港式廚房與內(nèi)地廚房的七不同 足以拉開廚藝差距
· 2017-02-13 18:13:45 來源:紅廚網(wǎng) 1470
一直以來,對于港廚的高工資、高效率、高要求、高敬業(yè)度,我們都十分有興趣獲知,他們是怎么做到的。而他們的廚房,跟我們的又有什么不同?那么今天,我們就來看看一些到過香港工作的同行們的見聞吧。
進(jìn)入香港廚房感觸頗多,敬業(yè)的廚師、極強(qiáng)的成本意識、先進(jìn)的管理理念、精湛的烹調(diào)技藝,讓這個中西文明匯集之地散發(fā)著獨(dú)特的味道,讓我們領(lǐng)略到了香港廚房與內(nèi)陸廚房之間的許多差異。
40歲廚師拼在一線,正常
香港肇順河鮮店的廚房里就三臺灶,三位師傅年齡都在40歲左右,但卻每餐負(fù)責(zé)炒出200個餐位的菜,不僅上菜速度快,而且出品質(zhì)量很穩(wěn)定。在港廚看來,40歲炒鍋很正常,60歲師傅不離灶也常見。
廚房工資差額小,人人有希望
香港廚師有行政總廚、主管級別、普通廚師和學(xué)徒之分,但每級之間的工資差額不算大。而內(nèi)陸的行政總廚和學(xué)徒之間的薪水有時能差100倍。
香港普通酒樓的行政總廚工資在港幣17000-3萬元,主管則約15000元,學(xué)徒約1萬元,行政總廚和學(xué)徒之間差距多數(shù)連一倍都不到,微小的工資差別可以使員工抱有積極晉級的希望,調(diào)動工作的積極性。
感恩+競爭,讓港廚十分敬業(yè)
港廚的敬業(yè)精神,已經(jīng)成為了一種大氛圍,每個人都很自覺、勤奮,如果你在偷懶,就很容易被淘汰。
有人說,是資本主義制度決定了這種氛圍。因?yàn)楦蹚N待遇好,就業(yè)壓力大,所以每個人都很珍惜這份工作。而且在制度面前,人人追求平等,你對老板承諾可以勝任這份工作,那么就要好好干,如果干不好,也請立馬走人。
所以無論如何,他們都會時刻微笑著工作,抱著感恩的心態(tài)工作。
真食材,烹出原滋味
來到香港,根本不用擔(dān)心食材有假貨問題,市場上只有優(yōu)劣之分,絕無真假之分。但是在內(nèi)陸,買一包幾塊錢的淀粉都是假的,更不用說燕窩、蟲草之類的了。
菜單不配圖,不設(shè)明檔
翻開香港酒店里的菜單,密密麻麻全是字,沒有一張菜品圖片。即使有圖片,也都張貼在門口做宣傳,不像內(nèi)陸把菜單做成厚厚的一本精美相冊。
不難發(fā)現(xiàn),因?yàn)橄愀凼谴缤链缃鸬牡胤剑曰静辉O(shè)明檔(而在內(nèi)陸明檔則是非常流行的視覺點(diǎn)菜模式),食客可通過宣傳畫和服務(wù)員的引導(dǎo)進(jìn)行選擇。香港酒店善用活頁菜單,方便更換新菜品,降低印刷固定菜單的費(fèi)用。
主力廚師飯點(diǎn)上班
香港廚師普遍年齡大,但是絲毫不影響工作效率,這跟合理的作息安排有關(guān)。
比如太興茶餐廳,就將上班時間分成兩波:一波是九點(diǎn)上班,占大多數(shù)人,提前做準(zhǔn)備工作;另一波是飯點(diǎn)時間上班,只適用于主力員工,例如頭鍋(行政總廚)、二鍋、涼菜主管、砧板主管,他們可以十一點(diǎn)來,進(jìn)入廚房不需做準(zhǔn)備工作,直接就出菜。
這樣師傅有了充足的休息時間,就可以把力氣用在最關(guān)鍵的時刻。
海鮮也腌制,保證外形穩(wěn)定
港廚擅長海鮮烹制,像蝦、帶子、貝殼類、魷魚等,就算十分新鮮,他們還是要拿枧水、蘇打粉腌制一下,使食材的質(zhì)地變得更爽口和美觀。
但是腌制后的海鮮有澀味,要用流水沖去,而流失的味道則用調(diào)料補(bǔ)充。這樣腌制后的海鮮除了爽口色鮮外,最大的好處就是加熱后不澥身,外形穩(wěn)定。
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