幾乎每位從廚有一定年月的廚師，對“承包”兩個字都不會陌生。所謂的包廚房，實際上是一種工資承包，就是餐飲企業將廚房承包給廚師，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負責廚房管理，根據工作內容、工作需求和雙方議定的其它工作項目，確定廚房工資總額和取酬方式，由承包人統一發放和支配的方式。 ?

那么，承包廚房需要注意些什么呢？下面，是一位有二十多年包廚經驗的師傅的分享，以供大家交流學習。 ?

一、客人滿意最重要

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很多人認為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯，但也不完全對。上世紀90年代，我剛開始包廚時，認為只要老板對菜肴的出品滿意就可以了，所以每當老板在酒店用餐時，我都親自上灶。當有客人說菜肴不好時，老板都會毫不猶豫地對菜肴的質量予以肯定。時間久了，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當困惑，因為該店位于徐家匯的黃金地段，裝修幽雅，消費群體多為白領、名人和企業老板，菜價適中，酒店的管理也系統有序，生意怎么就不好呢？

于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認真努力，生意肯定會好起來，并對我再三挽留。于是，我向老板請了一個星期的假，對周邊市場進行考察，與同行進行交流，并向老前輩請教，最后找到了答案。原來該店的消費群體大部分來自全國各地，而廚房的菜式多以海派菜為主，品種相對單一。

回來后，我增加了川湘、淮揚、京幫、小海鮮等系列菜品。經過一段時間的調整，功夫不負有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

二、市場調查數據說話

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簽訂包廚協議后，為了更好地給酒店定位，市場調查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足，對市場調查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區轉轉，看看大概有多少居民和企業，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調查結果既不詳細，也不準確。這種走走嘗嘗的調查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導致包廚失敗。

通過總結，我發現一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會在酒店周邊3--5公里的范圍內進行市場調查，了解這個范圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數目，中低檔的消費指數，居民的消費意愿等情況。這里你可能要問，為什么把范圍圈定在3--5公里？因為酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑這么遠就餐。

通過調查，我還發現其實大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節日、喜事或親朋好友聚會。也就是說，居民每個月到酒店消費的次數不超過三次，每次人均消費約60元。按照市場調查的結果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。根據這種方法，我們還可以預計出該區域中、高檔的消費總額。在預計出該區域的餐飲消費總額后，根據該區域的酒店總數、餐位等進行分配，并最終得出本酒店的預計營業額，這樣酒店的定位就很有依據性和科學性了。

例如，該酒店的預計營業額中居民消費占50%，白領、名人及企業主消費占 30%，企業單位消費占20%，那么菜式定位時，50%應該以中低檔為主，中高檔占30%，高檔占20%。這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經營模式，可以提升酒店在目標客戶群中的知名度和可信度，同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化，從而對菜肴品種和服務方式進行不斷創新和改善。

三、經營收支天天記

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有很多餐飲企業表面看車水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢廚師并不知道，結果一個周期計算下來，酒店居然賠錢，老板不滿意，問題出在哪里，包廚者也說不清楚，合作就走到了盡頭。

其實，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報告，并按照這份報告計算出本酒店每天的保本營業額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數，工作也就相對容易開展。

我們知道酒店營業額中的各部分經濟比例大概為：服務部25%，包括酒水、香煙、味碟、毛巾、茶水等；廚房部45%，包括熱菜類、海河鮮類等；味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等；點心5%，包括點心類、面食類等；綜合毛利為47--52%。其他費用主要來自：工資、租金、燃料費、水電費、投資還本、營業稅收、修理、福利、衛生、宣傳、損耗等方面。

現在我給大家算一筆賬，假設每個月的花費約80萬元，酒店的綜合毛利為50%，那么一個月的總營業額大概要160萬，也就是說酒店每天的營業額要達到5.2萬才能保本。有了這個數據，你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據各部分經濟比例，找出問題到底出在哪兒，從而進行調整。這項工作是財務所不能代勞的，只有自己平時做好“功課”，老板那里才能有所交待。

四、懷柔政策不可少

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包廚的員工不像其他酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經驗的主廚，稍有不滿就可能跳槽。經驗告訴我，少一分對手下的關心，你的工作就會多一分困難。

舉個例子，我有一個手下是江蘇人，他想在上海買房子，但每個月的高額貸款讓他又有些后怕，擔心哪一天離開這里就無法支付貸款。為此他找到我，跟我說了他的苦惱。當時我告訴他，只要他愿意，我可以保證在償還貸款的這幾年里不變動他的工作。雖然只是一句暖心的話，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。

