北京“鴨王”能夠在已有一百多年“烤鴨文化”的北京餐飲市場(chǎng)創(chuàng)立一個(gè)新的品牌，并在幾年之內(nèi)開(kāi)六家分店，可以說(shuō)是一個(gè)不小的傳奇。

對(duì)于“鴨王”今天的成績(jī)，外界有不同的分析，“鴨王”老板穆民也有自己深刻的見(jiàn)解。

而“鴨王”的成功，很大程度上是因?yàn)槠溆行У暮髲N管理手段克服了一些制約中餐企業(yè)發(fā)展因素。在我看來(lái)，“鴨王”獨(dú)特的激勵(lì)機(jī)制是其成功的非常關(guān)鍵的一個(gè)管理手段，這些可以成為總廚管理的一個(gè)成功案例。

經(jīng)理利潤(rùn)分成激勵(lì)

“鴨王”各個(gè)分店的經(jīng)理人員，在投資歸本之前，只能拿到固定工資，但是歸本之后就可以拿到利潤(rùn)的很可觀的一部 分，而這個(gè)分成比例使得有人認(rèn)為穆民過(guò)于“大方”了，甚至有點(diǎn)“傻”，畢竟這些利潤(rùn)本來(lái)可以歸老板的。

廚師采購(gòu)權(quán)激勵(lì)

而對(duì)于廚師等餐館的技術(shù)人員，“鴨王”采用的是“采購(gòu)權(quán)激勵(lì)”方式。 所謂“采購(gòu)權(quán)激勵(lì)”就是把餐館所需各種原材料的采購(gòu)權(quán)交給直接要使用這些原材材料的廚師或其他技術(shù)人員。

這些原材料的經(jīng)銷上一般都會(huì)給采購(gòu)自己產(chǎn)品的廚師回扣，這在業(yè)界公開(kāi)的秘密，對(duì)于能夠進(jìn)貨的人來(lái)說(shuō)，這是一項(xiàng)非常重要和豐厚的收入。

一般來(lái)說(shuō)，飯店的老板都不愿意見(jiàn)到員工進(jìn)貨時(shí)用這種方式損害自己的利益，往往親自把關(guān)或由親信來(lái)控制，需要耗費(fèi)很大的精力去監(jiān)督。但是“鴨王”并沒(méi)有這樣做，“鴨王”把這些采購(gòu)權(quán)明確的交給廚師等人。

比如把店中所需某種原材料像豬肉的采購(gòu)權(quán)交給一個(gè)直接負(fù)責(zé)做相關(guān)菜式的廚師，規(guī)定一個(gè)市場(chǎng)平均肉價(jià)為“鴨王”的進(jìn)貨價(jià)格，至于這位廚師和豬肉經(jīng)銷商談判怎樣的價(jià)格，廚師能夠拿到多少回扣，“鴨王”都不管。

誰(shuí)采購(gòu)，誰(shuí)負(fù)責(zé)

“鴨王”對(duì)采購(gòu)的要求只有一條：必須采購(gòu)質(zhì)量好的材料！而且要采購(gòu)人員要負(fù)責(zé)到底，從原材料的購(gòu)買，到這些材料做成菜上桌，質(zhì)量問(wèn)題都由烹飪此菜、同時(shí)也是采購(gòu)相關(guān)原材料的廚師負(fù)責(zé)。

一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，比如客人投訴很多，那么立即取消責(zé)任人的此項(xiàng)采購(gòu)權(quán)。

每種原材料一年的采購(gòu)可以給采購(gòu)人員帶來(lái)一筆不菲的收入。

因此，在“鴨王”采購(gòu)權(quán)對(duì)員工來(lái)說(shuō)都是非常有吸引力的，采購(gòu)權(quán)的多少甚至體現(xiàn)了在“鴨王”的重要程度。

而為了保住這些采購(gòu)權(quán)，這 些關(guān)鍵崗位的人員必然要認(rèn)認(rèn)真真的選擇采購(gòu)材料的質(zhì)量，要全心全力的做好每一道菜“鴨王”的產(chǎn)品質(zhì)量得以保證。

各位總廚，不妨參考借鑒一下“鴨王”的后廚管理方法。