河豚魚
河豚魚——紅鰭東方鲀。其肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，是魚類中脂肪含量最低的一種，所含的蛋白質(zhì)、氨基酸、DHA、EPA 含量更為魚中之最，還含有豐富的維生素B1、B2 以及硒、鋅等多種微量元素，因此被譽(yù)為“魚中之王”。
昨天，在《紅廚紅菜》欄目里，有廚友問到了河豚魚的烹制問題，熱心的@琰賾冰、@悠然客、@JH冰水、@致青春！！韓家私廚！等師傅，也給出了指導(dǎo)，在此非常感謝各位師傅的支持。
而為了讓廚友們加深對河豚魚的烹飪知識，今天我們讓兩位河豚魚專家，來給大家講講這一方面的問題。
王常玉
中國漁業(yè)協(xié)會河豚魚分會副秘書長，多年從事河豚魚產(chǎn)業(yè)研究，國內(nèi)河豚魚料理的普及推廣者，亦為大連天正河鲀餐飲有限公司總經(jīng)理。主持編寫河豚魚培訓(xùn)教材，參與編寫一系列河豚魚國家、地方及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。組織、主持多次國內(nèi)河豚魚專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。
營養(yǎng)出于精準(zhǔn)溫度 ?
問：河豚魚最佳的食用時間是什么時候？
答：對于我們來說，食用當(dāng)時殺的河豚魚是最不好的，因?yàn)橹袊说膫鹘y(tǒng)是吃活魚，而河豚魚應(yīng)該在食用前6-7 個小時殺掉，然后用毛巾或吸水紙將其裹干進(jìn)行冷藏，經(jīng)過排酸后的河豚魚食用起來口感才是最好的，更加脆美。
一方面，日料講究擺盤，河豚魚剛殺的時候，由于神經(jīng)還是活的，那么擺好的花式自然就會有所改變，影響美觀。另一方面，剛殺后的河豚魚含水分較高，擺盤后與盤底不能很好地貼合。
問：河豚魚的運(yùn)輸方式及適宜的溫度？
答：河豚魚銷售分為活魚、超低溫和冰鮮三種形式，其中活魚的運(yùn)輸要求較高，所以價格較貴。
河豚魚正常養(yǎng)殖水溫在12-20℃之間，但運(yùn)輸中的水溫較低，保持在12-13℃之間，這樣會使河豚魚活動量減少。
冷凍河豚魚正常加工溫度是零下40℃，急凍1小時，而運(yùn)輸過程中使用的是零下30℃的集裝箱。
還有一種是冰鮮河豚魚，從做完到銷售應(yīng)該為15天左右，溫度應(yīng)控制在零下4-5℃。
問：如何最大限度地保障河豚魚的營養(yǎng)價值？
答：無論是什么原料，河豚魚也好，其它魚也好，它肯定新鮮第一，超過它的新鮮度范圍便談不上營養(yǎng)價值，這就是為什么運(yùn)輸技術(shù)要選擇活魚運(yùn)輸、超低溫運(yùn)輸和冰鮮運(yùn)輸?shù)脑颍驗(yàn)榭墒刽~的營養(yǎng)不流失。
從烹飪的角度來講，河豚魚在整個烹飪過程中，對其進(jìn)行的暴力加工特別少，基本上都能保持食材的原汁原味，也很少使用添加劑去破壞它的營養(yǎng)。
河豚魚使用的調(diào)料很多都是天然食材，如選擇日本進(jìn)口果汁調(diào)味，棄用雞精等調(diào)味料，越好的食材使用的調(diào)味料越少。
王成濤
天正河豚日料餐廳廚師長、中國河豚魚大師。山東人士，現(xiàn)年39 歲，從事河豚魚料理19 年，師從日本河豚魚大師坂本康洋先生。現(xiàn)任“天正河鲀”北京店料理長，擅長河豚魚現(xiàn)代創(chuàng)意料理及中國河豚料理。
味美源自正確烹飪 ?
