隨著社會(huì)的不斷變化和后廚人員的巨大流動(dòng)，很多總廚朋友都感嘆，現(xiàn)在的廚房小弟真是越來(lái)越難管理了，以往自己在廚房都是說(shuō)一不二的，現(xiàn)在就差沒(méi)有把小弟當(dāng)親爹來(lái)哄了。 ?

真的是這樣嗎？那么下面，我們就來(lái)看看一位總廚的管理辦法，大家一起來(lái)參詳下。 ?

一、以加班代替罰錢(qián) ?

賞罰分明是千古不變的真理，曾經(jīng)一度，很多餐飲企業(yè)也依靠扣款來(lái)懲罰犯錯(cuò)的員工，但是據(jù)目前物價(jià)的上漲和大環(huán)境工資水平來(lái)講，如果一味地扣款，會(huì)造成人員流失，后廚人員流動(dòng)量大了，不利于總廚的管理，更不利于出品質(zhì)量的穩(wěn)定。

現(xiàn)在廚師出來(lái)賺錢(qián)都不容易，如果扣錢(qián)，即使再小的金額都容易讓人產(chǎn)生煩感，對(duì)餐廳失去信心。所以在我的后廚是十分不主張扣款的。那么如果員工犯了錯(cuò)誤怎么辦呢？我們實(shí)行懲罰加班的機(jī)制，來(lái)代替扣錢(qián)。

例如早晨遲到了5分鐘，我們就罰他中午晚下班1小時(shí)，而且這加班1小時(shí)的時(shí)間還不是靠點(diǎn)，必須將指定的工作做完。如果誰(shuí)上班時(shí)間違反了紀(jì)律，也不扣錢(qián)，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時(shí)甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衛(wèi)生。

其實(shí)很多小錯(cuò)，如果正常扣款也無(wú)非就是10—50元不等，如果扣了，讓人心里很不舒服，但如果讓其轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)，創(chuàng)造的價(jià)值卻不止這幾十元。雖然我們的后廚不扣錢(qián)，但是我們的業(yè)績(jī)卻優(yōu)于其它分店，而且離職率也相對(duì)較低。

二、厚待老員工，給新員工希望 ?

現(xiàn)在很多年青人之所以很難安定在一個(gè)地方，頻頻地更換工作，一方面原因可能是這山望著那山高，另一方面的原因是他們認(rèn)為：我在一個(gè)店干十年或干一年，待遇都是一樣的，與其這樣，到不如四處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，不行再回來(lái)。

在我們后廚，小弟的流失率是非常小的，這要感謝我們的老板，他明確地規(guī)定要厚待老員工，因?yàn)槔蠁T工是企業(yè)的寶，“跟我年頭越久的人越要有好的待遇，”老板是這樣說(shuō)的，也是這樣做的。員工工齡工資逐年增長(zhǎng)比例較大，而且干得越久，級(jí)別地位也越高。老板這樣做，開(kāi)始只是他知恩圖報(bào)的義氣之舉，沒(méi)想到這卻無(wú)形中激勵(lì)了年輕廚師，讓他們看到了希望，看到了穩(wěn)定，有了盼頭。他們感覺(jué)自己只要努力堅(jiān)持下來(lái)，就會(huì)越過(guò)越好，只要企業(yè)不倒，他們就不會(huì)沒(méi)有飯碗。

這讓我們管理層感覺(jué)到，80后、90后的小弟并不是浮躁不懂事，他們不安心工作只是我們沒(méi)有找到他們的軟肋。只要能感動(dòng)他的精神，收服他的心，沒(méi)有誰(shuí)不愿意在一個(gè)熟悉的地方穩(wěn)定下來(lái)的，穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)讓我在帶領(lǐng)大家創(chuàng)新發(fā)展的道路上后顧無(wú)憂(yōu)。

三、多談下屬喜歡的話(huà)題，拉近關(guān)系 ?

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，廚師就業(yè)的選擇余地也在增加，大家選擇一個(gè)餐廳工作往往不只考慮經(jīng)濟(jì)收入，快樂(lè)指數(shù)也被列入考慮因素之一。所以與領(lǐng)導(dǎo)相處融洽是團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定的一個(gè)重要原因。

曾經(jīng)跟幾個(gè)做總廚的朋友聊天時(shí)提到過(guò)這個(gè)問(wèn)題，大家一致認(rèn)為，如果讓員工快樂(lè)地工作，首先要讓他喜歡你、尊重你，這樣他才會(huì)信任你、服從你。而如果讓他們帶著恐懼與排斥去執(zhí)行你交待的任務(wù)，效果一定不理想，而他本人也不快樂(lè)。所以說(shuō)快樂(lè)廚房是個(gè)雙贏的事情。