類似的情況非常普遍，這時你要做的就是更多的鼓勵加更多的理解和幫助。其實，廚師很容易管理，只要有制度作輔助，多用心關懷他們，就不怕廚師出問題。由于在人事方面做得還不錯，很多小包廚王也并入到我的包廚大軍中，用他們的話說，跟我干能學到東西，錢賺得還比自己包廚多，工作、生活中也受尊重。

五、工資分配要透明

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“只要老板給錢，人力工資少點兒沒關系，只要頭灶、二灶能保證，菜肴質量沒問題。多找幾個小廚，菜照炒，錢照賺”，這種想法并不正確。

以前，我見過很多包廚者，如果有老板找到他們，只要自己認為對方開出的人力工資能賺錢，照接不誤。因為他們知道，錢給得少點兒沒關系，只要自己的腰包滿滿的就足夠了。為了降低工資，他們多是找些水平較低的小工充數。時間一長，問題就來了，菜肴的質量保證不了，出菜速度慢，管理跟不上，從而導致酒店的生意變差。

反過來說，包廚者更要注意如何讓手下滿意。有些廚師認為，自己干了很多，拿到手的錢卻很少，錢都被包廚者賺走了。還有一些小廚認為，包廚頭跟“喝兵血的”沒什么區別。如果不能在工資上保持一定的透明度，時間久了，廚師的工作積極性就容易受到影響，還有可能跳槽。

意識到這個問題后，每次跟老板談工資時，老板給的錢少了我不接，不能讓手下吃虧！而且老板開出的人力工資我全部用來給手下發工資，一分也不能差，并盡可能讓工資發放透明，讓大家明白人力工資中的每一分錢到底是如何分配的。至于自己的工資，我則按照酒店生意的好壞跟老板另談。這樣一來，手下對工資發放沒了意見，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資不變。

六、一對一培訓有效

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培訓是工作中少不了的環節，它關系到酒店日常工作是否能有序進行。以往，我們都是員工集中培訓，說起來有點“吃大鍋飯”的意思。后來，我發現這種培訓方法并不實用，針對性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開展，到頭來還要找大廚進行針對性較強的培訓。一來二去，浪費時間，還影響正常的工作進度。

考慮到菜品都是采用承包制，也就說一個大廚負責約20道菜品的制作，于是我就先給每個大廚派一個小廚，由小廚專門負責協助對應的大廚搞好配菜、打荷等工作。針對這種情況，我取消了技術的集中培訓，改為“一對一”的方法，即由大廚負責培訓自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

七、盲目擴張要不得

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有些人認為：廚房包得越多，錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在，但是多年的工作經驗告訴我這種想法并非全對。

幾年前，我曾經一口氣包了20多家廚房，酒店多了，不僅管起來難度大，而且人員也很難達到正常需要的標準，精力明顯跟不上。

經過再三考慮，我決定放棄其中的幾家，踏踏實實地把自己能力范圍之內的酒店管好，等到自己人手壯大起來再擴張，這對老板來說，也是件好事情。現在，我的廚師隊伍壯大起來了，積累的包廚經驗也越來越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

八、前廳、后廚一起包

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有些人包廚失敗，不是自己水平差，而是跟前廳沒有搞好關系，從而導致自己收集不到客人對菜品的種種意見，這種情況在酒店中比較常見。

為了解決這個問題，除了要建立與前廳的良好關系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通，管理起來也很容易，而且前后工作可以比較協調的開展。

但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開業的酒店，這種方法運作起來比較簡單。如果酒店已經有了前廳管理者，最好與老板溝通后再作打算。

隨著餐飲業的發展，盛極一時的包廚讓不少餐企的正常經營大受影響。近年來，很多餐企為避免包廚帶來的負面影響，采用了將部分菜品外包的形式，“檔口外包”便在餐飲界流行開來。

所謂檔口外包，是指酒店把一部分菜品承包給酒店以外的廚師團隊制作，酒店只提供場地，其余概不干涉，只與承包者按事先談好的比例分配營業額即可。

當前，外包較多的是技術要求較專業，不適合餐企自行招聘人員的檔口，如燕鮑翅、烤鴨、印度飛餅、廣式燒臘、煲湯類、熏香荷葉雞、河豚魚烹調等。

這種模式之所以流行，是因為其本身存在不少優勢。

就拿河豚魚烹調來說，倘若酒店要自行招聘人員，除了要重金聘請持有河豚魚烹調資格證書的專業廚師，還要配備相應的采購人員，準備專用設備，投資數額不小。

倘若將整個檔口承包給專業團隊，則從采購到出品，以及人員招聘、培訓、工資等，酒店全都不用再操心。而且不管檔口是否盈利，只要賣出菜品，酒店就能賺錢，省心省力。即使雙方在合作過程中出現問題，終止合作，這一個檔口的去留對酒店的正常經營沒有多少影響。