問：食用河豚會引起中毒嗎？
答：如果是野生狀態(tài)下的河豚盡量不要食用，只有是通過專業(yè)培訓(xùn)過的廚師來處理野生河豚才能達(dá)到可食用的標(biāo)準(zhǔn)，但也不是十分安全。現(xiàn)在我們用的是養(yǎng)殖的河豚，使用的是控毒技術(shù)，河豚的毒性已經(jīng)在安全范圍之內(nèi)。
河豚魚中毒主要是魚肝、內(nèi)臟、血液，通過消化道吸收，只有吃它，才會引起中毒。現(xiàn)在我們養(yǎng)殖的河豚的毒性已經(jīng)非常小了，不能說完全無毒，但它已經(jīng)在安全范圍之內(nèi)，人們可以照常食用。
養(yǎng)殖河豚也必須經(jīng)過專業(yè)廚師的處理才可食用，一位專業(yè)廚師對河豚進(jìn)行專業(yè)處理的時間一般為：宰殺3 分鐘即可，去毒則要兩個小時以上，所以說，活殺河豚魚可立即食用的部位為：魚肉、魚骨，而肝臟類則不能當(dāng)時食用，必須經(jīng)過一定的處理過程。河豚魚肉是無毒的。
問：河豚魚去毒的過程和時間段是怎樣的？
答：宰殺第一點(diǎn)是給河豚魚放血，它的血液是有毒的，不能食用。放血之后，讓魚在水中自然游動，因?yàn)樗粫R上死掉，游泳過程中，肌肉因運(yùn)動而收縮，將肌肉中的血液擠壓出來。
放完血之后，去皮，把內(nèi)臟、腦漿、眼睛，全部去除之后，撕掉魚的黏膜，就可以制作生魚片食用了。以上步驟一共用時3分鐘。暫時沒有其它方式可以為河豚魚去毒。
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問：河豚魚體內(nèi)的毒素會隨著季節(jié)的改變而變化嗎？
答：對，野生狀態(tài)下的河豚魚在春天和冬天產(chǎn)卵期時，是毒性最大的時候，同時也是其最肥美的時候。
問：河豚魚冷藏時為何使用干毛巾包裹？
答：因?yàn)楹与圄~水分較大，若用保鮮膜包裹會導(dǎo)致肉質(zhì)改變，變透明狀為白色。使用日本專門包裹河豚魚的紗布效果最好。
問：中國人講究吃魚要吃活的，這種理解對嗎？
答：也不能說是錯誤的，但所有活魚殺完放血之后，最好放置6 個小時之上，食用口感最佳。
問：河豚魚生魚片為何要切得如此薄？
答：一般的刺身料理比較講究厚切，如三文魚、金槍魚，因?yàn)槠漪~肉較松，切厚食用有質(zhì)感，而河豚魚肉緊實(shí)，若切太厚，不易嚼爛，故切1 毫米厚為宜。生魚片不僅要切得薄，還要達(dá)到透明的程度才最佳。
另外，河豚生魚片下面不能放冰，因冰融化后生魚片的水份會增加，嚴(yán)重影響口感。另外，河豚魚片若呈紅色，則說明魚血未放干凈。
河豚魚火鍋 ?
主料： ?
魚骨6塊約150克，魚肉皮4片約20克，魚皮2片約10克。
輔料： ?
白菜、蒿子稈、香菇、大蔥、金針菇、小蔥花、海苔適量、米飯180克。
調(diào)料： ?
昆布汁1000毫升，純凈水500毫升，干昆布10克。
做法： ?
1、將調(diào)料放入紙火鍋中燒開，放入香菇、大蔥，煮1分鐘出香味后，放入魚骨，煮3分鐘，撈出后蘸汁食用。
2、待魚骨和涮菜食用完畢，余湯可做成河豚粥：取白米飯180克，用清水洗去表面的淀粉，使之清爽，下鍋煮4分鐘后，加入5克鹽和5毫升淡口醬油調(diào)味，再淋上雞蛋液，快速攪勻，關(guān)火，撒上小蔥花、海苔。
問：什么是白汁火鍋？
答：白汁是借用中餐的一種做法，即暗紋河豚的做法，經(jīng)過改良后以火鍋的形式呈現(xiàn)給客人。其熬制時間需要40分鐘，通過對魚骨及魚肉長時間的加熱，將其中的膠原蛋白融入湯汁中，日本人則食用昆布熬制的清湯火鍋。
白汁湯和昆布湯火鍋的不同之處在于，昆布清湯最后可以用來熬粥，白汁湯則用來煮面。
問：什么是日式火鍋？
答：湯底是使用昆布與木魚花熬制而成，傳統(tǒng)的做法是前一天晚上將昆布泡好，第二天再來制作，昆布味道會很濃郁。而我將其改良，使用干昆布直接制作，熬制速度迅速，燒開為止，一般為一個小時即可，昆布味道會非常清淡，而木魚花入鍋后2 分鐘立即撈出，散發(fā)出的鮮味最佳。”
問：食材的煮制順序有什么要求？
答：首先下入魚骨，可使魚湯味道更鮮美，煮3分鐘后食用口感最佳。其次，下入顏色較淺的食材，如蔥、豆腐、白菜、蟲草花等。再次，下入綠色蔬菜，最后，下入面類。另外，白汁湯推薦煮食烏冬面效果最佳，因其口感較軟，故2分鐘為宜，過則軟塌，不及則不入湯味。
若涮河豚魚片，則在沸騰湯汁中涮40秒即可；蟲草花的涮煮時間與涮魚肉時間基本一致。
問：為何選用紙質(zhì)火鍋？
答：從使用的烹飪工具上來說，如鐵、陶等類器皿在加熱過程中會超過100℃或者更高，那么食材在碰觸此類容器時，便會接觸到超出其本身的可承受溫度。河豚魚紙火鍋的溫度則來源于水，故可穩(wěn)定地控制在100℃左右。
此款紙鍋從日本特別訂制，搭配餐桌一體式電磁加熱器，使用餐的過程更加清潔，同時也能更好地保持火鍋原有的鮮香味道。
醋拌河豚魚皮 ?
