廚師必知：這五種菜不能放味精！
紅廚網 · 2017-04-07 09:39:47 來源：紅廚網 4237
味精是我們常用的調味品之一，其使用頻率幾乎是每個菜都會放。誠然，炒菜時加點味精，可以讓菜肴的味道更加鮮美，但是，使用味精是有講究的，不是所有的菜都可以加味精的，在一些特定情況下，味精還會變性、產生出異味的，所以，有些知識我們一定要懂。
一、放醋的菜不能放味精 ?
酸味明顯、醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差，所以西湖醋魚、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
二、炒肉菜不用加味精 ?
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成份——谷氨酸鈉。除了肉類，其它帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
三、拌涼菜不宜放味精 ?
因為味精在溫度為80℃—100℃時，才能充份發揮提鮮的作用，而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，所以如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
四、味精用咸不用甜 ?
在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。所以，糖醋里脊、番茄炒雞蛋等菜肴中不能加味精。
五、調餡料不宜加味精 ??
許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，其實這樣很不安全，因為味精在拌入餡料后，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程，而溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，在這樣的情況下，味精不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。因此，除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
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