其實，這種看似對酒店有利無弊的操作模式也存在很多弊端，總結起來有4個方面。

1、出品質量不能保證

檔口承包人與酒店分配的是營業額，目前流行的分配比例是5∶5，也就是說每出一份菜，酒店就要分掉一半，而承包人分到的一半還要扣除原調料成本、燃料和水電、人員工資等，所剩的利潤就很少了。承包人怎樣才能獲得高利潤？往往是以次充好，偷工減料。

就拿燕鮑翅檔口來說，有的承包人為了賺到更多利潤，不惜在原料上“下功夫”，用冷凍鮮鮑魚代替中東干鮑，在魚翅中添加人造魚翅，用普通鵝掌代替棕鵝掌等等。吃燕鮑翅的人多數是外行，根本分辨不出原料被更換，但菜品質量已經大幅下降。這是欺詐顧客的行為，一旦被發現，遭到投訴，酒店就會受到處罰。

偷工減料的現象也十分常見，例如煲湯檔口，制作30千克優質高湯的原料，再加上燃料水電費用，往往需要幾百元的成本，平均到每份菜品中，怎么也要十幾元。有的承包人為了降低這一部分成本，不吊制高湯，直接用三花淡奶調湯，菜品賣相上看不出什么，但口味寡淡，給食客留下非常壞的印象。因為食客是不會認真區分這家酒店的菜品是自主研發還是外包給別人的，只要吃到的菜品口味不好，就會認為酒店的其他菜品口味也不好。

2、容易引起食客反感

有的外包檔口的菜品相對單一，如烤鴨、印度飛餅、荷香雞等，時間一長，客人就會覺得菜品沒有新意，不愿再點。

承包人要想盈利，就要靠服務員推銷。因此，有的承包人往往會暗中采取手段，例如給服務員高額回扣。只要有客人讓服務員推薦菜品，服務員也不觀察客人的喜好，直接推薦有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行，結果酒店的特色菜品反而不是點擊率最高的。

?這還容易造成服務員惡意推銷，令客人非常反感，對酒店敬而遠之，也不推薦周圍的朋友前來消費。尤其會給那些慕名而來的客人造成非常大的心理落差，使他們再也不愿意光顧酒店。

為拿到回扣，服務員之間也會暗地競爭，互相之間搶著開菜單，甚至為爭到開菜單的機會而放棄對已經入座客人的招呼，客人入座后找不到人，服務質量嚴重下降。

我就曾遇到過這種情況，烤鴨檔口的承包人許諾，服務員每推銷出一份烤鴨，就拿到2元錢回扣，結果幾乎所有的服務員都盯著門口，一有客人來，立刻迎上去。剛到的客人感覺服務熱情了，但已經就座的客人要添茶水卻找不到人，或者叫好幾遍，才有人慢騰騰地去服務，而且心不在焉，眼睛總盯著門口看，將茶水撒到了客人的衣服上。客人大光其火，直接找到經理投訴，酒店不但賠上了20%的菜金，還賠上了客人對酒店的良好印象。

而有的酒店為了能分到營業額，也對這種推銷睜一只眼閉一只眼。時間一長，食客就會認為這家酒店翻來覆去就推銷這么幾個菜，沒有創新，也就不會再光臨。

3、酒店制度難以落實

酒店將檔口外包，就相當于在酒店中劃分出了一個小王國，該檔口的一應管理和經營均由承包人負責，酒店不直接對檔口的人進行考評。

因為沒有有效監督，加上承包人的管理比較松散，往往會出現個別檔口員工遲到或早退、著裝不規范、串崗等問題。若酒店管理人員對他們進行規勸和批評，他們還理直氣壯，不聽約束。

有了這樣的例子，酒店的其他員工違反制度時，也會以此為依據，一旦酒店處理得稍微嚴格，員工就會感到失望，認為酒店管理有失公平，給管理帶來很大障礙。

4、存在事故隱患

由于在外包檔口工作的廚師多是承包人自行招聘的，酒店不干涉，這些人也就不參加酒店的培訓，不但對酒店的經營理念理解不深，還容易缺乏防患意識。

酒店是人員較為密集的地方，水電、燃料等用量大，設備多，使用過程中稍有不慎就容易出現事故。比如燕鮑翅檔口，烹調鮑魚等高檔原料時，往往需要很長時間，文火慢煲，這個時間里最好不離人，以免湯汁燒干，原料焦糊，或者爐火過大，湯汁外溢，澆滅爐火，造成氣體燃料外泄，發生火災、爆炸等事故。但個別檔口廚師卻往往缺乏防范意識，當班時間擅自離崗，埋下事故隱患。

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