“鹵”是用水傳熱的一種烹調(diào)技法。鹵菜成品不但具有無(wú)湯、無(wú)芡、味醇、骨香、以及攜帶方便、易于存放等特點(diǎn)，而且在烹制時(shí)不受炊具限制，操作簡(jiǎn)便。下面就給各位師傅揭秘冷菜中的“鹵”法。

一、原料的硝腌

原料的硝腌是將牛肉、口條、豬心、肉類(lèi)及野味等原料，在鹵制前經(jīng)過(guò)硝水、精鹽、花椒、生姜碼腌的第一道工序。目的是使成品色澤紅潤(rùn)，香透里肌，味深入骨。

具體操作過(guò)程是，先將鹵制的原料經(jīng)過(guò)初步加工（如洗滌、刮皮、剁塊），再置于盆中，加醋、精鹽、硝水、花椒、姜片拌勻，碼腌1～2d（夏天應(yīng)置入冰箱中）即可鹵制。

其投料比例是2500g原料需精鹽40g，硝水100g（硝水的調(diào)制附后），花椒20g，姜片25g。如原料增加或減少可根據(jù)此比例相應(yīng)投料，小家庭沒(méi)有硝水可以免去。

二、鹵水的調(diào)制

鹵水的調(diào)制可根據(jù)鹵制原料的多少而定。一般鹵水要淹沒(méi)原料，調(diào)制的方法是將水倒入鍋中，投入八角、桂皮、生姜、丁香、干辣椒、花椒等香料以及醬油、精鹽、白糖味料后煮10min即可。

其水與調(diào)料的比例是15kg清水需八角、桂皮、干辣椒、丁香各15g，生姜50g，精鹽40g，醬油100g，白糖50g。如小家庭香料不全，可免去丁香及干辣椒。

三、火候的掌握

鹵制的原料一般是動(dòng)物性的，塊形大，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，因此，原料剛下鍋時(shí)可用旺火，湯開(kāi)后立即改用小火。這樣運(yùn)用火候是防止原料外熟內(nèi)生、外爛內(nèi)硬。

如果是牛肉、牛肚等質(zhì)地特別堅(jiān)韌的原料，還必須在八成熟時(shí)離火，煮至熟透。其加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地、大小而定。

四、投料的先后

當(dāng)幾種不同的冷菜原料在同一鍋中鹵制時(shí)，必須根據(jù)原料的不同質(zhì)地、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短而采取先后投料的技法。目的是使每種原料在同一鍋中鹵制時(shí)，在火候上都能恰到好處。

例如牛肉、口條，鴨子三種原料在一起鹵制。因牛肉的質(zhì)地老，加熱的時(shí)間長(zhǎng)一些，應(yīng)先下鍋；口條的質(zhì)地嫩一些，就要后下鍋；而鴨子的質(zhì)地最嫩，故鴨子應(yīng)在牛肉、口條鹵了一段時(shí)間后再下鍋，這樣，三種原料可同時(shí)鹵熟撈起。分別攤開(kāi)晾涼，待用。

五、除水及清湯

（一）除水除水是指帶有毛腥、血腥的原料，在鹵制之前進(jìn)行的初步熱處理。目的是去掉血腥、毛腥及異味。

例如豬的頭尾、腳爪、腑臟品及其他野味等，都需要除水。除水的關(guān)鍵是水要寬，而且原料要冷水下鍋。這樣，原料會(huì)隨著水溫的逐漸增高，使原料內(nèi)部的血水、腥氣慢慢排出，以徹底去凈異味。

（二）清湯清湯是將長(zhǎng)期用的存留水中的沉淀物、血沫及碎渣通過(guò)清湯后去掉。目的是使鹵水清澄、透亮，從而保持鹵水原有的醇香味。

具體的操作方法有兩種：

一是將鹵水每隔3d用紗布過(guò)濾一次；

二是用漂過(guò)鮮肉的血水倒入鹵湯中，然后上火加熱，這時(shí)，血水便會(huì)將鹵湯中的殘存物吸附在一起，并隨著溫度的增高而上浮，待鹵湯溫度達(dá)80℃～90℃時(shí)立即撇去鹵湯表層的浮沫。

如果鹵湯表面的浮油很多，可在清湯之前，事先將油撇凈，待湯清好后，再將浮油倒入鹵湯中。