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何為粵菜的三漿、四粉？（附配方）

梁凌 · 2016-08-24 18:05:23 來源：紅廚網(wǎng) 7564

在粵菜中，上粉、上漿是烹調(diào)技術(shù)中一項(xiàng)重要烹調(diào)工藝，在這里，紅廚網(wǎng)簡單地把粵菜常用的“三漿、四粉”發(fā)布給有志于從事烹調(diào)事業(yè)的同行們。

這些配方，凝聚了老一輩粵菜烹調(diào)大師們的經(jīng)驗(yàn)積累和心血，希望能夠給予一些同行們幫助。

粵菜的三漿

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一、蛋白稀漿

用蛋白，生粉拌勻便可使用。

凈蛋白2兩、濕生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡，再放入濕生粉和勻便成蛋白稀漿，適用于炸金錢蟹盒，蝦盒等。

如酥炸蝦盒：將肥肉片成直徑45公厘，厚1公厘的圓片（腌法與窩貼魚的肥肉一樣），將肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上干生粉蓋在面上，并將四周捏牢后，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。

二、窩貼漿

用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成（適用于窩貼魚、蝦、雞肝等）。如窩貼鱸魚：將魚肉改成長50公厘，寬35公厘，厚4公厘，肥肉改成像魚肉一樣長短，厚2公厘的片。腌肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、腌約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然后在碟上撒上干生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，最后每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。

三、脆漿

1、有種脆漿

原料：

發(fā)面種1兩5錢、面粉7兩5錢、生粉1兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、枧水2錢、清水1斤2兩

制法：

將面種、面粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進(jìn)盆內(nèi)，加清水調(diào)拌，再落生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置發(fā)酵約四小時(shí)。

使用前20分鐘落枧水?dāng)噭蛐螤钜云饒A滑幼眼而浮凸，有枧水香味，即可用。

2、發(fā)粉脆漿（又稱急漿）

原料：

面粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩

制法：

將面粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進(jìn)盆內(nèi)拌勻，加清水調(diào)拌，再落花流水生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置約十五分鐘即可使用。