周云星：反對菜系“融合”，“正宗”才是未來！
米婭 · 2016-08-04 17:46:55 來源：紅廚網 1808
『17年，這個廚齡不算特別“資深”，但周云星已成為上海紅子雞集團出品總監，還會經常被請到講臺做廚藝培訓，外加一堆頭銜。』
很多人認為，各種菜系邊界會越來越模糊，融合是趨勢。周云星卻說，那只會讓各地菜品會毫無特色，會讓食物里經由時間積淀的傳統文化漸漸流失。
他因此被人羨慕年輕有為，也被笑話是“情懷作祟”。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：周云星
上海紅子雞集團出品總監
上海總廚聯盟精英會金牌會員
從西裝皮鞋到廚師衣帽
1999年畢業于廣東省旅游職業學院的周云星，是酒店高層管理人員甚至酒店老板的好苗子。
他偶然一次進入后廚工作，覺得挺有意思，跟廚師長開了一句玩笑話：“我也進廚房唄！”沒想到廚師長倒認真起來：“你就進來吧，廚房能學到比較多的東西，而且都是技術活。我收你為徒。”
周云星從此脫下西裝和皮鞋，穿上廚師服戴上廚師帽，做起了粵菜廚師。
▲順德煎魚嘴
味道，必定回歸正宗
以前他憧憬的總廚是威風的、自由的。等他身臨其境當了總廚，他卻給自己加上一份很重的責任——引導消費者入鄉隨俗去感受和欣賞正宗的地域美食，而不是改變傳統去迎合全國各地的嘴巴和肚子。
比如，上海紅燒肉，黃酒加紅糖燜出來，就有那種獨特的酒香味、甜味、入口即化的口感。這就是正宗的上海飲食文化，值得外來者去感受。為什么要去改變這些獨特的美好？
外來的食物也應該保持它們各自原生的風味和文化。所以，紅子雞（旗下3大餐飲品牌5家大型餐飲店）餐廳里的粵菜、上海菜、川菜等等都必須是最正宗的，不做口味本地化。
他認為，未來人們對美食的要求會提高到精神層面：吃某個菜，就要吃到它的歷史和文化，那就必須吃它的正宗本味。各大菜系的味道，必然要回歸“正宗“，才能保持生命力。
▲涼拌黑木耳
什么是“正宗”？
周云星認為，“正宗”是一種精神——是全社會對傳統的尊重。廚師烹制傳統的菜品，除了在保持食材、做法、醬汁的傳統性以外，最重要的還是從“心”出發，感知傳統，保護傳統。
比如，紅子雞集團的招牌菜是一道粵式燒臘——“紅子雞”，有嘗試過用電、氣烤作改良。客人并沒有反饋說不好吃。但周云星打心里總覺得遺憾，沒有炭火烤出來的那種味道和感覺。于是，他拍板，招牌菜紅子雞還得堅持用碳火烤。
各地菜系改良、本土化還在上演，但生存下來的都越來越做的正宗了、像名豪、利苑、唐宮、還有紅子雞，都在朝這方面在推進。
▲一口牛
創新，不能稀釋傳統
中國在幾十年的高速發展期里，快節奏浮躁了人心，沖淡了傳統。以前，刻龍刻鳳凰是最基礎的食物雕刻藝術，現在會的人沒有幾個了。
多年以后，中國菜會不會只是徒有其表的創新，而沒有了傳統的影子？不知道。但周云星顯然不愿意看到這一天的到來。
他在創作過程中，堅持不釋傳統，而是要強化傳統的內涵。比如“醉帝皇蟹腳”，使用廣東寄來的正宗普寧豆醬（而不會加糖去改成上海口味），潮式凍花蟹和醉蟹的制作方法相結合，使得蟹更加入味了。
周云星常被笑話是“情懷作祟”。那又如何呢？每個廚師都有權利表達和堅持做自己。這就像，上來一道菜，每個食客都有權利說，好吃還是不好吃。
▲石鍋豆腐
【周云星紅菜】
酒醉帝王蟹腳
蟲草燉花膠王
粵式燒腩仔
芝士香蔥包
冰鎮清酒鵝肝
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜
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