在廚房，提前預(yù)制好菜品的調(diào)味汁，能大大提高出菜的速度，而且還能穩(wěn)定菜品的味道，而川菜的24種味型的味汁，在這里就能發(fā)揮出極大的作用。下面，就給大家介紹六種川菜常見(jiàn)的調(diào)味汁制作方法，以供大家參考之用。

糖醋味汁

原料： ?

白糖500克，鹽75克，白醋320毫升，麻油、濕淀粉各適量。

制法： ?

凈鍋上火，放入麻油、白糖、白醋和鹽，小火燒開(kāi)熬5分鐘后，用濕淀粉勾芡即成。

此調(diào)味汁適用于泡糖醋魚(yú)、糖醋排骨等。

麻辣味汁

原料： ?

紅油750毫升，花椒面100克，醬油、白醋、白糖、味精各適量。

制法： ?

把紅油倒入不銹鋼盆里，下入花椒油、醬油、白醋、白糖和味精攪拌均勻，上火熬開(kāi)即成。

此調(diào)味汁適用于麻辣魚(yú)、麻辣雞丁等。

魚(yú)香味汁

原料： ?

白糖500克，白醋240毫升，豆瓣醬、料酒、蔥花、姜米、蒜米、味精、麻油各適量。

制法： ?

把麻油入鍋燒熱后，放入蔥花、姜米、和蒜米炒香，等到下豆瓣醬炒出顏色，再放入白糖、白醋、料酒和味精炒勻，即成。

此調(diào)味汁適用于魚(yú)香蝦、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香豆腐等。

怪味汁

原料：

花椒面80克，辣椒面150克，芝麻醬500克，麻油、白糖、醋、鹽、蔥花、姜米、蒜米、味精各適量。

制法：

把花椒面、辣椒面、芝麻醬、麻油、白糖、醋、鹽、蔥花、姜米和蒜米一起倒鍋里，小火熬5 分鐘便加入味精攪勻，即成。

此調(diào)味汁適用于怪味雞等。

茄汁味汁

原料： ?

番茄醬800克，白糖、白醋、鹽、味精、麻油、蔥花、姜米各適量。

制法： ?

凈鍋入麻油燒熱，先投入蔥花和姜米炒香，再把番茄醬、白糖、白醋、鹽和味精加進(jìn)去，小火炒勻便好。

此調(diào)味汁適用于茄汁魚(yú)片等。

成都一相逢酒樓北門(mén)店的大廚，以幺麻子熟香菜籽油為基礎(chǔ)，升級(jí)調(diào)制出了一系列復(fù)合油，比如紅油、小米椒油、胡蘿卜油、青椒油等。而利用這些復(fù)合油，更是創(chuàng)制出多道充滿菜油清香的佳肴。

椒香缽缽雞

原料：

鵪鶉蛋、胎君把、去骨黑雞腳、鮮豆皮、海帶掌、雞心、雞肉片各100克。

調(diào)料：

二湯500毫升，雞汁5毫升，雞粉3克，鮮露12毫升，鹽9克，香油50毫升，幺麻子藤椒油50毫升，小米椒油 ?50毫升，熟芝麻10克，煳辣椒15克，幺麻子熟香菜籽油適量，川式鹵水1鍋。

制法： ?

1、將鵪鶉蛋、胎君把、去骨黑雞腳、鮮豆皮、海帶掌、雞心、雞肉片分別下入川式鹵水鍋里鹵熟后，撈出來(lái)用竹簽穿好，放入盛器內(nèi)備用。

2、往盆里摻入二湯，加入雞汁、雞粉、鮮露、鹽、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油，拌勻調(diào)成味汁，淋入裝好食材的盛器內(nèi)，即可。

小米椒油： ?

將小米辣椒切碎，放入榨汁機(jī)內(nèi)并倒入適量幺麻子熟香菜籽油，打成泥后備用。鍋上火，下入少許油燒熱，倒入小米椒泥，用小火煉至色金黃時(shí)，濾去料渣，即得到小米椒油。

椒香脆口條

原料： ?

豬舌300克，青筍片、金針菇、小木耳各50克。

調(diào)料： ?

黃燈籠辣椒醬20克，野山椒15克，白糖2克，鹽2克，二湯300毫升，啤酒60毫升，青椒油 ?50毫升，姜蔥、干花椒、干青花椒、青紅椒圈、雞精各適量。

制法：??

1、將豬舌洗凈，用沸水燙1～2分鐘，刮凈表皮后再次洗凈。

2、往盆里放入黃燈籠辣椒醬、野山椒、白糖、鹽和二湯，調(diào)勻成酸辣汁，待用。

3、取鍋上火，摻入清水，放入豬舌，加入姜蔥、干花椒、啤酒、鹽、雞精煮熟，撈出來(lái)放涼后，切片備用。

4、將青筍片、金針菇、小木耳放入開(kāi)水鍋里煮2分鐘左右，撈出來(lái)沖涼后，裝入盛器內(nèi)，放入豬舌片，淋入事先調(diào)好的酸辣汁。

5、鍋入青椒油燒至四成熱，下入干青花椒、青紅椒圈熗香，起鍋淋豬舌片上，即可。

青椒油： ?

1、將青椒切碎，放入榨汁機(jī)內(nèi)，倒入幺麻子熟香菜籽油并打成泥，備用。

2、鍋上火，下入少許熟香菜籽油燒熱，再下入青椒泥，用小火煉至色金黃時(shí)，濾去料渣，即得到青椒油。

秋香草原肚

原料： ?

草原肚300克，秋香粉（一種粉條）200克，香菜適量。

調(diào)料： ?

二湯250毫升，美極鮮醬油4毫升，鹽3克，雞粉3克，雞精2克，胡蘿卜油60毫升，藤椒油40毫升。

制法： ?

1、將秋香粉用冷水發(fā)8小時(shí)后，再用開(kāi)水燙半小時(shí)，撈出來(lái)用冷開(kāi)水沖冷，瀝水備用。

2、將草原肚用水解凍后，放入加有清水的高壓鍋里壓8～10分鐘至熟，開(kāi)蓋撈出，用水沖冷并切絲后，放入裝有秋香粉的盛器內(nèi)。

3、往盆里摻入二湯，調(diào)入雞粉、雞精、美極鮮醬油、鹽、胡蘿卜油、藤椒油，拌勻調(diào)成味汁，淋入裝有原料的盛器內(nèi)，點(diǎn)綴香菜即可。

胡蘿卜油： ?

1、將胡蘿卜切碎，放入榨汁機(jī)內(nèi)，并倒入幺麻子熟香菜籽油，打成泥后備用。

2、鍋上火，下入少許熟香菜籽油燒熱，加入胡蘿卜泥，用小火煉至色金黃時(shí)，濾去料渣，即得到胡蘿卜油。