ，而鰻魚恰恰與之相符。

盡管鰻魚還不像小龍蝦、鹵鵝等一樣成為現象級的爆發單品，可已經有許多餐飲創客看到它的市場潛力，紛紛投身其中。

創辦一年的大腕鰻，已經完成了三次門店升級，客單60多元的小店，最高月營業額達到75萬元，現在還有6家店簽約待開門迎客；“鰻步”也在一年之內連開九家門店；“鰻鰻的愛”更是半年賣出了9萬份的鰻魚飯，也正在持續開店中。

△記者在某日料店拍攝的鰻魚產品

綜上所述，我們有理由相信，未來鰻魚品類的競爭會愈演愈烈，勢必有更多以區域為代表的鰻魚經營者會進行擴張，以點帶面、全面開花，從而誕生知名品牌。而對于持有觀望態度的創客來講，如何進行門店經營？又如何做出差異化？

紅餐網將在下期給大家分享幾個成功的打法，屆時敬請垂注。