客家人，是一個(gè)特殊的族群。客家人從中原出發(fā)，跋涉千山萬(wàn)水，遷徙到福建、廣東、廣西等山高皇帝遠(yuǎn)的地方。他們要么在路上，要么客居他鄉(xiāng)，逐漸形成了自己的飲食文化。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：翟丙林

在廣州越秀區(qū)中環(huán)廣場(chǎng)南塔一側(cè)，客語(yǔ)新店試業(yè)，人氣很旺。這是客語(yǔ)第18家分店。

門(mén)頭用綠色的熒光燈勾勒出客家土屋輪廓，玄關(guān)左邊一整面墻都覆蓋著新鮮的蕨類植物。里面的洞天是厚青磚、紅燈籠、老木窗。

我試探性地問(wèn)，可否跟出品負(fù)責(zé)人聊聊。不一會(huì)兒，出品總監(jiān)翟丙林就出來(lái)了。各講一句客家話開(kāi)場(chǎng)，沒(méi)有一點(diǎn)壓力感。

“說(shuō)實(shí)在的，只是做得還可以，并不很好。”翟丙林指著桌上的酸菜魚(yú)說(shuō)，“因?yàn)槲抑恢来ú说奈叮恢来ú说母！?/p>

客家菜，才是他的根。

2013年，客語(yǔ)品牌誕生，翟丙林任出品部總監(jiān)。他知道，做客家菜得順著自己的客家根子做。首先，得用最土的客家食材。

兩臺(tái)18度恒溫冷鏈車，每天往返于梅州和廣州，最多只配送兩天的食材用量。食材都是由山里鄉(xiāng)親們自己種養(yǎng)，由“包工頭”統(tǒng)一收集后提供給客語(yǔ)。

今年將擴(kuò)張8家店，客語(yǔ)打算設(shè)中央原料倉(cāng)庫(kù)，把來(lái)自大山的食材分發(fā)到各店。

客家族群要么在路上，要么客居他鄉(xiāng)，逐漸形成自己的飲食文化。翟丙林一再?gòu)?qiáng)調(diào)，客家菜就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、樸實(shí)無(wú)華。

客家釀豆腐，是一道只有逢年過(guò)節(jié)才能吃得上的菜。幾乎每間店都有個(gè)豆腐坊，請(qǐng)工人手工磨制豆腐。出鍋時(shí)用特別定制的石墨來(lái)裝盛，最后呈遞到桌上的，是一盤(pán)客家人舊時(shí)樸素的、單純的渴望和歡喜的客家釀豆腐。

客家人愛(ài)吃經(jīng)過(guò)適度腌制的食物，比如客家芋苗干、客家干菜煲、鹽焗手撕雞，因?yàn)楸阌诒４妫奖阕錾下凡耍驇У教镩g地頭去吃。

客語(yǔ)土豬湯，單店日銷300盅，幾乎人人必點(diǎn)。豬肉選自梅州生長(zhǎng)的土豬，其生長(zhǎng)周期超過(guò)1年，吃野草和雜谷。豬肉切塊兒，加水，入鹽，不放油，隔水燉45分鐘。入口鮮甜，夾雜一點(diǎn)微香、微辣，你才知道里面加入了一點(diǎn)點(diǎn)胡椒。裝湯的那個(gè)毛主席時(shí)代的搪瓷盅，經(jīng)常害得吃貨們?nèi)滩蛔∨呐呐摹?/p>

環(huán)顧周圍，食客吃得很嗨。翟丙林笑笑說(shuō)，滿腔熱血的始轉(zhuǎn)型之初，處處都是潑冷水。

同行朋友說(shuō)：你們墻壁那么厚，燈光那么暗，土里土氣的，怎么能進(jìn)得了萬(wàn)達(dá)？

消費(fèi)者說(shuō)：什么客家菜，那么小一份，我們都吃大份的。

為了吸引客流，總廚翟丙林曾帶著團(tuán)隊(duì)站街發(fā)傳單。

而現(xiàn)在，萬(wàn)達(dá)開(kāi)到哪兒，都會(huì)主動(dòng)邀請(qǐng)客語(yǔ)入駐。客語(yǔ)的小份菜模式也被廣泛模仿，成為時(shí)尚、品質(zhì)、健康餐飲的代表。18家門(mén)店里，有半數(shù)廚房大佬都是他的徒弟。

當(dāng)?shù)员窒蚣t廚網(wǎng)記者講述這些時(shí)，已經(jīng)對(duì)加入客語(yǔ)10年了。這個(gè)客家男人，在聚光燈背后，看著家鄉(xiāng)菜隨著品牌脫胎換骨。

“有什么不足的地方，說(shuō)出來(lái)讓我們改正。”

“還真有。”人家客套，我卻一點(diǎn)都不客氣。

翟丙林收斂了笑容，端坐身體：“來(lái)，說(shuō)吧。”

“上菜太多啦！”我說(shuō)。大家全笑。

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