要是時(shí)時(shí)談工作，施壓力，說(shuō) 一些沉重的話(huà)題，員工一定不會(huì)喜歡我。于是，我只在開(kāi)會(huì)時(shí)談工作，其它時(shí)間我會(huì)找一些員工感興趣的話(huà)題來(lái)談。比如，問(wèn)小伙子愛(ài)情進(jìn)展得順利嗎，推薦他帶著戀人去哪里約會(huì)，看什么電影呀之類(lèi)的；跟結(jié)婚的人談怎么置辦家具或怎么照顧孩子呀之類(lèi)的；跟年齡大一些的人談孩子工作順利嗎，需不需要給介紹對(duì)象呀之類(lèi)的。大家往往一談到這些話(huà)題就情緒高漲起來(lái)，精神倍增，即使你的建議不一定最合他心，但是溝通中會(huì)營(yíng)造出融洽的氣氛，回頭再交待工作，他們會(huì)像跟朋友幫忙 一樣欣然前往。

四、讓他們愛(ài)上烹飪 ?

很多小廚師離職并不是因?yàn)閷?duì)餐廳不滿(mǎn)，而是對(duì)這個(gè)行業(yè)（烹飪）失去了興趣。對(duì)于這部分人，我們應(yīng)該想辦法讓他愛(ài)上烹飪，這樣，不僅為餐廳留住了人，更為烹飪事業(yè)留住了人。

讓他愛(ài)上烹飪，首先要讓他的學(xué)習(xí)過(guò)程變得生動(dòng)，這也要求我們總廚和老師傅生動(dòng)教學(xué)。我們有一位廚師長(zhǎng)就做得非常好。就算他給小廚介紹一種食材原料都會(huì)講得繪聲繪色，原料不同部位的性質(zhì)、特點(diǎn)、適合的處理方法，結(jié)合上民間典故一起說(shuō)更有意思，必要時(shí)也可借鑒一部分有關(guān)的野史故事，例如紅嘴綠鸚哥，說(shuō)的是菠菜的制作，珍珠翡翠白玉湯，說(shuō)的是豆腐的制作。不管故事是真是假，只要技法和特點(diǎn)是對(duì)的就行了，而為了便于記憶，可以不在意方式方法。

所以，入門(mén)時(shí)一定要培養(yǎng)起他們對(duì)烹飪的興趣，時(shí)間久了，他們會(huì)從烹飪中獲取越來(lái)越多的知識(shí)和快樂(lè)。

五、樹(shù)立廚房正氣，人格魅力服人

人們都說(shuō)以德服人，這話(huà)不假，我就堅(jiān) 持從自身做起，一身正氣、讓人信服。同時(shí)，我還要在我的廚房里樹(shù)立正氣，在我的廚房里不準(zhǔn)許酗酒（聚會(huì)時(shí)可以適當(dāng)喝酒，但不能酗酒傷身），不能賭錢(qián)，更不能分幫結(jié)派，大家一視同仁；嚴(yán)重杜絕下級(jí)給上級(jí)送禮的事情；大家聚會(huì)要AA制，且主張上級(jí)比下級(jí)多出錢(qián)，收入高的比收入少的多出錢(qián)，老員工比新員工多出錢(qián)。大家都覺(jué)得這樣很公正，時(shí)間久了，正氣之風(fēng)自然形成。

風(fēng)氣是一種習(xí)慣，漸漸地大家就習(xí)慣了正氣，習(xí)慣了我的風(fēng)格，欣賞了我的人格魅力自然愿意與我合作，愿意待在我領(lǐng)導(dǎo)下的后廚工作。

六、崗位越高標(biāo)準(zhǔn)越高，懲罰越嚴(yán)

有很多領(lǐng)導(dǎo)與員工之間的矛盾就來(lái)自于，員工認(rèn)為領(lǐng)導(dǎo)動(dòng)口太多、動(dòng)手太少，只會(huì)派任務(wù)，不會(huì)自己落實(shí)。所以我規(guī)定，后廚領(lǐng)導(dǎo)（包括領(lǐng)班、主管、廚師長(zhǎng)）要比員工辛苦，上級(jí)要比下級(jí)努力，安排員工加班，責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)必須全程跟隨，從加班開(kāi)始到結(jié)束，領(lǐng)導(dǎo)都必須在現(xiàn)場(chǎng)。遇到困難，或別人都不愿意干的活，主力必須沖在前面， 工資高的必須多做奉獻(xiàn)。

在我的后廚，職位越高，工資越高的人標(biāo)準(zhǔn)就越高，尺度就越苛刻，同時(shí)懲罰越嚴(yán)格。例如，假設(shè)員工的菜品讓客人投訴一次扣50元錢(qián)的話(huà)，領(lǐng)班的菜品讓人投訴一次就扣100元，廚師長(zhǎng)讓人投訴一次就扣200元。這樣一來(lái)，就沒(méi)有人再跟別人比，誰(shuí)得的工資多，誰(shuí)占的職位高了。大家對(duì)工資分配的方法心服口服。沒(méi)有了相互之間的攀比與不滿(mǎn)，就能把精力集中用在工作上了，我們的團(tuán)隊(duì)是穩(wěn)定且積極向上的。

