正宗粵菜大廚教你制作XO醬全過程，你指的擁有！
喵喵醬 · 2016-08-28 18:18:13 來源：紅廚網(wǎng) 4095
一、XO醬由來
XO醬是黃炳華（江蘇吳江人）先生發(fā)明的一種調(diào)味料，采用數(shù)種較名貴的材料研制而成。XO醬首先出現(xiàn)于1980年代香港一些高級(jí)酒家，并于1990年代開始普及化。
黃炳華先生當(dāng)年出任香港半島酒店的行政總廚，特別對(duì)其酒樓嘉麟樓出品的馬拉盞的口味作出修正，加入香口蝦子和特級(jí)瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒。“XO醬”其意為頂級(jí)醬料的意思，它效仿法國頂級(jí)酒類的稱呼，比如，軒尼詩XO或人頭馬XO等，都是世界上著名的頂級(jí)白蘭地酒類產(chǎn)品，而“XO醬”就是醬料里的頂級(jí)調(diào)味品了，它所使用的都是上好的原材料，因此味道也是極鮮美的。
二、XO醬食品用料
XO醬的材料沒有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由于當(dāng)?shù)貙?duì)食物入口的限制，促使當(dāng)?shù)厝A人要就地取材來炮制XO醬，他們使用三文魚來取代瑤柱和蝦米。但意外地發(fā)現(xiàn)這種獨(dú)特的風(fēng)味亦甚吸引人。以至于有不少港人都愛拜托在澳大利亞的朋友回港時(shí)把三文魚XO醬帶回來。而事實(shí)上，當(dāng)XO醬在全世界的中華料理界開始普及，各家餐館所制作的XO醬亦有所不同，當(dāng)中的配方亦成為了各餐館的商業(yè)秘密。早期在廣東各界的名廚的推廣下，XO醬亦在全國開始普及了。
三、XO醬原料
瑤柱1200克，海米350克，大地魚干180克，金華火腿150克，細(xì)辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬、蒜茸辣醬、桂林醬各100克，胡椒粉35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，砂糖48克，雞粉60克，花雕酒20克，蝦籽粉20克，辣椒油500克， 菜籽油2000克。
四、XO價(jià)格制作流程
首先把原材料準(zhǔn)備好，瑤柱蒸過以后撕成絲，金華火腿蒸過后也撕成絲，大地魚，咸魚各焙干（烤箱或是晾干后鍋里焙都可以）后切成碎，指天椒切成碎，干蔥，蒜蓉，姜米，切碎，辣椒干也一樣用剪刀剪成絲，下面把步驟展示一下。
1：瑤柱蒸熟過后冷卻，瀝干水撕碎。
2：干辣椒碎，切成絲也可
3：干蔥肉切碎，姜蒜切碎
4：指天椒切碎
5：大地魚切成絲切成碎，瑤柱炸干，火腿炸干，蒜蓉、蔥姜碎炸干，咸魚，大地魚都炸干，以上材料炸至金黃色即可備用。
6：備好的辣椒油
7：放入所有炸干的原料剛開始少點(diǎn)油炒拌一下
8：炒拌均勻后加入辣椒油，菜籽油
9：原料全部投入以后小火熬制3分鐘，加入鹽，味精，雞粉，生抽等調(diào)味。
10：料加齊以后小火慢慢熬制3分鐘，不要炸太干（不宜大火，以免燒焦）
11：這時(shí)候就可以盛出來，要注意最好盛到比較大的盤來盛放，不然油溫高容易熬焦材料。
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