劉志明:折騰幾十遍,只為做好一盤雞!
米婭 · 2016-11-30 10:26:37 來源:紅廚網 2175
“沒吃過什么苦。就算吃過苦,我也不愿意說。自己選擇的路,跪著也要走完。”
“我最討厭做一天和尚撞一天鐘。誰要敢打牌賭博,被我發現了,直接滾蛋!”
從廚10年的90后廚師劉志明,話語間是一副鐵骨錚錚的硬漢形象。而事實上,他真實的個人形象,卻是干凈利落,禮貌斯文。
《紅廚紅菜》專訪
第65期
本期紅廚:劉志明

中國冷菜新星
國家高級烹調師
中國冷菜協會高級冷菜師
現.昆山市諾心精品私房菜冷菜總監
曾.張家港東方精品酒店冷菜出品總監
其實,這個90后一直都很“狠”。只不過,剛開始時是以另一種表現形式。“脾氣不好,愛惹事。會為雞皮蒜毛為小事跟別人吵架。”
這個脾氣不好的傳菜小弟,每每看到廚房里大廚們拋鍋做菜的樣子,卻總會心頭一軟,特別羨慕。
于是,他主動要求進入廚房學習廚藝,恰好打荷崗位空缺,他就頂上了。如今,他是昆山諾心精品私房菜的冷菜主管,和數家酒店的冷菜顧問。他只是走了廚藝之路的一小段,但卻有很多耐人尋味的成長故事。

網吧:別人戴著耳機轟炸游戲,他安靜地學習
剛開始打荷時,他被安排做發菜和盤飾。勞累了一整天后,他鉆出廚房,又趕緊鉆進了網吧。在四面都是戴著耳機打游戲的人里,他認真地查盤飾的資料。然后,再結合自己的領悟和創意運用到實踐中。
“一有空,我就跑去幫切配師傅切員工餐的食材,練刀工。”做好本職工作之余,他又主動干點分外之事。
憋著一股勁兒干,很快,他成了廚房里真正的荷王,哪個崗位都能搭把手。

雜志:別人無意翻閱,他如饑似渴
開始做冷菜之后,他又遇到了新的問題:有時做出的菜好看不好吃。
有一天,廚師長在隨意翻看一本烹飪雜志,他就借了過來,挖掘自己能用的東西。后來,他干脆自己長期訂閱烹飪雜志,學得如癡如醉,努力把冷菜做得又好看,又好吃。

扎人堆:與人交流,不閉門造車
然而,雜志的更新畢竟不夠及時,網絡也有局限性,師傅的傳授也是有限的。還有更好的學習方法嗎?
這一次,他開始扎進人堆里。
通過廚師長的介紹,他找到市里的冷菜交流團隊,了見更多同行、更多高手、更豐富的創意,才發現自己的局限。此時,他虛心承認自己的不足,積極地與人交流,向他人學習,廚藝又得到了進一步的提升。

挪地方:哪里冷菜做得好就去哪里
很快,同城冷菜團隊也不能滿足他的學習欲望了。
他聽說揚州地區整體冷菜氛圍不錯,就毅然辭掉了在張家港的冷菜主管職務,只身到常州給人家做小弟。學到技術之后,他又返回張家港。

微信:別人刷朋友圈打發時間,他則是在找靈感
現在,微信朋友圈又成了他學習的新工具。很多人刷朋友圈是為了打發時間,而他則是在找創作靈感。
接受紅廚網記者采訪的前幾天,他在朋友圈看到一份蟹腳,很想把它做個改良。但老板娘對此將信將疑。可是,第二天,當他把改良之作呈上時,老板娘大為贊賞。

交流會:嘗試幾十次,就為做好一只雞
有一次,他參加一個冷菜交流會,吃到一份醬香雞,咸鮮味、醬香濃郁在他的舌尖和記憶里揮之不去。看著不難,他自己動手做時卻傻眼了。
“第二天,我在店里試做了幾十次,燒掉不知道多少只雞,味道就是沒那么香。老抽上色久了還會發黑。”
正當他愁苦的時候,偶然聞到那股折磨他許久的醬香味。原來,是熱菜師傅在做牛肋骨。他趕緊湊上去問,那種香味的由來。師傅告訴他,那是用蔬菜熬出來的。
于是,劉志明找來西芹、胡蘿卜、香菜、辣椒、生姜、大蔥、香蔥,用榨汁機榨成水,再長時間熬煮。嘿,香味就出來了。
至于老抽變色的問題,他又借用廣東師傅用的紅糖朱油,調制成鹵水。
最后,他終于做好了醬香雞,鮮亮的顏色,再也不發黑了。

一路走來,他太清楚在廚藝之路上,想要擁有自己的天地,勤學苦練是多么重要。對于吊兒郎當的小弟,如果數次引導仍舊沒有效果,他就會果斷讓他們滾蛋。如果一再浪費時間,何不打發他們去找到自己真正愿意投青春去做的事情呢?
他很清楚,自己還有很長的路要走。但年輕就是資本,他還有的是時間和辦法,折騰。
【劉志明紅菜】
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撰稿:紅廚網記者_米婭|編輯:紅廚網_梁凌






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