砧板崗位管理細則，廚師長收好不謝！
· 2016-10-21 18:42:19 來源：紅廚網 1420
砧板規范作業程序與質量標準在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員。負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。
1、原料切割作業程序
（1）作業要求
A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；
B、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；
C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標準
A、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整潔；
B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。
C、各種料型的切制要有標準。
（3）作業程序
A、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；
B、與訂餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；
C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；
D、預備好各種加工用具及盛器；
E、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；
F、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；
G、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；
H、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。
I、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。
2、原料配份的作業程序
（1）作業要求
A、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；
B、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；
C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。
（2）作業程序
A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；
B、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一只完整的菜肴；
C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；
D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；
E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。
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