七、幫著廚師“玩”

現(xiàn)在的廚師大多是90后的小孩子，要讓他們安定地待在一個(gè)地方，就得迎合他們的喜好，讓他們開(kāi)心。

要說(shuō)現(xiàn)在的孩子最喜歡的事情，莫過(guò)于上網(wǎng)了，于是我干脆投其所好，在后廚找了一個(gè)小貯藏庫(kù)，弄了幾臺(tái)舊筆記本電腦，當(dāng)網(wǎng)吧。并且將后廚人員進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每人每月都有幾次上網(wǎng)時(shí)段，到了自己的時(shí)間，就可以去免費(fèi)上網(wǎng)，如果有事，可以跟同事?lián)Q時(shí)段。后廚網(wǎng)吧的使用時(shí)間主要在中午下班后三小時(shí)和晚上下班后兩小時(shí)。

由于后廚網(wǎng)吧的吸引存在，我們后廚的遲到現(xiàn)象少了，晚上外出的現(xiàn)象少了，辭職率也減少了。

很多朋友可能會(huì)說(shuō)了，你讓他們玩兒，他們當(dāng)然樂(lè)意待在你這兒不走了。上網(wǎng)雖然穩(wěn)定了團(tuán)隊(duì)，但是玩物喪志，對(duì)工作又有什么好處呢？

這是只知其一不知其二，我們的后廚網(wǎng)吧里，把幾個(gè)主打的美食網(wǎng)站設(shè)成首頁(yè)，每臺(tái)電腦設(shè)不同的網(wǎng)站為首頁(yè)，每個(gè)廚師上網(wǎng)時(shí)，都無(wú)可選擇地進(jìn)入到了美食網(wǎng)站，里面有很多新聞和資訊吸引著他們?nèi)ラ喿x，大家極有可能發(fā)現(xiàn)了一個(gè)信息就馬上與旁邊的同事分享，幾個(gè)人一起討論起來(lái)，把內(nèi)容當(dāng)聊天一樣溝通，在輕松愉快中就增長(zhǎng)了技能。這就是為什么我不把所有的電腦設(shè)同一個(gè)網(wǎng)站為主頁(yè)的原因了，因?yàn)檫@可以讓大家盡可能接觸更多的信息。

其實(shí)很多小弟本來(lái)是打算上網(wǎng)看電影的，結(jié)果從彈出的美食網(wǎng)頁(yè)中發(fā)現(xiàn)了幾條吸引人的信息，看著看著，不知不覺(jué)就把電影的事情忘記了。

自從成立了后廚網(wǎng)吧之后，我意外地發(fā)現(xiàn)，小弟們的水平和知識(shí)面大有改觀。

八、后廚走前廳，增加成就感

在國(guó)外，很多餐廳的廚師是要對(duì)每桌客人進(jìn)行回訪(fǎng)的。當(dāng)客人進(jìn)餐完成3/4之后，后廚的廚師要走到前廳來(lái)，親自與客人進(jìn)行一下溝通，問(wèn)一下客人對(duì)于當(dāng)天飯菜的意見(jiàn)，如果客人有什么不滿(mǎn)可以及時(shí)調(diào)整，并象征性的贈(zèng)送菜品表示感謝。被回訪(fǎng)的客人看著穿著整齊干凈的廚師從后廚走出來(lái)問(wèn)候自己，首先對(duì)飯菜有種放心的感覺(jué)，再看到廚師彬彬有禮的問(wèn)候，就算有點(diǎn)小意見(jiàn)也放寬心態(tài)，不好意思投訴了。而對(duì)于客人對(duì)部分菜品的不滿(mǎn)和疑異，廚師可以從專(zhuān)業(yè)的角度進(jìn)行解釋?zhuān)腿送鶗?huì)豁然開(kāi)朗，變不滿(mǎn)為滿(mǎn)意。

我認(rèn)為我們中餐也應(yīng)該采用這樣的經(jīng)營(yíng)方式，讓廚師從后廚走出來(lái)。所以在我們店，我取消了傳菜生的崗位，這一工作由廚房小弟來(lái)完成，烹好的菜品，由廚師小弟親自送到餐桌上。

這樣多與前廳接觸，不僅增加了他們的眼界，而得到客人的認(rèn)可，也讓他對(duì)烹飪事業(yè)更有信心和成就感。因此在我們店，越來(lái)越多的廚師喜歡在前廳亮相，享受這一過(guò)程的同時(shí)，也提高了自己的能力，還加深了對(duì)餐廳的感情，人員日趨穩(wěn)定。