粵式蒸魚的五個不傳秘訣，請收好！
· 2016-10-09 20:40:58 來源：紅廚網 2094
說到蒸魚，也許很多廚師都認為很簡單，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制時間的話，那么一道最簡單的蒸魚也會“錯誤百出”。
大家都知道，蒸魚是粵菜師傅的拿手絕活，那么蒸魚到底有哪些竅門呢？今天，我們就給大家解密廣東師傅蒸魚的五個不傳秘訣。
秘訣一：背部開刀不可省？
吃過魚的人都知道，魚背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀，因為嫌麻煩。但是當魚背成熟的時候，魚其他部位的肉質已經有些老了，食用起來自然不夠細嫩。所以，建議大家花費兩三秒時間，給魚開背。
秘訣二：筷子平行擺放？
現在，很多師傅都知道蒸魚的時候魚身下面要墊筷子，這樣可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚肉的成熟。但是筷子應該怎么放才是正確的呢？與魚身平行放，而且最好靠近魚背的地方。有些廚師將魚身和筷子垂直放，這種做法是錯誤的，因為魚腩很容易成熟，而且肉質最為細嫩，筷子墊在其下，會改變魚腩的形狀。
秘訣三：魚頭朝內，魚尾朝外？
魚放入盤中后，切不可隨意放入蒸箱內蒸制，正確的方法：魚頭在里，魚尾在外，也就是說魚頭在蒸箱的最內側，尾巴靠近蒸箱門。為什么要這么擺放呢？那是因為蒸箱內的氣體是由內向外傳遞的，所以在蒸箱最內側的氣體較蒸箱門口的要足，而魚頭又是比較難熟的部位，因此必須是魚頭朝內，魚尾朝外。
秘訣四：加蔥墊底？
墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的，但是墊了筷子后還要墊蔥，因為蔥可以起到祛除異味的作用。魚蒸好后，將蔥拿掉即可。
秘訣五：姜片不可隨便撒？
以前蒸魚，我們看到很多師傅就是把姜片隨意地往魚身上一撒就可以了，實際這種做法是不正確的。正確的做法是：將姜片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，所以把姜片塞在魚鰓內，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把將姜片撒在魚身上，自然就等于“事倍功半”了。 ??
【大師對話】
問：在很多海鮮館或者魚館，飯候時點蒸魚的客人特別多，所以蒸箱總是開來開去，影響熱汽，蒸好的魚不夠鮮美，如何解決？
答：最好的方法就是多準備一些籠屜，把放魚的盤子放入籠屜內，蓋上籠屜蓋子，這樣就可以減少蒸汽的散失。
問：蒸制淡水魚與蒸海魚有哪些區別？
答：新鮮的淡水魚與海水魚相比，肉質比較緊實，異味也比較重，所以在蒸制過程中，祛腥是一個重要環節。蒸制時，需要多加入一點蔥、姜、米酒。另外，淡水魚的鮮味比較差，所以蒸制時，最好搭配香菇、火腿來補充風味。
問：蒸好的魚肉表面很干燥，如何解決？
答：有些鮮活的魚類，本身含有的水分比較少，肉質非常緊實，蒸后肉質就特別干燥，對于這種問題，可以采用濕蒸的方法，即淋上少許花生油或者雞油蒸制。另外，蒸魚前很多廚師喜歡加鹽入味，這種做法是不可取的，因為鹽會造成魚肉蛋白的凝固，蒸出的魚肉自然不夠鮮美。蒸魚時，蒸汽的火力太小，也會影響魚肉的軟嫩度，所以我們一定要采用旺火蒸魚。
問：在北方，很多海魚都是冰鮮的，在蒸制時需要注意些什么？
答：對于北方的廚師來說，受到地域條件的影響，所以不得不采用冰鮮魚，但是這類魚在加工過程中，水分流失比較嚴重，蒸制過程中，要加入足量的花生油或者雞油，以緩解肉質的緊實感。另外，這種魚的腥味非常重，烹調時要增加蔥、姜、米酒，或者果皮來遮蓋它們的腥味。
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