主料：魚皮
輔料：蔥花、蘿卜
調(diào)料：檸檬醋
做法： ?
1、用100℃的開水，將魚皮浸燙1.5分鐘，即成熟魚皮。
2、再用冰水浸泡24小時后， 成皮凍狀，切絲、裝盤，放上蔥花、辣蘿卜泥，澆上特制的檸檬醋即可，食用時無腥味。
問：食用魚皮的誤區(qū)？
答：南方地區(qū)食用魚皮的誤區(qū)是將魚皮翻過來，魚刺在內(nèi)食之，以養(yǎng)胃。魚刺實(shí)為退化后的魚鱗，為一種堅硬的骨質(zhì)，不易消化，具有傷害胃黏膜的危害，食用時一定要剔除。
炸河豚魚骨 ?
主料： ?
魚骨4塊約100克。
輔料： ?
淀粉適量。
調(diào)料： ?
日本濃口醬油20毫升，姜汁5毫升。
做法： ?
1、魚骨加入調(diào)料拌勻，濾去多余汁水。
2、腌制一天后從冰箱中取出，裹淀粉，放入油中炸2.5分鐘（因?yàn)閹Ч牵哉ㄖ茣r間稍長），油溫需控制在165℃。河豚魚骨炸后表面有油，必須用吸油紙將油去除，裝盤即可。
問：魚骨提前一天腌制會特別咸嗎？
答：這里所謂的腌，僅為使用醬汁將魚骨表層洗一遍，立即控干，置于冰箱0-4℃保存12 小時以上，使醬汁慢慢滲透至魚肉，所以不會很咸。
烤河豚魚骨 ?
主料： ?
魚骨4塊約100克。
調(diào)料： ?
檸檬醋50毫升，色拉油15毫升，雞粉10克。
做法： ?
1、將魚骨和調(diào)味料一起拌勻腌制15分鐘左右，過程中經(jīng)常攪拌一下。
2、將魚骨撈出，放在墊有錫紙的托盤中，放入190-200℃的烤爐中，10分鐘后取出，用刷子蘸取腌汁刷在魚骨上，再入爐烤2分鐘即可。
小提示： ?
魚骨因燒烤崇尚原味，故不需提前腌制太 久，食用前腌制即可，勿超過20分鐘，呈酸辣口味，便可進(jìn)行烤制。
魚鰭酒 ?
主料： ?
3片河豚魚鰭+松竹梅日本清酒
做法： ?
1、將魚鰭洗凈、晾干，將烤爐調(diào)節(jié)至中小火，約170-180℃，烘焙至焦香。
2、置入杯子中，將加熱至90℃的日本清酒倒入，蓋好蓋子，上桌后2分鐘之內(nèi)用噴槍將其點(diǎn)燃，魚鰭在吸收酒精味道的同時，焦香味也會慢慢與酒融合。
3、 置于明火中烘烤：魚鰭需至其發(fā)泡、烤焦的程度，但不能烤煳，烤制溫度為190-200℃之間，約5-6分鐘。溫度低，魚鰭則不發(fā)泡，不出香味。
小提示： ?
魚鰭酒一般為前菜與啤酒之后便可飲之。溫?zé)釙r飲用最佳，涼后呈腥味。
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